Milyen érzésekkel érkeztél a Stand25 Bisztró csapatába, és hogy telik az első időszak?
Március végén zártam be a saját éttermemet Móron, ahol séfként és üzemeltetőként is dolgoztam. Érzelmileg nagyon vegyes helyzet volt ez számomra, hiszen egy négyéves történetet kellett lezárnom, amit szinte a saját gyerekemnek éreztem. Nehéz volt elengedni, de nem lehet megállni és búslakodni, menni kell tovább! Nagyon örülök, hogy Zoliék (Hamvas Zoltán, Széll Tamás és Szulló Szabina közösen működtetik a Stand Éttermet és a Stand25 Bisztrót – a szerk.) megkerestek az együttműködés ötletével – ezen nem kellett sokat gondolkodnom. Igazi szerencsés egybeesés volt.
Régi szakmai kapcsolat van köztünk, többek között három Bocuse d’Or verseny is összekötött bennünket. Körülbelül tizenkét-tizenöt éve ismerjük egymást, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjaként és korábbi coachként is szorosabb kapcsolat alakult ki közöttünk.
Most is aktívan részt veszel az Akadémia munkájában?
Igen. Amikor beindulnak a versenyek, zsűriként szoktam közreműködni – igyekszem aktív szereplője maradni a szakmának, akár a selejtezőkre való felkészítéssel. Ugyanakkor most elsősorban az itteni munkára koncentrálok. A budapesti közeg nem idegen számomra, de itt mások a lehetőségek és az elvárások. Szerencsére sok vendég érkezik, rengeteg a feladat, és sok mindent kell tanulnom, átlátnom, hiszen egy nagyon kidolgozott rendszerbe csöppentem bele. Most, négy hónap után is azt érzem, hogy minden fókuszomat erre kell fordítanom, aztán később talán lazul majd egy kicsit, és másra is jut energiám.
Pető András head cheffel karöltve dolgoztok a konyhán. Hogyan néz ki a felépítés, illetve hierarchia?
Megvannak a feladataink, de nincs alá-fölérendeltségi viszony. András nagyon régi motoros, tizenhét-tizennyolc éve dolgozik együtt a többiekkel. Ő irányítja a hátsó konyhát és az ott zajló nagy főzéseket (a két konyha közül itt főként a régóta bevált, signature receptek szerint alkotnak – a szerk.), emellett rengeteg papírmunkát is ellát, hiszen tökéletesen ismeri a házat, a padlótól a plafonig minden egyes négyzetcentiméterét. Az én feladatom elsősorban a szervizek vezetése, emellett hozok egy kicsit más szemléletet is, ami megújulást jelenthet a csapatnak.
Napi szinten mekkora forgalommal számoltok?
A nyári időszak kicsit kiszámíthatatlanabb, ebédidőben harminc-hetven fő között mozog a vendégszám, vacsoránál pedig száz fő az átlag. Ősztől ez stabilizálódik, akkor hatvan-hetven fő az ebéd, és százhúsz-száznegyven fő a vacsora. Ez elsőre talán nem tűnik drámai különbségnek, de heti hat napon keresztül már komoly eltérést jelent, akár pörgésben, kapacitásban.
Ez markáns váltás az Öreg Préshez képest, igaz?
Abszolút. Ott ötvenkét férőhely volt, jóval kisebb személyzettel, teljesen más működésben.
Milyen szemléletet szeretnél behozni a közös munkába?
Technológiai újdonságot nehéz mutatni, hiszen itt minden rendelkezésre áll, ami a magyar és nemzetközi gasztronómiában elérhető. Inkább a gyors, pörgős ütemhez illeszkedő megoldásokat keresek. Olyan ételeket kell kitalálni, amelyekben nincs nyolc-tíz komponens, ám mégis izgalmasak. Emellett szeretnék friss szemléletet hozni, akár megtörni néhány berögződést. Bár magyar bisztróként működünk, szeretnénk nyitni például az olasz és az ázsiai konyha felé is, hogy több magyar vendéget szólítsunk meg (a magyar klasszikusokat legjellemzőbben a külföldi közönség keresi – a szerk.). Jelenleg a vendégkör hetven százaléka külföldi, harminc százaléka magyar, ezen szeretnénk finomítani.
Vannak olyan ételek, amelyek érinthetetlen klasszikusnak számítanak a bisztróban. Melyik a személyes kedvenced?
Így van. A gulyás, a túrógombóc, a somlói, a brassói, vagy a kacsamájpástétom például olyan ikonikus fogások, amiket nem is lenne szabad megváltoztatni, és ezek az ételek hozzám is nagyon közel állnak. Ezeket féltve őrizzük, hogy pontosan olyanok maradjanak, amilyennek Szabina és Tamás annak idején megálmodta. A változást inkább a szezonális alapanyagok pontosabb követése hozza – ezen szeretnénk a jövőben még nagyobb odafigyeléssel dolgozni.