Az egyik leggyakrabban elhangzó kifejezés Giannitól, ha főzésről vagy vendéglátásról van szó: a szenvedély. Ha előttünk van az ő fizimiskája, ahogyan beszél, gesztikulál, bizonyára nem is csodálkozunk ezen. De vajon régi szakácsként és étteremtulajdonosként a sokat hangoztatott szenvedélyen kívül mit tart fontosnak elmondani a vendéglátásról?
Függetlenül attól, hogy ki vagy kik a tulajdonosok,
legalább két olyan ember kell a vezetőségbe, akik szívből jövő szenvedéllyel végzik a munkájukat. Akiknek a vendéglátás az életük.
Lehet a tulajdonos egy teljesen más területen otthonosan mozgó üzletember vagy bárki, nem működhet úgy jól az étterem, ha a döntéshozók között nem kapnak helyet olyanok, akik szívből elhivatott vendéglátósok.
Sok étteremben látom elkövetni azt a hibát, hogy nem fizetik meg a szaktudással rendelkező, tehetséges munkaerőt.
Ezt egy óriási hibának tartom.
Amit ezzel úgymond megspórol a tulajdonos, a másik oldalon a többszörösét kell megfizetnie…
A jó munkának, így a jó munkaerőnek ára van.
A jó alapanyag nem csak az ételekre, hanem a munkaerőre is vonatkozik. Csak így lehet minőségi gasztronómiát nyújtani!
Folyamatosan figyelni kell az embereink leterheltségét is. Ha nő a forgalom, hozzá kell igazodnia a személyzet számának. Jóval nagyobb terhet jelent a vezetésnek is több embert kezelni, az étterem és az ő mindennapi problémáikkal foglalkozni. Időben fel kell ismerni a vezetőnek, ha a rendszer már túl nagy súlyt jelent neki, mert egy állandóan feszült, ideges főnök meg tudja mérgezni az egész hely hangulatát. Mindenkinek kijár a munka-magánélet egyensúly.
A séfet én az étterem szívének tartom – a tulajdonosokat pedig a fejének, ha úgy tetszik.
Azt gondolom ideálisnak, ha a “fej” hagyja kibontakozni a “szívet”, és nagy szabad teret ad neki az alkotásra!
Ugyanakkor azt is nagyon fontosnak tartom, hogy legyünk bár szakácsok, séfek, felszolgálók, pizzaiolók, sommelier-k vagy akár a tulajdonosok, mindig legyen egy mentorunk, egy példaképünk, akitől mi is folyamatosan tanulunk! Soha nem lehetünk elég jók, mindig van hová fejlődni,
így tartják ezt a világ legnagyobb és leghíresebb séfjei is. Hát akkor mit mondjunk mi! Azt gondolom, hogy ez a fajta szakma iránti alázat az egyik legnagyobb erény.
Türelem, együttműködési készség, szenvedély – talán a három legfontosabb dolog ahhoz, hogy egy étterem nem csak ma, hanem holnap és holnapután is nap mint nap kinyithasson.
És bár én is ezer kudarcon, buktatón vagyok túl, és bizonyára még várnak is rám ilyenek, egyvalamit mindig el szoktam mondani. Az egyik legfontosabb tudás, amit az évek során elsajítottam, hogy
gyakran nincs mit tenni, hanem egyszerűen csak tudni kell várni.
Várni, hogy eljöjjön a megfelelő a pillanat, a nagybetűs lehetőség.
Köszönöm, hogy elolvastátok, remélem, hogy meghoztam a kedveteket ehhez a sonkához,
és ne feledjétek, hogy „olaszul l’enni jó!”
Legyetek jók!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.