Hirdetés
Hirdetés

„A gasztronómiának politikamentesnek kell lennie” – Molnár Attilával, az Arany Kaviár, MoszkvaTéЯ és UMO tulajdonosával beszélgettünk

2022. március 31.
Kap-e bántást egy budapesti orosz étterem, a MoszkvaTéЯ Bisztró a mai közhangulatban? Milyen életre szóló, pozitív hatásai lehetnek a manapság sok kritikával illetett versenysportnak? A „felnőtt korában” is új erővel bíró, több mint 30 esztendős Arany Kaviár Étterem egyik tulajdonosával, Molnár Attilával beszélgettünk.
Hirdetés

Molnár Attila, az Arany Kaviár egyik tulajdonosa, a magyar fine dining szcéna egyik legrégebbi és leghűségesebb képviselője. Nyíri Szásával vezetett éttermük több mint 30 éve működik a budai várnegyedben, és nekik sikerülni látszik az, ami csak keveseknek: 1990 óta képesek korszerűek maradni. Sikert arattak a MoszkvaTéЯ Bisztróval is, nemrég pedig új éttermet nyitottak a Vár alatt, a füstre, grillre, izgalmas húsokra és zöldségekre hangolt UMO egy még újabb arcukat mutatja. Molnár Attila sokat látott a szakmában, de lendületéről és elkötelezettségéről mindent elárul, hogy interjúnk is este 10 órakor készült, és többek között erről a fáradhatatlanságról is szó volt. Molnár Attila következik. 

Molnár Attila / Fotó: Arany Kaviár Étterem

Talán merész képzettársítás, de a MoszkvaTéЯ Bisztró és az Arany Kaviár révén ért esetleg benneteket hátrány az orosz-ukrán háború kirobbanása óta? 

Molnár Attila: Sajnos nem merész ez a gondolat. Kaptunk néhány – szerencsére teljesen elenyésző számú – kritikát, támadást emiatt. Ráadásul úgy, hogy az Arany Kaviár hosszú évekkel ezelőtt szakított az orosz konyhával, már az étterem régi orosz kedvencei sem találhatók meg az étlapon. Ezek a fogások a MoszkvaTéЯ Bisztróban élnek tovább, erről viszont azt érdemes tudni, hogy egy olyan színes összképet mutat a volt Szovjetunió egykori tagállamaiból, ami éppen az egymás mellett élésről, egymás elfogadásáról szól.

A MoszkvaTéЯ kínálata egy igazi keleti körkép kaukázusi saslikkal, orosz szoljanka levessel vagy ukrán borscslevessel és kijevi csirkével.

Orosz újévi vacsira otthon a MoszkvaTéЯ Bisztróból, a pandémia idején, 2021 elején / Fotó: MoszkvaTéЯ Bisztró

Érdekes egyébként, hogy a kaviár egy perzsa eredetű szó, mégis sokan orosznak gondolják. Még úgy is, hogy 2016-ban a Bocuse d'Or Európa-döntőn óriási nyilvánosságot kapott a magyar tokhalból Magyarországon készített kaviár, amit mi azóta is étlapon tartunk, és a webshopunkban árusítjuk is. Ez egy teljesen magyar termék. Visszatérve a kérdésedre az orosz-ukrán konfliktusról, a legfőbb nézőpontom az, hogy a gasztronómiának politikamentesnek kell lennie. Kivétel nélkül minden esetben tragikus, ha egy népnek szenvednie kell.

Kaviár nélkül nincs Arany Kaviár / Fotó: Arany Kaviár

Az UMO nem éppen szerves folytatása az Arany Kaviárnak és a MoszkvaTéЯ-nek. A kolumbiai származású kutatóséfetek vett részt a gasztrokoncepció kialakításában?

Részben. Az volt az elképzelésünk az UMO esetében is, mint eddig mindig, hogy ne egy sokadik tucatéttermet nyissunk meg, és újat mutassunk. Nálunk ez nem egy reklámszöveg, minket valóban ez visz előre. Meggyőződésem, hogy különben mi már nem is csinálnk. Az Arany Kaviárt is szó szerint szétvertük a pandémia alatti étterembezárások idején, rá se ismertek az újranyitáskor a régi vendégeink. Egy merőben új, modern, kreatív fine dining konyhával nyitottunk újra.

Azt gondolom, minden szerénytelenség nélkül mondhatom, hogy csúcsra járatjuk az élményszerzés fogalmát az Arany Kaviárban.

A MoszkvaTéЯ pedig street food koncepcióval indult a Hold Utcai Piacon, de nem akartunk még egy ugyanolyan helyet. Világszerte kedvelt orosz ételeket készítettünk az átlagos street food színvonalnál jóval magasabb minőségben. Abszolút egyedi színfolt volt a piac éttermi kínálatában, egy kedves történet, amit imádott a közönség. Ezért nem is engedtük el a MoszkvaTeЯ-et a Belvárosi Piac bezárásával, a know-how már megvolt, így elhoztuk az I. kerületbe. Ugyanitt, az UMO-val is az az elképzelésünk, hogy újat mutassunk, lazább, családiasabb hangulattal, grillel és különleges koktélkoncepcióval, gyönyörű átriummal, tágas kertes terasszal a Budai Várnegyedben. Csak olyan helyet szeretnénk működtetni, ahová mi is szívesen beülnénk.

Fotó: Arany Kaviár Étterem

A MoszkvaTéЯ-be azonban nem lehet beülni, elvitelre és házhoz rendeléssel vagytok nyitva. Visszatértek "valódi" vendéglátással is?

Amint tudunk, újranyitunk, igen. Úgy lesz az igazi, ráadásul szeretnénk is egy jó bisztrót társítani ezekhez az ételekhez.

Amikor, ahogy mondod, tégláig veritek az éttermet, és új koncepcióval újranyittok, nem tartotok tőle, hogy elveszítitek a vendégkört?

Mi úgy látjuk, hogy mindig visszatalálnak hozzánk a vendégeink. Ez nem egy lebecsülendő szempont, nagyon fontos a visszajelzés, hiszen bármit kitalálhat a magát borzasztó ötletesnek tartó tulajdonos, ha a vendég nem kíváncsi rá. Mi a Kaviárban több mint négy éve már nem vagyunk orosz étterem, teljesen megújultunk, de mind a csapatunk, mind a vendégkörünk egyszerre friss, fiatalokkal teli, mégis megtartottuk az identitásunkat és a törzsvendégeinket is. Nagyon büszke vagyok erre.

Fotó: Arany Kaviár

Az egyik top fine dining étterem a tiétek, szláv-kaukázusi népi konyhát is visztek, most pedig multikulti grillétteremmel álltatok elő. Hogy bírjátok a mára akadozó építkezésekkel, beszállításokkal, munkaerővel?

Nem akarok panaszkodni, de egyre nehezebben. Az építőipar nehézségeit mindenki ismeri, de ma már többhónapos csúszással érkeznek meg a megrendelt konyhai gépek is, sőt felütötte a fejét az alapanyagok hiánya is. A sajtóban 10-20 százalékos alapanyag-drágulásról írnak, ami az én véleményem szerint az év végéig akár 30-40 százalékosra is nőhet. Most nagyon észnél kell lenni.

Egy tányér az Arany Kaviár 30 éves múltjából

Büszkén mondod, hogy fiatalokkal töltöttétek fel a csapatotokat, jóllehet a szakma majdhogynem egybehangzó véleménye szerint aggasztónak tartják a legfiatalabb generációk munkamorálját.

Vitatathatatlan, hogy óriási gondok vannak e téren, én is egyetértek ezekkel a hangokkal. Én ma már eljutottam odáig, hogy tudatosan elkezdtem foglalkozni ezzel a témában, mert meg szeretném érteni az új generációk gondolkodását, nevezzük éppen bármilyen betűvel is őket, Y-nak vagy Z-nek. Mást nem is nagyon tehetünk, különben végleg elveszítjük egymással a kapcsolatot, és mi, „öregek" mondjuk a magunkét, ők pedig a saját igazukat. Az egyetlen megoldásnak jelenleg az látom, ha erőfeszítéseket teszünk azért, hogy kölcsönösen megértük egymás szempontjait.

A jól ismert érveken túl szerinted mi az oka annak, hogy ennyire más elképzelései vannak a munkáltatóknak és a munkavállalóknak?

Ezen sokat gondolkodom. Lehet, hogy én eleve sem vagyok alkalmas arra, hogy ezt megértsem, mert fiatalként versenyszerűen sportoltam.

Molnár Attila / Fotó: Arany Kaviár Étterem

Nocsak. Mit?

Versenyszerűen úsztam, többek között Egerszegi Krisztinával a budapesti Spartacusban. Ez egy olyan tartást ad nekem azóta is, hogy nem lehetek elég hálás érte. Más idők voltak. Amikor betegek voltunk például, azt mondta az edző, hogy hát akkor azért tessék úszni, „gyógyvíz"... Arra utalt, hogy oké, beteg vagy, de az nem mentség arra, hogy kihagyd az edzést, ezért gyógyvíz...

Hangsúlyozom, hogy én nem azt mondom, hogy ez a kérlelhetetlen szigor minden esetben és feltétlenül jó,

de a személyiségemre gyakorolt pozitív hatásait mind a mai napig élvezem. Én egyszerűen nem adom fel a dolgokat. Ha feladós típus lennék, már nem lennék a vendéglátásban az utóbbi évek sorozatos megpróbáltatásai után.

Sok hely meg sem tud nyitni, vagy be kell zárni a munkaerőhiány miatt. A MoszkvaTéЯ Bisztró helyben fogyasztásra való megnyitása is emiatt késik?

Igen. Tudom, hogy közhely, de rettenetesen nehéz olyan munkatársakat találni, akikre számítani lehet.

Kanász László, az étterem séfje / Fotó: Arany Kaviár

Gerendai Károly adott nekünk egy emlékezetes interjú 2021-ben „Ott tartunk, hogy sokan el sem jönnek a megbeszélt próbanapra" címmel. Valóban itt tartunk?

Sőt. Erről mi is tudnánk mesélni. Valóban hatalmas a kontraszt aközött, ahogyan mi tanultuk ki a vendéglátást, és ami most zajlik. Amikor nekem anno egyhuzamban kellett végigcsinálni tíz munkanapot a legendás Alabárdos Étteremben, bennem fel sem merült, hogy lázadozzam. Én is kifáradtam, én is sokszor elkeseredtem, de másnap felkeltem, és tudtam örülni az új napnak, lendületet vettem, és csináltam tovább. Ezt a lendületet keressük a fiatal munkavállalókban. Nemrég megtörtént nálunk az, hogy egész egyszerűen nem jött be az egyik kollégánk. Közölte, hogy ő fáradt, és majd néhány nap múlva jön.

Előtte nem is szólt, ha mi nem hívjuk, nem is tudjuk meg, hogy hol lehet, és mik a további tervei.

Én ezt elsősorban a többiekkel szemben tartom kiszúrásnak, hiszen az étteremnek a tőlünk lehetséges legmagasabb színvonalon kell működnie, ilyenkor tehát mindenki másra hárul a teher, hogy kevesebb fővel teljesítsenek.

Fotó: Arany Kaviár

Mindig előkerül ebben a témában az alázat, pontosabban annak hiánya.

Szerintem is megkerülhetetlen kérdés. Az internetes információdömpingnek szerintem ez az egyik legnagyobb hátulütője. Ma a social mediában mindenkire ömlenek a képek a legsikeresebb emberekről, de csak az eredményt látják, a belefektett rengeteg munkát nem. Arról nem szólnak ezek a posztok, hogy a sikeres emberek legnagyobb része járt a szamárlétra minden fokán, nem ugrott fel azonnal a tetejére. Arról is kevés szó esik, hogy akármennyire felgyorsult körülöttünk a világ, bizonyos dolgoknak idő kell, hogy beérjenek.

Fotó: Arany Kaviár

A „felgyorsult időben" nem lehet könnyű a kivárással érvelni. Mit gondolsz, mivel lehet vonzóvá tenni mégis a vendéglátást a huszon-harmincévesek számára?

Boldog lennék, ha tudnám a választ erre. Abban viszont biztos vagyok, hogy az nem egy jó irány, ha a kétségbeesett vendéglátósok túlságosan fiatalokat tesznek vezető pozícióba. Én emiatt is tartom veszélyesnek azt a jelenséget, hogy egyre többen a megfelelő gyakorlat és tapasztalat nélkül lesznek vezetők. Vannak szakaszok az ember életében, amiket át kell élni a fejlődéshez. Mindannyian végigmegyünk ezeken. Hangsúlyozom, én nem a lehetőséget sajnálom a fiataloktól, de ha valaki éretlenül kerül egy helyzetbe, abból az esetek nagy részében sok jó nem sül ki. Készen kell lenni a feladatokra.

Prisztavok Zoltán (Kreinbacher Birtok), Molnár Attila, Kanász László, Lendvai Levente sous-chef

Ezen kondíciók között nem lehet vajon mentőöv a vendéglátóknak a középkorú munkaerő foglalkoztatása?

Én fiatalpárti vagyok, ezért is vagyok rá büszke, milyen remek pályakezdőkkel vagy harmincasokkal alakítottuk ki az Arany Kaviár mai csapatunkat. Én is fiatalkoromban kaptam meg a lehetőséget, és bíztak bennem az akkori munkáltatóim. Én hiszek benne, sőt látom, hogy aki tehetséges, és akarja csinálni, azt nagyon gyorsan felszívja a mostani szakma.

Az étterem egy csapatmunka. Hiába vannak a tulajdonosoknak fantasztikus álmaik, egyedül csak álmodozhatnak gasztrokoncepciókról.

Szükséges egy közösség, akikkel mindezt meg lehet valósítani. Lehet, hogy mi voltunk eddig elkényeztetve az Arany Kaviárban, kevés üzlet mondhatja el magáról, hogy évek óta együtt van a személyzete. De az biztos, hogy bármennyire is nehéz most jó embert találni, nem fogunk lejjebb adni. Egy kicsit mániákusnak is kell most lenni a sikerhez.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram