Tavaly év végén részt vettél egy nagy presztízsű borászati rendezvényen, az ASI legjobb sommelier versenyén Belgrádban. Mit lehet szakmailag profitálni ezekből az eseményekből?
Önkéntesként voltam kint, sok szakmabelivel volt lehetőségem találkozni, beszélgetni. Én azt gondolom, hogy nagyon fontos, hogy az ember folyamatosan képezze magát és fejlődjön. Mindenki annyit profitál ezekből az eseményekből, amennyit szeretne, amennyit őszintén el tud tenni magának. Engem folyamatosan hajt a kíváncsiság, szeretem a saját szememmel látni, hogy milyen változások vannak a piacon, és hogy merre halad a borvilág. A piac változik, a folyamatos tanulás pedig elengedhetetlen ahhoz, hogy lépést tartsunk a világgal.
Mit tapasztalsz, milyen tényezők alakítják jelenleg a borpiacot?
A díjak és a pontrendszerek nagyon erősen mozgatják a borpiacot, mind ár, mind presztízs szempontjából. Egy-egy rangsorolás, vagy például a Decanter és más szaklapok elismerése akár 200%-kal is fel tudja nyomni a borok árát. Ezek az értékelések egyébként a magyar borok presztizsét is tudják növelni, sok hazai termék kifejezetten jól teljesít, és nemzetközi szinten megbízható minőséget hoz.
Egyre több újonnan belépő ország található a piacon, nem klasszikus értelemben vett bortermelő területről érkezve. Mi hívja elő ezeket az igényeket, és termelői szempontból milyen változásokat látsz országos és nemzetközi szinten?
Korábban volt az új világ, – Argentína, Chile, Új-Zéland – aminek szereplőire anno mindenki csodabogárként nézett. Most már mindenki stabil szereplőként látja őket a borpiacon komoly eladásokkal, és készletekkel. Minden európai országban megtalálhatjuk őket. Most jön az ‘új-új világ’, Németország, Lengyelország, India, Japán, Kína, Anglia, Dánia, majd előbb-utóbb akár még északabbra is mehet a termelés. Részben a klímaváltozásnak is betudható ez a változás. Anglia nagyon erős a pezsgőkben, hasonló talajjal rendelkezik, mint a champagne területek – krétás, hűvösebb klímával. Történelemben le vannak maradva, presztízsben még nem tartanak ott, mint más országok, de minőségben villámgyorsan utol tudják érni őket. Árban is egyre mennek felfelé, szerintem például a brit pezsgő rövidesen egy önálló, különleges, stabil kategóriát fog alkotni.
A borok és a borászatok mögött gyakran komoly családokat, évtizedekre, akár évszázadokra visszanyúló történeteket találhatunk. Az új belépő országok mekkora eséllyel indulnak a piacon? Mi az, ami vonzó lehet a borfogyasztók számára az ő termékeikben?
Ha megnézzük, hogy mennyi ember él ezeken a területeken, akkor azt láthatjuk, hogy Európa nem feltétlenül tudja teljesíteni az ottani igényeket. Ha a kínaiakat vesszük példának, az elmúlt években elsajátították azt a tudást, ami évszázadok óta jelen van Európában. Ügyesen csinálják az árukapcsolást, jó borászokat vittek ki Kínába, van pénz, van terület. A japánoknál az az érdekes, hogy hasonló történt a whiskyvel. Elsajátították a tudást az írektől és a skótoktól, és már szinte jobbakat készítenek, mint ők.
Kóstoltam kínai bort, nagyon steril, profi, beleköthetetlen. De hiányzik mögüle minden tradíció, történet, identitás – és fogyasztók történeteket vesznek. Minden, amire költünk, jelentőséggel bír, nem csak a boroknál, minden terméknél.
Amivel nehéz versenyezni az az ár – az elmúlt évek történései és az infláció nagy hatással volt a vásárlási szokásokra. Emellett a nagy területeken, ismert márkákon hatalmas a nyomás, hiszen nem hibázhatnak soha.
Mennyit változtak a borfogyasztási szokások az elmúlt években? Vannak esetleg olyan szőlőfajták, amiket a fogyasztók elkezdtek előnyben részesíteni?
Az elmúlt évtizedekben a testes, magas alkoholtartalmú, nehezebb borok kaptak nagy szerepet, emellett az volt a vezérelv, hogy egy termék minél drágább, annál jobb. Azonban én generációm, és az utánam következő már egészen más dolgokat keres, könnyebben érthető könnyű borokat. Ennek köszönhető a fehér és a vörös burgundi felfutása is, ami most egy nagyon népszerű típus. Ennek a változásnak tudható be az is, hogy az olyan területek, mint Bordeaux, melyek korábban stabilan működtek, most komoly kihívások elé kerültek.
Az elmúlt időszakban komoly bor ellenes lobbi nehezítette a borászatok helyzetét, és feltűntek a piacon az alkoholmentes tételek is. Sommelierként hogy látod ezt a helyzetet, mik a kiváltó okok, és mit lehet tenni a bor presztízsének megőrzése érdekében?
Nagyon kényes ez a téma, és nagyon összetett. Sok ember keres alternatívát, például azok, akik egészségügyi okokból nem fogyasztanak alkoholt, de ezzel együtt szeretnék átélni a közös koccintás élményét. A piac reagál erre az igényre, így jöttek létre ezek az úgynevezett alkoholmentes borok. A Spagoban is vannak alkoholmentes tételek a borlapon, hiszen figyelünk arra, hogy azok a vendégek, akik egészségügyi vagy egyéb okokból nem fogyasztanak alkoholt, minőségi alternatívát kapjanak és az étkezés alkalmával részesei lehessenek borfogyasztás élményének.
Ami szerintem téves gondolkodás ezzel kapcsolatban, hogy ezek a termékek felelősségteljesebb alkoholfogyasztáshoz vezetnének. A mostani bor ellenes lobbival kapcsolatban az a probléma, hogy a világ csak végletekben képes gondolkodni. A bor történet és tradíció – több ezer éve van velünk, az alkoholmentes tételek nem tudják ezt felülírni ilyenformán, és nem versenyeztethetjük ezeket a termékeket ugyanazon a piacon. Az alkoholmentes bor nem bor, még ha szőlőből készül is.
A lobbival kapcsolatban azt is gondolom, hogy mindenből mértékkel kell fogyasztani. Ha az ember megállás nélkül libamájat eszik, az nem tesz jót neki. A fogyasztókat a felelősebb, minőségibb, igényesebb alkoholfogyasztás felé kell terelni, elérni azt, hogy ne vásároljanak rossz minőségi termékeket, döntsenek tudatosabban. Az edukálás és a megfelelő kommunikáció végtelenül fontos lenne az egész területre vonatkozóan.
A borászatok mit tehetnek ezzel kapcsolatban?
A borkészítők részéről rendkívül fontos a stabilitás, legyen szó akár a klasszikus, akár a natúr tételekről. A natúr bor készítők az első években nehezen indultak, nagyobb eséllyel találkozhattunk hibás termékkel az új eljárások és a kísérletezés miatt. A nagy márkák viszonylag stabilak és jól állják az idők próbáit, azonban a kisebb borászatok gyakran sokkal igényesebbek a termékeikre, akár címkék tekintetében is. Mindig a piac fogja eldönteni, hogy melyikre van nagyobb igény, de bárhogy is van, a hitelesség megőrzése és a presztízs rendkívül fontos lesz minden tekintetben.
Nemrég frissítetted a Spagoban a borlapot, hogy zajlik ez a folyamat, illetve milyen elvek mentén kerültek fel új tételek?
Az összeállítás időtartama nagyon változó, és függ a borászatoktól, illetve a beszállítóktól is, hogy mikor érhető el egy adott termék, amit szeretnék feltenni a lapra. A Spago közönsége nagyon színes, ezért az az első szempont, hogy mindenkinek az igényeit teljesíteni tudjuk. Ezen belül viszont izgalmas megtalálni az egyensúlyt a kis és nagy nevek között. A Spagoban fontos az amerikai vonal, de a magyar tételek jelenléte is. Két út van a külföldi vendégeknél: sokan azt mondják, hogy ha már itt vannak Magyarországon szeretnének magyar bort kóstolni – ilyenkor a sommelier felelőssége, hogy árban, értékben megtalálja az igényeknek megfelelő bort. Ha a vendég külföldi tételt kér, a nagy neveket általában nem kell magyarázni, de a kisebb házakról sokat mesélek, szeretem őket ajánlani. Jó területről, jó évjáratban érkeznek, kevésbé drágák, mint a presztízs tételek, de egy-egy igazi különlegességet ki lehet fogni közöttük. A magyar piacon is egyre népszerűbb Burgundia mint borvidék, chardonnay-ra vagy pinot noir-ra mindig van igény. Most van egy különleges ajánlatunk, az úgynevezett Coravin, aminek a lényege, hogy olyan különleges tételeket poharazunk, amiket általában csak üveggel lehet megvásárolni. A champagne-ok szempontjából az ünnepi időszak kiemelten fontos. Itt is volt a kisebb házaknak egy felfutása, de hosszú távon a nagyobbak nyernek. Az alkoholmentes bor felhozatal is viszonylag új, ahogy említettem is, szükségét éreztük annak, hogy ez is helyet kapjon a menün. Egy sommelier feladata nem az, hogy a saját kedvenceit mutassa meg egy borlapon, hanem hogy rendelkezzen azzal a tudással, hogy egy adott vendéglátóipari egység profiljához tökéletesen illeszkedő, változatos sort hozzon létre. Ez egy örök munka.
Fotók: Matild Palace
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.