A fine dining – és általában véve a vendéglátás – világa változóban van. És ez a változás nem csak a konyhát érinti – meséli Josep Roca. Szerinte olyan korban élünk, ahol az emberi kapcsolatok egyre inkább felértékelődnek. Mondhatnánk, hogy a világ mást mutat: elszigetelődést, a személyesség hátérbe szorulását. De épp emiatt fontos, hogy a meglévő, valós kapcsolataink tartalommal teliek legyenek.
A fine dining világában nem csupán az ételen, hanem magán az étkezés minőségén és élményszerűségén van a hangsúly. Hogyan lehet egy ilyen élmény intim és személyre szabott?
Ezen munkálkodik a híres szakember. (A képen balról: Jordi, Joan és Josep Roca.)
https://www.instagram.com/p/Bx61LeriPZ0/
Roca a spanyol gasztroforradalom megkerülhetetlen alakja. Úgy gondolja, abba a fázisba léptek, ahol
már nem alapanyagokról és technikákról szükséges beszélgetni, hanem arról, hogyan bánnak a vendéggel.
Mindezt humanista gasztroforradalomnak nevezi. Az a véleménye, hogy a vendégek számára legalább annyira fontos, hogy foglalkozzanak velük és megfelelően legyenek kiszolgálva, mint az, hogy finomat egyenek. Ami a tányéron van, fontos bár, de az étkezés kellemes élményét ennek a két dolognak a megfelelő elegye adja.
Nem rakétatudomány ez, a jó szerviz egy közepes ételt is fel tud húzni, míg egy rossz simán elronthatja az összhatást, bárhogy igyekezett a konyha. Szerinte minden étel mögött ott húzódik egy történet, koncepció vagy világlátás, amit szerencsés esetben a vendég is felismer. Érdemes segíteni őt ebben a folyamatban, ezért Roca hisz abban, hogy az ünnepelt celebséfek korában a szerviznek is meg kell kapnia a maga érdemeit. (A képen balról: Jordi, Josep és Joan Roca.)
https://www.instagram.com/p/ByA1H0JICeY/
Roca számára a szerviz fogalma elég széles, és szerencsére nem a felszolgálók egrecíroztatásában merül ki. Testvéreitől-üzlettársaitól szabad kezet kapott, így ő a döntéshozó nem csak a teríték és az étkészlet, de a hulladékkezelés, fenntarthatóság, a vendéggekkel való közvetlen kommunikáció, az illatok és minden olyan dolog ügyében, ami a még összetettebb vendégélmény részét képezheti.
A fejlesztésbe bevonja az étterem dolgozóit is,
akik saját ötleteikkel járulnak hozzá a kreatív folyamathoz.
A felszolgálók és a sommelier-k pontosan tudják, hogyan kerüljenek közel a vendéghez, hogyan tegyenek egy ételt vagy egy bort csábítóvá és izgalmassá. A felszolgálók és a vendéggel közvetlen kapcsolatba kerülő éttermi dolgozók hozzáállásán legalább annyi múlik, mint egy tökéletesen elkészített fogáson.
Ők a mesemondók, közvetítők, akik jól be tudják csomagolni és eladni a... nem az ételt vagy a drágábbik palack bort, hanem a boldogság és elégedettség illúzióját.
Az El Celler de Can Roca a csúcs szintű napi működés mellett többféle kísérleti projektet is indított. Ezek közül az egyik legérdekesebb, hogy elkészítették 200 vendégük érzékszervi és kognitív profilját – abban az értelemben, hogy milyen ízeket, illatokat kedvelnek, de még az ételekkel kapcsolatos gyermekkori élményeiket is bennefoglalták. Szerintük ezzel a vendégeik igényeit képesek lesznek pontosabban követni, és sokkal személyesebbé tenni a vendég-felszolgáló kapcsolatot. Mindehhez kutatókat vontak be, és tudoményos módszereket használtak fel.
Nem vitatjuk, hogy az innováció a konyhában és a vendégtérben is szükséges, és azt is tudjuk, hogy jó érzés, ha figyelnek ránk. Főleg, ha ez valódi figyelem, és nem csak üzleti érdek irányította adatszerzés. Lehet, hogy jobb érzés, ha a tarpai kocsmában Péter bá' álmából felkeltve is tudja, hogy cukor nélkül, kevés tejjel isszuk a kávét, mintha egy pontos CRM-adatbázis tagjaként algoritmus mondja meg a felszolgálónak, melyik bort ajánlja ma nekünk. Annyi a különbség, hogy Péter bá'-nak nincs CRM-rendszere, de kíváncsi, beszélget és figyel.
Mindazonáltal a gasztroforradalom humanista szakaszát örömmel üdvözöljük, amiben egyforma szerepet kap majd a séf egója, a felszolgáló embersége és a vendég étkezési, éttermi kultúrája.
Ismerje meg jobban belülről az El Celler de Can Roca világát!
Dining Guide