Hirdetés
Hirdetés

"A franciák azt mondták, ez lehetetlen" – Interjú a Lisboa pékség tulajdonosával, Daniel Sousával

SZERZŐ: Kovács Bálint
2019. április 8.
A budapesti Lisboában egy átlagos reggelen is portugál szavakkal próbálkoznak a magyar vendégek, mikor megrendelik vagy megköszönik a séf saját csokis croissant-ját vagy a szendvicseket; erről is beszélgettünk a hely tulajdonosával, Daniel Sousával.
Hirdetés

Februárban nyílt meg Magyarország első portugál péksége és cukrászdája, a Lisboa Pastry & Bakery a budapesti Gozsdu udvarban, így már a lehető legautentikusabb helyről is beszerezhető itthon is a portugál nemzeti édesség, a pastéis de nata, a mítoszoktól övezett sütemény: a kis, édes tojáskrémmel töltött tésztakosár a világon kizárólag egy helyen, egy lisszaboni cukrászdában kapható pastéis de Belém variánsa, mivel annak összesen hat ember ismeri a széfben őrzött receptjét.

Daniel Sousa korábban Afrikában, Cape Verde-ben dolgozott az akkor nyíló Hilton szállóban. Az álma az volt, hogy egy portugál pékséget nyisson, egy másik pedig, hogy egyszer Budapestre jöjjön. A tökéletes együttállás pedig megtörtént, több másik vállalkozás mellett megnyitotta a tervezett pékséget a magyar fővárosban, amelyre már régóta kíváncsi volt.

Mennyire volt nehéz beindítani a Lisboát?

Lassan, lépésről lépésre haladunk, mert nem könnyű a dolgunk: azok a technikák, amiket mi használunk, mások, mint amiket az itteni munkatársak ismernek, így ha felveszünk valakit, az egyúttal azt is jelenti, hogy ki kell képeznünk. És ez fontos, mert akkor is mindennek ugyanilyennek és ugyanilyen minőségűnek kell lennie, ha én éppen nem vagyok itt.

Daniel Sousa

Miben tér el a technikátok a magyarok által ismertektől?

Apró különbségek is elegendőek ahhoz, hogy végül egészen más legyen az eredmény. Mondok egy példát. A tojáskrémünk tulajdonképpen semmi másból nem áll, csak tojássárgájából és cukorból; amikor Franciaországban tanultam, nem hittek nekem, azt mondták, ez gyakorlatilag lehetetlen – és valahol igazuk is van, mert a végeredménynek technikailag valójában egy omlett-féleségnek kellene lennie. De nem az lesz, hanem egy krém. Az ilyen apróságokra gondolok, ezeket kell megtanítanunk a munkatársaknak, és ez természetes, hogy időbe telik.

Tényleg csak ennyiből áll a tojáskrém? Semmi titkos fűszer?

Van benne fahéj is. Próbálom nem túlbonyolítani a dolgokat, és csak a lényegre koncentrálni. Van, aki öt-hat-hétféle fűszert is kever egy krémbe – de minek? Szerintem annál jobb valami, minél inkább érződik benne az eredeti összetevő íze.

Fotó: Lisboa Pastry & Bakery

Tudják a vendégeitek, hogy hová jönnek be, vagy csak egy cukrászdát keresnek, és kész?

Eleinte azt gondoltuk, hogy inkább a turisták lesznek a vendégeink, és eléggé meglepődtünk, hogy rögtön a kezdetektől milyen sok magyar jött be hozzánk. Talán hasonlóak ezek az édességek, mint amiket a magyarok ismernek, és szeretnék kipróbálni belőlük az újdonságokat. És sokan jönnek olyanok, akik jártak már Lisszabonban vagy bárhol Portugáliában.

Mit tudnak a vendégek a portugál cukrászatot övező mítoszokról, a pastéis de Belém titkos receptjéről, amit hét lakat alatt őriznek, vagy arról, miben tér el a pastéis de natától?

Úgy látom, kíváncsiak rá, gyakran kérdezősködnek a munkatársaktól vagy a menedzsertől, aki mindig itt van a cukrászdában. De még ennél is tovább mennek: sokan megpróbálnak portugálul rendelni, vagy utána portugálul megköszönni. Sokan kérdeznek a sütemények neveiről és eredetéről, és ez nagyon jó, mert mi nem csak ételeket árulunk, de a tradíciókat is terjeszteni szeretnénk.

Pastéis de naták egymáson / Fotó: Lisboa Pastry & Bakery

Valóban igazak a pastéis de Belém receptjéről szóló legendák? Tényleg teljesen titokban tartják, és csak hat ember ismeri a világon?

Igen, igazak. Jártam abban a konyhában, mert ismerem a tulajt, de az a rész, ahol a krémet készítik, mindenki elől el van zárva. A tésztával annyira őrületesen nem törődnek, de a krémmel nagyon is.

Honnan szerzitek a megfelelő minőségű összetevőket?

Mindent Magyarországon vásárolunk meg. Mindent. Én így szeretek dolgozni, akárhol is járok éppen.

Fotó: Lisboa Pastry & Bakery

Miért? Nem messze tőletek van egy pizzéria, ahol úgy tudom, nemcsak a lisztet, de még a vizet is Olaszországból hozatják, hogy tényleg száz százalékig olasz legyen a pizzájuk.

Ha mindenből ugyanazt akarnám, amit Portugáliában is használok, ha nem keresném a kihívásokat, akkor Portugáliában maradtam volna. Ez ennyire egyszerű. Persze, itt nem mindenből találunk pont ugyanolyat, de megkeressük a lehető leghasonlóbbat. A liszt okozott némi problémát, mert az itteni gabona zsírosabb, mint Portugáliában. De akkor onnan kéne lisztet hozatnom az itteni kenyérhez? Nem: ha itt dolgozunk, próbáljuk itt megoldani a problémát. Ez a kenyerek esetében jó hosszú időbe telt; már sokkal jobb a helyzet, de még van hová javulni, és fogunk is még javítani rajta. Épp ez a lényeg: szembenézni a kihívásokkal.

Fotó: Lisboa Pastry & Bakery

Igaz még ma is az a sztereotípia, hogy ha a portugálok felébrednek, rögtön rohannak egy kávéért és valami cukorral teli édességért? Vagy ez már a múlté?

A múltban még rosszabb volt a helyzet, talán az elmúlt tíz évben volt valamennyi javulás. De alapvetően ez így igaz: reggelente a cukrászdákba járunk, iszunk egy eszpresszót és eszünk egy süteményt. Nem túl egészséges ez így.

Miért alakult ez így?

Portugáliában mindig rengeteg kávé volt, mert annak idején folyamatos volt a kapcsolat Brazíliával és Afrikával. Az édességekre pedig a kereszténységnek volt hatása: a tojásfehérjét az egyházban ruhatisztításra használták, így mindig volt egy csomó tojássárgája, és a cukorhoz is könnyen hozzáfértek. Így kezdődött az egész, de manapság már valamivel kevesebb cukrot teszünk az ételekbe. Azért a cukros-tojássárgájás tradíció még élénken él.

Fotó: Lisboa Pastry & Bakery

Mi a véleményed a magyar konyháról?

Szeretek éttermekben enni, már csak azért is, mert jó kimozdulni ebben a gyönyörű városban. Nagyon élvezem az itteni ízeket a sok fűszer miatt; Portugáliában sokkal kevesebbet használunk belőlük, nehéz is ilyen karakteres ízeket találni.

És mit gondolsz a mindenütt, minden aluljáróban jelenlévő pékségekről?

Jó dolog a (magyarul mondja) pogácsa, de nem mondanám, hogy ezek a boltok lennének a kedvenceim; én a friss ételeket szeretem. Érezni, ha valami fagyasztott alapanyagból készül. A Lisboában is az a kezdetek óta az egyik legfontosabb célkitűzés, hogy mindig minden legyen friss, nem érdekel, milyen áron. Ha éjfélkor vagy még előző este kell kezdenünk a munkát, akkor is: mindennek frissnek kell lennie.

És mikor kell kezdenetek?

Most hajnali három körül kezdünk; múlt hétvégén este tizenegykor kezdtem dolgozni. Próbáljuk belőni, mi a leginkább megfelelő. De ebben a szakmában ez nem számít meglepőnek.

Korábban a kenyérrel kapcsolatban azt mondtad, rengeteget dolgoztatok, de még mindig van hová javulni. Lesz olyan, amikor majd azt mondod, ez most már tökéletes, nincs vele több munka?

Soha. És ez a legjobb ebben a munkában. Régebben az informatikában dolgoztam, és halálra untam magam az íróasztal mögött. Azért váltottam, mert ez a munka sokkal dinamikusabb, és soha nincs vége. Soha. Lehet az enyém a legjobb croissant a városban, de az még mindig nem a legjobb croissant a világon. Nem kell erre nagyon ráfeszülni, de mindig jobbnak kell lennie, mint amilyenek tegnap vagy két hete voltunk.

Merüljön el még jobban a híres portugál édességek világában!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram