Baliról sok dolog eszünkbe juthat, de fogadjunk, hogy nem lesz benne az első tízben a bagett. Bali vonzereje töretlen, ezért sokan döntenek úgy, hogy Európából vagy a világ más részéből áttelepülnek a trópusi szigetre. Az expatoknak (külföldről betelepülőknek) már külön negyedeik léteznek Balin – a hozzájuk tartozó szolgáltatásokkal, amik korábbban nem voltak itt jellemzőek.
Emerson Manibo és társa, Min Siah úgy gondolta, jó ötlet európai típusú pékséget nyitni a főként külföldiek lakta részben. Annak ellenére, hogy a szülei minden áron le szerették volna erről beszélni a fiút. A Starter Lab nevű pékséget az óceánparttól nem messze, az egykoron népszerű Kuta Beach fölött, de csak egykoron, mert mára a turistahordák ezt a részt teljesen legyalulták, így aki jót akar, húzódjon följebb, mint maga Emerson Manibo. A külföldiek, a szörfösök – és főként a külföldi szörfösök – egyik kedvelt központjában, egy kis jógastúdió mellett alapították.
Kovászos és dán típusú rozskenyeret, plusz focacciát sütöttek, erre volt leginkább igény.
A helyzet az, hogy ami jó, azt keresik. És Emerson termékei a kezdetektől jók voltak. Így a szörfösök, az expatok és a jógastúdió buggyos gatyás biolányai sorban álltak a kis pékség előtt minden nap. A reggeli kávéhoz jólesett volna valamilyen péksüti: így Emerson könnyű tésztájú vajas csigákat kezdett el gyártani. Majd a környék éttermei is leadták a rendeléseiket. A pékség csúcsra járt.
Emersonnak esze ágában sem volt kezdetben bagettet készíteni. Azonban az éttermek sürgették. A Locavore többek közt, ami Bali legjobb helye. 2019-ben elnyerte a legfenntarthatóbb étterem világbajnoki címét is, illetve a 42. helyen szerepel a S.Pellegrino Ázsia Legjobb 50 Étterme listán. Lehet ilyen felkérésnek ellenállni? A Locavore séfje, Eelke Plasmeijer és társa, Ray Adriansyah szendvicses részleget tervezett nyitni, ahová valami nagyon jót és nagyon helyit kerestek. A Locavore fenntartható étterem győztesként a lehető legkomolyabban veszi a helyi címkét, a bárban a helyi gyümölcsből, a kiintamani narancsból származó párlatot találjuk, a konyhán sertéshús csak a hagyományos, balinéz fekete disznót jelentheti.
Az új részlegben vietnami stílusú banh mi szendvicseket terveztek kínálni. Ehhez viszont bagett kellett, így jött a képbe a rendkívül finom kenyereiről már ismert Emerson, akit fel is kértek a beszállításra. Ennek egyben elismerést és komoly szakmai bókot jelentett, és azonnali igent kellett volna jelentenie, de Emerson nem akart bagettet sütni még a Locavore-nak sem.
Először is, bagettet még Balin is kapni mindenhol. Másodszor, Emerson szerint a bagett unalmas műfaj, amiben nehéz valami különlegeset alkotni. Az ő világa a hosszú keltetésű, kiváló és egyedi ízű, felismerhető kovászos kenyerek voltak. Nem szeretett volna egyike lenni a nevesincs pékségeknek, ahonnan ömlik a nevesincs bagett. Még akkor sem, ha a Locavore kéri.
Rokonszenves forradalmiság, ugye?
Emerson nem hétköznapi figura. A Fülöp-szigeteken született, Nem Yorkban nőtt fel, és a szülei „valami rendes”, polgári szakmát szántak neki. Egy ideig angolt tanított Jakartában, de beleunt. Társa, Min Siah hasonlóképpen: maláj származása, ausztrál otthona, majd délkelet-ázsiai munkahelyei voltak, ahol PR-osként dolgozott. Egy nyaralás alkalmával találkoztak. Emerson elmesélte kalandos életét: hogy hagyta abba a tanítást egy olyan szakácsiskola miatt, ahol a diákok feleannyi idősek voltak, mint ő. Majd hogy szerzett gyakorlatot a világ legjobb helyein, a Per Se, a Roberta's, a Tartine és a Della Fattoria érintésével.
Pékséget szeretne nyitni, de még nem tudja, pontosan hol. Talán Kaliforniában. A szülei emiatt roppant csalódottak, az édesanyja jobban szeretné fehér ingben-nyakkendőben látni, mint kötényben, a trópusi forróságban lisztes zsákokat pakolva. Minnek tetszett a különös fiú. Kiégett volt és tanácstalan. A kenyerekről és a pékségekről azonban semmit nem tudott.
Aztán a dolgok kialakultak, és működni kezdtek, ahogy az már lenni szokott, ha két jó szellemű ember találkozik.
És Emerson mégiscsak elkezdett azon gondolkodni apró pékségében, hogyan lehetne a bagett kevésbé egyforma és unalmas.
Szerencsére a Locavore kimondottan szereti az együtt gondolkodást, így a tesztkonyháját és alapanyagait Emerson szabadon használhatta. A bagett egyszerű darab, de nem olyan egyszerű izgalmassá és tökéletessé tenni. Ne legyen se nagyon ropogós, se nagyon lágy. Ne legyen jellegtelen az íze, de kiugróan karakteres sem. A bagett olyan, mint a brácsás a zenekarban (Elnézést kérünk minden brácsástól, de azt mondják a zenészek egymás közt, hogy a brácsás az már nem közönség, de még nem zenekar. Viszont alapvető szükség van rá.) Tehát a bagett nem bagett többé, ha fűszeres, túlgondolt, tolakodó.
Jó pár bagettkísérlet után Emerson rátalált Japán nemzeti penészgombájára, a kodzsira. A kodzsi Japánban igen elterjedt, leginkább a szójabab erjesztésére használatos. Azután Emerson továbblépett, és a barna rizsből készített misopasztához nyúlt, ami a bagettjeihez korábban nem tapasztalt, finom aromát adott. A fermentálás különböző módjait kipróbálva Emerson eljutott a tökéletes bagett receptjéig. A Locavore is boldog volt.
A Starter Lab a környékkel és az igényekkel együtt növekedett. A bagettkísérlet beindította Emerson fantáziáját, és a jövőben még több különleges fejlesztés várható tőle.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.