"A főzés egy térdre kényszerítő élmény" – Egy női chef de partie egy napja

A konyhaművészet világa hemzseg a névtelen és láthatatlan chef de partie-któl, vagyis a pályán dolgozó szakácsoktól, akikről kevés szó esik a hétköznapok forgatagában, holott nagy mértékben nekik köszönhető, hogy kerül valami a vendég tányérjára.

Csak az Egyesült Államokban közel 1,6 millió szakács gyűri a pályáját nap nap után,

és nem véletlenül használjuk a gyűrni szót. Az éttermi konyha forró, sistergő, hangos szavakkal teli világában a személyzet maga a nagy gépezet, ezért nagyon ott kell lenniük fejben, hogy minden olajozottan folyjon. De vajon hogy éli meg mindezt napi szinten egy női chef de partie New York egyik top éttermében?

Nana Araba Wilmot nevét valószínűleg sokan most hallják először. Pedig ő is a Le Coucou szerves része, ő felel ugyanis a húsos pályáért, a sous chef utáni második legfontosabb pozícióért. A 31 éves, alázattal és elhivatottsággal felvértezett, afrofonatos fekete nő 11-12 órákat tölt el a tűzhely mellett a hét öt napján. Lássuk, hogyan telik Nana Araba Wilmot egy átlagos munkanapja.

Wilmot délelőtt 10 óra körül kel. Albérletén két lakótárssal osztozik, akikkel ritkán találkozik az éjszakába nyúló szervizek miatt. Az alváson és munkán kívül nem sok szabadideje marad, azt a pár órát mégis tevékenyen tölti: sportol, zenét hallgat és olvas. Ha inspirációra van szüksége, Anthony Bourdain A konyhafőnök vallomásai című könyve után nyúl, készségfejlesztés gyanánt pedig Julia Child gasztrobibliáját hívja segítségül.

A ghánai származású szakács 14:30-kor már a Le Coucou-ban van, hogy átöltözzön és ráhangolódjon a délután három órai kezdésre: ekkor fognak hozzá az esti műszak előkészítésének. Wilmoton kívül egyébként még négy nő dolgozik chef de partie-ként az étteremben. Ez a 35%-os arány kiemelkedőnek számít, az amerikai gyakorlat ugyanis azt mutatja, hogy a fine dining éttermek szívesen alkalmaznak női szakácsokat. Míg országos szinten a női chef de partie-k aránya 27%, addig mindez a fine dining éttermek szintjén 30-50% között mozog. Wilmot fáradtságot nem ismerve dolgozik posztján, és úgy érzi, hogy kora miatt sokkal többet kell bizonyítania, egyúttal kevesebbet is hibázhat, mint fiatalabb kollégái.

Megdöbbentő belegondolni, hogy ő a 31 éves korát idősnek érzi, ezért is hajt ennyire.

A vacsoraszerviz délután 5 órakor veszi kezdetét. A klasszikus francia fogásokat modern elgondolásban tálaló étteremben folyamatos a telt ház, Justin Bogle, az étterem konyhafőnöke pedig arra a tényre emlékezteti a csapatot minden szerviz előtt, hogy úgy dolgozzanak aznap is, hogy az emberek várakozása beteljesedjen.

Este fél 6-ra már meg is telnek az asztalok, beindul a nagyüzem, amely este fél 11-ig tart. Ekkorra némileg lelassul a munkatempó, és az „Igenis, séf!” felkiáltások is ritkulni kezdenek. A személyzet megpihenhet kicsit, egy-két falatot is bekaphat végre, és még pár vicc is elcsattan. Az utolsó rendelés 23:35-kor fut be, ezt követően következik a takarítás.

Mintha az előkészítés felvételét tekernénk vissza,

a posztok és az előkészítő állomás kiürülnek, a hűtő megtelik, a szappanos vizes felmosófej pedig nagy toccsanással landol a padlón. Wilmot napi munkájával számot vetve átöltözik, elpakolja eszközeit. Ma korán végzett; még csak hajnali egy van. A műszak után sokszor megvitatja az estét Bogle-lel, a konyhafőnökkel, aki szerint

a fiatalabb szakácsok sokszor nem mernek odajönni hozzám, hogy megkérdezzék, mit szúrtak el és hogyan fejlődhetnének. De Nana elmélkedik és kérdez.

Az anyagiakról sem árt szót ejteni. Vajon mennyit kap Wilmot mindezért? Az országos átlagkereset 12 dollár óránként, így az ő 15 dolláros órabére jónak számít, de szakácsként ő is elszenvedi a vendégtérben és a konyhán dolgozók fizetése közti bérszakadékot a borravaló jelensége miatt.

New York-i élete hosszú távon nem tűnik fenntarthatónak, de a szakács szakmától nem tágít, ráadásul családot is szeretne. Wilmot szerint „a főzés egy térdre kényszerítő élmény. Pályaszakácsként abban reménykedik az ember a szíve mélyén, hogy ez az egész egyszer kifizetődik”. Humorérzékkel és keménységgel felfegyverkezve keresi az útját fekete nőként a fine dining világában, amely jól tudjuk, mennyire támogatja a munka és család egyensúlyát...
Forrás.