Többször is járt már a magyar fővárosban. Megosztaná velünk, hogyan látja a budapesti báréletet?
Több bártulajdonos barátom van, így elég jó a rálátásom a helyi szcénára. Érezhető, hogy a koktélkultúra Budapesten még újdonságnak számít, de hihetetlenül gyors ütemben fejlődik. Például a Vibe közvetlen közelében is található egy kiváló bár, a Four Seasons Hotelben működő Múzsa. Úgy látom, hogy bár a szakmában még mindig az Egyesült Királyság és néhány amerikai város a meghatározó, Európában egyre több ország – köztük Magyarország is – kezd felzárkózni. Rengeteg lelkes és tehetséges ember dolgozik azon, hogy előre vigye ezt az iparágat. Sok olyan kiemelkedő bár van itt, amely nemzetközi szinten is megállja a helyét. Szerintem hatalmas potenciál van ebben a városban, hiszen Budapest már önmagában is egy vonzó célpont a turisták számára. Emellett a barista-kultúra is szépen fejlődik, amelyet valószínűleg az is segít, hogy egyre több a külföldi vendég. Minél több a nemzetközi látogató, annál nagyobb igény van a modernebb bárokra és kávézókra.
A soft opening időszak alatt a Vibe egy rövidebb koktélmenüvel indult el, de hamarosan debütál a teljes kínálat. Mesélne erről bővebben?
A célunk az volt, hogy egy olyan helyet hozzunk létre, amely egyszerre vidám és energikus, ugyanakkor kiváló ételeket és magas minőségű, izgalmas koktélokat is kínál. Egy friss, elegáns és látványos koktélmenü jelentősen hozzájárul az élmény teljességéhez. Bár a Vibe nem egy klasszikus értelemben vett koktélbár, a vendégeink kompromisszumok nélkül élvezhetik a prémium italokat – akkor is, ha elsősorban az egyedi koncepció miatt látogatnak el hozzánk.
Az elképzelésünk egyszerű, ugyanakkor ambiciózus volt: esténként 150–180 vendéget fogadni egy lendületes, pörgős atmoszférában nem kis feladat. Éppen ezért a kiváló minőség mellett a gyors és gördülékeny kiszolgálás is kulcsszerepet játszik, különösen akkor, amikor egyszerre érkezik be rengeteg rendelés. Ennek érdekében egy hatékony rendszert alakítottunk ki: minden hozzávalót előre feldolgozunk, így a pultnál már csak a végső simításokra van szükség. Ez garantálja, hogy minden ital konzisztens legyen. Az a cél, hogy a koktéljaink a hét minden napján ugyanolyan tökéletesek legyenek. A részletekre is nagy hangsúlyt fektetünk. A poharak kiválasztása például tudatos döntés volt: egy spanyol gyártótól szereztünk be különleges, egyedi darabokat, amelyek még tovább emelik az élményt. Az italaink esszenciája az ízek harmóniájában rejlik – kiegyensúlyozott koktélok, amelyek nemcsak finomak, hanem látványosak is. A tálalás és a vizuális megjelenés ráadásul komoly marketing értékkel bír, hiszen az első benyomás sokszor döntő.
Ha egy kedvenc koktélt kellene kiemelnem a menüről, az egyértelműen a „Nero” lenne. Egy tengeri kagyló formájú pohárban kínáljuk, ami már önmagában is figyelemfelkeltő, de az igazi különlegesség az ital belsejében rejlik: narancsos cordial, fekete tea, gin és kardamom harmonikus keveréke alkotja. Illatos, enyhén kesernyés, mégis rendkívül frissítő. Bár összetett az ízvilága, meglepően könnyed italról van szó – észre sem veszi az ember, és már a sokadiknál tart, ezért érdemes mértékkel élvezni!
Milyen párhuzamokat a SIPS és a Vibe koncepciója között? Miként reflektál a két egység a vendéglátás jelenlegi trendjeire?
A SIPS „haute couture” koktél élményt kínál – minden a vendég élvezetéről szól. A Vibe hasonló szemléletet képvisel: az elsődleges cél, hogy felejthetetlen élményt nyújtson minden látogatónak. Ez volt az egyik fő oka annak, hogy amikor Tóth-Harsányi Kornél először mesélt nekem a projektről, azonnal magával ragadott a lelkesedés. Nagyra értékelem azokat a helyeket, amelyek saját történettel és karakterrel bírnak és a Vibe pontosan ilyen. Ez a hely nem csak a koktélokról szól, hanem egy teljes érzékszervi utazásról. Kiváló ételek, művészi tálalás, élő DJ-szettek, látványos performanszok, fényjátékok – sőt, még lángoló palackok is színesítik az estét. Olyan élményt nyújt, amely egyszerre játékos, kifinomult és emlékezetes.
A koktélok és a koktélbárok mára meghatározó szereplőivé váltak a modern vendéglátásnak. A legnagyobb kihívás, amellyel a bartenderek szembesülnek, azok a vendégek egyre magasabb elvárásai, amelyek gyakran a közösségi médiából erednek. A vendégek látványos, emlékezetes élményekre vágynak: füsttel, habbal, izgalmas dekorációval és egyedi poharakkal. Ugyanakkor az ízeknek is stabilan kiemelkedőnek kell maradniuk. A bartending ma már messze túlmutat azon, hogy italokat szolgálunk fel, hiszen olyan pillanatok megteremtéséről szól, amelyekről a vendégek napokkal később is beszélnek. Ennek egyre fontosabb eleme az alkoholmentes italok világa is, ahol szintén fontos a látvány és az ízharmónia. Éppen ezért fektetünk olyan nagy hangsúlyt arra, hogy koktéljaink ne csak finomak legyenek, hanem vizuálisan is lenyűgöző hatást keltsenek. Ez ma már alap elvárás nemcsak az olyan koktélbárok esetében, mint a SIPS, hanem a minőségi éttermek és bárok esetében is szerte a világon.
Mesélne egy bővebben arról, milyen élményt nyújt a SIPS? Mitől érzik magukat különlegesnek a vendégek, amikor ide ellátogatnak?
A SIPS-ben minden apró részletnek jelentősége van, a tér kialakításától kezdve, a gondosan válogatott zenéken át egészen a vendégekkel történő kommunikációig. Az a célunk, hogy a vendégélmény minden szinten tudatosan megtervezett és egységes legyen. Bartendereink és felszolgálóink külön képzést kapnak, hogyan mutassák be a koktélokat világosan és érthetően, így a vendégek pontosan tudják, mit is kortyolgatnak és miért különleges az adott ital. Saját DJ gondoskodik arról, hogy a zenei világ mindig az adott napszakhoz és hangulathoz illeszkedjen - napközben visszafogottabb, estére pedig fokozatosan egyre élénkebb ritmusok szólnak. A koktélok prezentációja letisztult, mégis elegáns, így a figyelem az ital valódi főszereplőire irányul: az ízre, az illatra és a gondosan megkomponált díszítésre. Ez a fajta minimalizmus segít abban, hogy a vendégek mélyen tudjanak kapcsolódni az élményhez, szinte az összes érzékszervükön keresztül.
Mi az, amit a legjobban szeret a munkájában? A vendéglátásban mi okozza a legnagyobb örömet?
Jelenleg már nem állok minden este bent pultban, a fókusz inkább a kreatív tervezésen van: a menü összeállításán és a csapat képzésén. Ami viszont a mai napig nagy örömet okoz számomra számomra, az pillanat, amikor egy vendég először kóstol bele egy általam megálmodott koktélba és látom, ahogy felragyog az arca, mert valóban élvezi. Ez az élmény szavakkal nehezen leírható. Számomra a vendéglátás legszebb oldala az, amikor sikerül egy olyan pillanatot megteremteni, amely meglepi és boldoggá teszi a vendéget. Nem egyszerűen csak italokat szolgálunk fel, hanem élményt adunk. A cél az, hogy mindenki, aki betér hozzánk, egy emlékezetes estét éljen át, amelyre szívesen gondol vissza, és amit másoknak is el fog mesélni.
Van-e olyan személyes filozófia vagy misszó, amelyet követve dolgozik?
Két fő cél vezérel a munkám során, és mindkettő komoly kihívás. Az első, hogy jobbá tegyem a munkakörülményeket a bartenderek számára. Több mint 25 évnyi tapasztalattal a hátam mögött láttam már számtalan olyan helyzetet, amely nem volt ideális. Éppen ezért fontos számomra, hogy olyan pozitív munkakörülményeket alakítsunk ki, ahol a munkatársak jól érzik magukat, motiváltak maradnak, és lehetőségük van a folyamatos fejlődésre. A másik cél a „folyékony tökéletesség” utáni kutatás. Folyamatosan keresem a legjobb íz arányokat és azt az egyensúlyt, amely minden egyes italban ott rejlik. Tudom, hogy a vendéglátás és az éjszakai élet fizikailag is megterhelő, sok éjszakázást jelent, de ha a környezet inspiráló és támogató, akkor ez az egyik legizgalmasabb és leghálásabb hivatás.
Mitől válik egy bár jó munkahellyé? Vezetőként hogyan teremt barátságos légkört a csapat számára?
Mindenekelőtt fontos megérteni, hogy a bartending egy fizikailag rendkívül megterhelő munka. Nyolc órán keresztül koktélokat rázni, folyamatosan koncentrálni és helytállni egy pörgős környezetben nemcsak kimerítő, hanem hosszú távon akár egészségkárosító hatása is lehet. Éppen ezért a műszakokat tudatosan, átgondolt rendszerben alakítottuk ki: bartendereink négy órát töltenek aktívan a pultnál, majd négy órát a vendégtérben. Ez a rotáció segít megelőzni a túlterhelést, és hozzájárul ahhoz, hogy mindenki friss és energikus maradjon a műszak végéig. Emellett kiemelten fontosnak tartjuk a tisztességes bérezést és a szakmai elismerést. A bartending nem csupán egy „meló” – ez egy komoly szaktudást, kreativitást és folyamatos fejlődést igénylő szakma. A csapatunkban sokan 10–15 év tapasztalattal, rengeteg képzéssel és versenyen szerzett rutinnal dolgoznak. Ezt a professzionalizmust meg kell becsülni, nemcsak erkölcsi, hanem anyagi értelemben véve is.
Egyre több fiatal próbálja ki az alkoholmentes életmódot, vagy fogyaszt kevesebb alkoholt. Ez a trend nyilvánvaló hatással van a bárszakmára. Milyen hosszú távú hatásai lehetnek ennek a szeszesital fogyasztás területén?
Az alkoholmentes italokra irányuló Google-keresések 82%-kal nőttek az elmúlt három évben. Ez már önmagában is jól mutatja, hogy nem csupán egy múló trendről van szó, hanem egy komoly, globális átalakulásról a fogyasztói szokásokban. A SIPS-ben – és most már a Vibe-nál is – tudatosan reagálunk erre a változásra. Arra törekszünk, hogy szinte minden italunknak legyen alkoholos és alkoholmentes verziója is. Nem elégszünk meg azzal, hogy az alkoholmentes opciók egy-két unalmas italra korlátozódjanak – például mangólére vagy fahéjas ciderre a menü sarkában. Ehelyett azt szeretnénk, hogy ezek az italok is ugyanazt az élményt nyújtsák. Legyenek komplexek, izgalmasak, látványosak és emlékezetesek. Ez nem egyszerű feladat, hiszen az alkohol önmagában kiemeli a többi hozzávaló ízét. De vannak olyan innovatív megoldások - például glükóz-alapú kivonatok vagy adaptogének - amelyek használatával izgalmas és rétegzett ízvilágot tudunk létrehozni alkohol nélkül is. Szeretnénk, hogy minden vendég különleges italokat ihasson, attól függetlenül, hogy az ital tartalmaz-e alkoholt vagy sem.
Milyen terveik vannak a jövőre nézve a Vibe Budapestben? Mire számíthatnak a vendégek az év további részében?
A tervünk az, hogy a koktél menü 3-4 havonta megújuljon, ezáltal mindig friss kínálattal és újdonságokkal várjuk a vendégeket. Az évszakváltások rengeteg új lehetőséget tartogatnak magukban – új alapanyagokat, ízeket, inspirációkat. Nyáron például a hangsúly a könnyed, friss hozzávalókon van, mint a görögdinnye, az őszibarack vagy a piros bogyós gyümölcsök. Télen inkább a citrusfélék és más karakteresebb, szezonális különlegességek kerülnek előtérbe. Azt különösen élvezem, itt és minden bárban, ahol eddig dolgoztam, amikor olyan alapanyagokkal dolgozhatok, amelyek éppen a szezon csúcsán vannak. Ez nemcsak gazdaságosabb, de ízben, textúrában és frissességben is a legmagasabb szintet képviseli. Ez az alapja mindannak, amit a Vibe-ban szeretnénk megvalósítani.
Fotó: Kaszás Gergely
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.