A hazai cateringpiac egyik legismertebb alakja, Hegyi Attila több mint húsz éve formálja a rendezvénygasztronómia világát. Tapasztalata a fine diningtól a több ezer fős eseményekig terjed, neve pedig korábban a Michelin-ajánlást is elnyert Pasztell étteremhez is fűződött. Az elmúlt években azonban tudatosan háttérbe vonult: mint mondja, volt egy időszak, amikor úgy érezte, nem tudna igazán újat mondani.
Most viszont ismét tele van energiával és ötletekkel – a piac egyik legizgalmasabb visszatérőjeként mutatja be új vállalkozását, az Albatros Cateringet, amelyet saját szakmai filozófiájára építve, megújult koncepcióval és friss lendülettel indított el.
„Tele vagyok tettvággyal és inspirációval” – meséli mosolyogva. „Az elmúlt években sokat gondolkodtam azon, mi hiányzik a magyar cateringpiacról, és hogyan lehetne újra valódi értéket teremteni benne.”
Az új csapatban a szakmai tapasztalat és a friss szemlélet találkozik: a korábban a Hungexpo szolgáltatásfejlesztéséért felelős rendezvényigazgató, Gloviczki Ákos az operatív struktúrát építi, míg a séf, Varga Dániel – aki hat évet töltött a Távol-Keleten – a gasztronómiai koncepcióért felel.
„Hasonlóan gondolkodunk az ételekről: tiszteljük a hagyományt, de nyitottak vagyunk az újdonságokra. Olyan cateringet szeretnénk csinálni, ami egyszerre letisztult, izgalmas és mai” – mondja Attila.
A részletekben rejlik a minőség és a bizalom
Attila pályáját végigkísérte a piac változása: látta, hogyan alakult át a rendezvénygasztronómia a „jóllakatás” korszakából az „élményadás” korszakává. „Régen az volt a cél, hogy mindenki jóllakjon. Ma az, hogy mindenki élményt kapjon” – mondja tömören, és ezzel talán az egész szakma evolúcióját összefoglalja.
A 2000-es évek elején még kevés szolgáltató gondolkodott minőségben, designban vagy gasztronómiai koncepcióban; a catering inkább logisztikai feladat volt, mint kreatív tevékenység. Attila azonban már akkor is hitt a részletekben. Az általa vezetett csapatok a hazai nagyvállalatok és nemzetközi brandek eseményein is mércét állítottak, a minőséget pedig nem egyszer külföldi inspirációkból építette be. „Mindig sok energiát fektettem abba, hogy tanuljak. Amikor először jutottam el New Yorkba, felkutattam, hol van a legjobb brunch, a legjobb hamburger, a legjobb csirkeszárny. Elmentem a Waldorf Astoria vasárnapi brunchára, és olyan szintű professzionalizmust láttam, hogy még a mai napig tudok táplálkozni az ott tapasztaltakból.”
Hasonló élményt adott számára a Do&Co, a Forma–1 hivatalos cateringpartnere, akik a paddock VIP részlegeiben szolgálnak fel. „Az első alkalommal konkrétan belógtam, hogy lássam, mit és hogyan csinálnak” – meséli Attila, akinek végtelen tudásvágyát jól példázza ez a történet. Később már tiszteletjeggyel tért vissza, és akkor érezte először, hogy bizonyos dolgokban ők is megközelítették azt a szintet, amit ott tapasztalt. Fontos azonban, hogy a nemzetközi inspirációk nem másolási alapként, hanem tanulási forrásként szolgálnak. „Nem hiszek a másolásban. Az inspiráció lényege az, hogy amit látsz, azt a saját valóságodra, a magyar viszonyokra és a megrendelők igényeire tudd lefordítani. Mert ami működik New Yorkban, az nem feltétlenül működik Budapesten.”
A megrendelői oldal is sokat fejlődött azóta: ma már nem elég a korrekt kiszolgálás, az ügyfelek koncepciót, egyediséget és bizalmat várnak. „Szerintem ma a megrendelők jó része igényli azt a fajta minőséget, amiben nekünk a kezdetekben úttörő szerepünk volt. Régen az volt a szempont, hogyan lehet valamit gyorsan és olcsón megvalósítani. Ma már az a kérdés, hogyan lehet igényesen, magas minőségben létrehozni, és milyen élményt nyújt a vendégeknek.” Ez az igény pedig az egész szakmát új gondolkodásra ösztönzi: kevesebb kompromisszum, több személyesség, nagyobb szakmai felelősség. Attila szerint a piac ma már sokkal edukáltabb, de még mindig bőven van tér a fejlődésre – főleg a szolgáltatói szemléletben. „A catering bizalmi szakma: egyetlen hibával tönkre lehet tenni egy rendezvényt, viszont egy jól megoldott helyzettel életre szóló bizalmat lehet szerezni.”
A fine dining fegyelme a catering világában is érvényes
Bár Hegyi Attila elsősorban a catering világából ismert, a fine diningban szerzett évei is mély nyomot hagytak benne. A Pasztell Restaurant, amely több éven át a Michelin-ajánlás birtokosa volt, a hazai gasztronómia egyik meghatározó helyszínévé vált. „Mindig jól esik, ha az ember munkáját elismerik – legyen az egy hazai szakmai díj vagy épp egy Michelin-ajánlás –, de a nap végén mindig a vendégek véleménye számít” – mondja Attila. „Amikor egy esemény végén odajön valaki, és azt mondja: ‘ennél jobban még soha nem éreztük magunkat’, az mindennél többet ér. A szakmai elismerés megerősít, de a vendégélmény az, ami értelmet ad az egésznek. A cateringben az a legszebb, hogy minden rendezvény után újra kell bizonyítani: nem lehet rutinból dolgozni. Ez folyamatos készenlétet, figyelmet és alázatot kíván – és talán éppen ezért szeretem ezt a szakmát még mindig ennyire.”
A fine dining világában szerzett tapasztalatok máig meghatározzák, hogyan gondolkodik a cateringről. „A minőség megkérdőjelezhetetlenségét ott tanultam meg. Ha valami nem százszázalékos, az kuka. Nem magyarázkodunk, nem próbáljuk meg ‘eladni’, egyszerűen újra elkészítjük. Ezt az attitűdöt hoztam magammal az Albatros Cateringbe is.” A Pasztell évei azt is megmutatták számára, hogyan lehet egyszerre hagyománytisztelőnek, progresszívnek és innovatívnak lenni. „A fine diningban is az volt a legizgalmasabb, hogy a klasszikus alapokra építve tudsz újat mondani. Ugyanez érvényes a cateringre is: nem kell mindent feltalálni, elég, ha jól csinálod, és megérted, mire vágyik a vendég.”
Egy másik fontos tanulság számára az volt, hogy a megújulás kulcsa a fiatal generáció bevonása. „A külföldi útjaim során azt láttam, hogy az igazi nagyság abban rejlik, ha valaki nem fél tanulni a fiataloktól. Amikor a motivált fiatalok energiája és a tapasztalat találkozik, abból valami igazán különleges születik. Ezt a szemléletet szeretném az Albatros működésébe is átültetni.”
A rendszer, ami megtart, a csapat, ami előrevisz
Az új vállalkozás egyik legnagyobb ereje a csapat. Attila ezúttal tudatosan olyan emberekkel veszi körül magát, akik kiegészítik a saját habitusát. „Régen minden a fejemben volt, és büszke is voltam rá, hogy mindent én tartok kézben. Ma már tudom, hogy hosszú távon ez nem működik. Most olyan kollégáim vannak, akik abban jók, amiben én nem.” Az operatív működést Gloviczki Ákos vezeti. „Ákos igazi struktúraépítő, aki számára alapvetőek a munkaköri leírások, folyamatábrák, ellenőrzési pontok. Olyan rendszert hozott, amit én sosem tartottam fontosnak papírra vetni, ez pedig hatalmas biztonságot ad a munkánkban.”
A konyha oldalán Varga Dániel séf képviseli a friss lendületet és a nemzetközi tapasztalatot. Évekig élt Ázsiában, ahol egy ötcsillagos hotel konyháját és bankett részlegét vezette, illetve Olaszországban is szerzett tapasztalatot. „Dani nagyon erős a fúziós gondolkodásban, de ami igazán megfogott benne, az nem a távol-keleti hatás, hanem az, hogy az innovatív attitűd mellett ugyanúgy tiszteli a hagyományokat, mint én. Egy nyelvet beszélünk, és közösen gondolkodunk a gasztrokoncepciókban.” A cél egy modern, butik-szemléletű catering megvalósítása, ahol a minőség és a személyesség találkozik.
A hibákat nem eltakarni, hanem kijavítani kell
A szakmai megújulás mellett Attila személyes fejlődése is meghatározza az új időszakot. „Régen nagyon impulzív voltam – ha valami nem tetszett, annak azonnal hangot adtam –, de mára lehiggadtam. Azt hiszem, az életkorral együtt jár egyfajta nyugalom és felelősségtudat.”
Ma már a transzparencia és a bizalom a legfontosabb értékek számára. „Ha hibázunk, ki kell mondani – ez alapelv nálam. Sokkal jobban becsülöm azt az embert, aki azt mondja: ‘ezt elrontottam’, mint azt, aki próbálja eltakarni a problémákat. Ugyanez igaz a megrendelőkkel való kapcsolatra is: ha valami félremegy, időben szólunk, kijavítjuk, és vállaljuk a felelősséget, mert ez alapozza meg a bizalmat.”
Ez a fajta őszinteség és korrektség nemcsak üzleti, hanem emberi döntés is. „A cateringben az egyik legnagyobb érték a bizalmi tőke. Ezt egy pillanat alatt el lehet veszíteni, és évekig tart visszaszerezni. De ha egyszer megszerzed, a megrendelő tudja, hogy amit megígérsz, az biztosan úgy lesz.”
A vezetői tapasztalat azt is megtanította számára, hogy nem mindenáron a növekedés a cél. „Ma már nem akarok napi húsz rendezvényt. Inkább legyen kettő-három, de mindegyik hibátlan – olyan, amire büszkék lehetünk. Ez most a mércém.”
A technológia segíthet, de az élményt az ember adja
A vendéglátás világában ma már minden a személyességről szól, ez Attila szerint a catering jövőjének is kulcsa. „A megrendelők ma már nem sablonokat akarnak, nem elég ajánlatadáskor egy standard menüsor. Szeretnék, ha megértenénk, hogy mit képvisel az adott márka, mi az esemény hangulata, kik lesznek a vendégek. Ebből kell kiindulni, nem pedig előre megtervezett táblázatokból.”
A cél, hogy minden projekt egyedi termék legyen, a klasszikus nagyüzemi megoldások helyett. „A catering akkor érdekes, ha a saját eszközeiddel hozzá tudsz tenni a rendezvény sikeréhez. A gasztronómia ebben a környezetben is egy érzelmekkel teli szakma, hiszen a vendég élményt akar, ízeket, hangulatot, mosolyokat, maradandó emlékeket. Ezeket nem lehet excelből megteremteni.”
A technológia és az online világ sokat változtatott a megrendelői szokásokon, de Attila fenntartásokkal kezeli a digitális kapcsolattartást: „A személyes találkozások híve vagyok, mert véleményem szerint a megrendelőt meg kell hallgatni, látni kell a szemét, amikor mesél. A catering nem távoli szolgáltatás, hanem közös gondolkodás. Csak így lehet igazán jó munkát végezni.”
A hivatás, ami már életforma
Hegyi Attila számára a vendéglátás mindig több volt, mint munka: hivatás, szenvedély és életforma egyszerre. „Sosem éreztem úgy, hogy dolgozom – ez az életem. Persze, voltak nehéz időszakok, de még akkor sem tudtam másban gondolkodni. Számomra a hivatásom az, ami igazán inspirál, feltölt, és amiben teljesnek érzem magam.”
A több évtizedes pálya után most egy új korszak kezdődik számára, ahol a tapasztalat és a megújulás találkozik. Az Albatros Catering újraindulása nemcsak egy cégnyitás, hanem egy szimbolikus visszatérés is: annak az szakembernek a visszatérése, aki már bizonyított, most pedig újra inspirálni szeretne.
„A catering mindig is a közösségről, az élményről, az együttműködésről szólt. Nekem most ez a legfontosabb: hogy újra adjak valamit, ami túlmutat az ételen. Valamit, amihez érzelmek, élmények és emberek kapcsolódnak.”