„A fenntarthatóság felé megy vissza a világ. Igazából ez volt az alapállapot, innen indultunk régen, de elszakadtunk tőle. Ha jobban belegondolunk, egy konyhafőnök mindig is úgy lehetett sikeres, ha nem pazarolt és odafigyeléssel alkotta meg a menüsorait… A természettől való elszakadásban és a nagyvárosi zajban különösen felértékelődik a föld. A természet közelsége ugyanis nemcsak a tányérunkon keresztül, hanem minden szempontból kihat a testi-lelki egészségünkre” – kezdi Hlatky-Schlichter Hubert, a Papi Farm & Restaurant tulajdonosa, aki Skandináviában él és havonta legalább egy-két alkalommal hazalátogat.
Mint mondja, hatalmas megnyugvás számára, hogy Orosz Gábor farm-to-table executive chef, Babiczky Gergő head chef, Hodunov Hanna cukrászséf, Berta Bence étteremvezető és kollégáik kezében tudhatja a helyet.
„Egy pillanatig sem izgultam, hogy jól fognak-e működni a dolgok. Ez egy vendéglátóssal nem nagyon szokott megtörténni. Szerencsésnek érzem magamat. Gábor több mint tíz éven át dolgozott a KIOSK-ban mint executive chef, és példaértékűnek tartom, hogy mennyire a gazdája képes lenni a különböző projekteknek, azon túl, ahogy a csapatot és a konyhát irányítja. Holisztikusan átlátja az egészet, amit más séfeknél még nem igazán tapasztaltam, kivéve a tanítványainál. Nem volt kérdés, hogy rábízzam a Papi gazdaságát, ami közvetlen hatással van a Babel, a KIOSK és a catering-szolgáltatásaink háttérfolyamataira is.”
Ahol a természet az úr
A Papiban összehangolt ritmusra van szükség, hiszen a valódi iramot a természet diktálja – a csapatnak együtt kell lélegeznie a zöldségek-gyümölcsök-fűszernövények terméshozamával (például, ha épp „úgy dönt” a cukkini, hogy tengernyi termést ad, akkor a teljes csapatot úgy kell koordinálni, hogy a szüret és a feldolgozás is hiánytalan legyen).
„A kert és a konyha, valamint a Papi, a Babel és a KIOSK között szimbiózisra van szükség, és úgy érezzük, hogy ez abszolút megvan. A nyitóesemény is ezt tükrözte november 27-én – minden stabilan ment, sőt katartikus és szeretetteli élmény volt. Nagy könnyebbséget jelentett, hogy a menü kidolgozása is biztos lábakon állt. Úgy érzem, összeadódik, hogy a vendégektől mekkora szeretetcunami érkezik, és hogy mi magunk is mekkora szeretettel csináljuk” – hangsúlyozza az étteremtulajdonos.
Újra a főváros éléskamrája lehet?
Orosz Gábor executive chef minden folyamatban aktívan részt vesz az étterem és a farm körül – a beosztások elkészítésétől, a logisztikán és a műszaki feladatokon át, egészen a szívvel teli házigazdaszerepig.
Ahhoz, hogy séfkalapja mellett a termelésben jártas kalapját is magára öltse, számos képzésen vett részt, és folyamatosan kutat a témában, legyen szó fóliasátrazásról vagy a föld regenerációjáról, különböző adottságairól. Utóbbit jól ismeri, hiszen Szentendrén él, és nem okoz számára meglepetést, hogy olykor tíz lépésenként váltakozik a kiváló termőközeg és a homokos talaj.
„A Szentendrei-sziget egykor a főváros éléskamrája volt, már a háború előtti időszakban is sok zöldséget-gyümölcsöt termeltek itt. Kevert talaj jellemzi, fontos, hogy tápláljuk, regeneráljuk. Nagy előny, hogy kiválóak a locsolási adottságok, a sziget jó minőségű vízzel van ellátva, körbezár minket a Duna, és a tavaszi-nyári reggelek nagyon párásak. Egykor kiemelkedő eper-, alma-, őszibarack- és gabonatermő vidék volt. Nem véletlen, hogy mi is nagyobb mennyiségű eperrel szeretnénk foglalkozni” – fogalmaz Orosz Gábor, majd Hlatky-Schlichter Hubert hozzáteszi, gyerekkorában klasszikus szigeti látképnek számított, ahogy az asszonyok bő szoknyában hajlongtak az eperföldeken.
Úton a biominősítés felé
Az első, ‘25-ös tapasztalatok azt mutatják, hogy paradicsomból, zöldfűszerekből, cukkiniből, uborkából, sütőtökből, mángoldból és céklából bőséges termést ad a Papi földje, de olyan növényekkel is szeretnének majd próbálkozni, amik itthon egyelőre nem kaphatók.
A nagyobb volumenben szüretelt termést igyekezni fognak a lehető legjobban prezerválni (ilyen volt a tavaly nyáron eltett kovászolt patiszon is), sőt az árusítás kérdése is felmerült más éttermek számára.
„Egykor Hubert édesapjának volt itt lovardája, lovas iskolája, ezáltal soha nem volt művelve, vegyszerezve ez a terület. Folytatva a föld megóvását, vegyszermentes módon termelünk, market garden stílusban, nyolcvan centiméteres ágyásokban, hogy minél nagyobb legyen a választék. Úgy gondolom, hogy megfelelünk a biominősítésnek – nemrégiben kezdtük el kijárni, hogy megszerezzük a tanúsítványt, bízom benne, hogy idén megkapjuk” – emeli ki az executive chef, aki a kertközpontú vendégtérről is mesél.
„Igyekszünk úgy kialakítani a teret, hogy a vendégeink minél közelebb legyenek az ágyásokhoz. Már vannak, de lesznek is még kiépített kis szigetek a kertben, ahol testközelből láthatják a növényeket. Sőt, különböző workshopokat is szeretnénk tartani, amikkel természetes módon hozzuk közelebb a farmhoz az embereket. Nemcsak a vendégeknek, hanem a szakma iránt érdeklődőknek is szeretnénk átadni a tudásunkat. Idén például néhány Erasmusos diák is érkezni fog hozzánk, akik konyhai és kerti fortélyokat is fognak tanulni” – meséli Orosz Gábor, majd hozzáteszi: a Papi rendezvényeknek és esküvőknek is otthont fog adni.
Allűrök helyett kompromisszumok
Vajon mekkora kompromisszumra van szükség, és hol marad a séf „egója”, amikor ilyen mértékben a természet diktálja az iramot és az étlapot? Az étteremtulajdonos úgy véli, hogy Babiczky Gergő head chef jó érzékkel találja meg a balanszt ebben a kérdésben. Mint mondja, korábban a Babelben is érződött rajta, hogy igazi csapatjátékos, szereti az együtt gondolkodást. Vélhetően kézilabdás múltja is nagyban hozzátesz ahhoz, hogy allűrök helyett kompromisszumkészség járja át a munkáját. Hodunov Hanna cukrászséfről – a head chef párjáról – hasonló elismeréssel beszél: korábban ő is a Babelben dolgozott, és mindketten nemzetközi tapasztalatokat is gyümölcsöztetnek a Papiban.
„Természetesen nekem is megvan az egészséges mértékű egóm, de azt sem az étteremre, sem a csapatra nem vetíteném ki. Vidéki srác vagyok, már gyerekkoromban is sokat kint voltam a kertben a nagyszüleimnél, Kapuvár mellett Mihályiban és Kisfaludon. Verhetetlen cseresznyézések voltak… Szeretném, hogy a Papi konyhája arra épüljön, amit a föld ad – legalább kilencven százalékban ebből a zöldségből-gyümölcsből dolgozzunk, sőt idővel az egész éves igényünket lefedje. Szerintem jó irányba fejlődünk, nem ragaszkodunk az aktuálisan közkedvelt alapanyagokhoz, trendekhez, azt kínáljuk, amit a föld ad” – hangsúlyozza Babiczky Gergő, aki fontosnak tartja, hogy kiépüljön a bizalom a vendégekkel, hiszen napjainkban sajnos sokan túlhasználják a „farm- vagy soil-to-table” kifejezést, és mást nyújtanak, mint amit mondanak.
A Papi lelkiségéhez és víziójához valójában nem kell semmit hozzákölteni. Örökséget visz tovább: a tulajdonos egykor Papinak szólította édesapját, ám napjainkban már a kislánya hívja őt így. A lovarda és lovas iskola épületének és területének átformálása tulajdonképpen a családi hagyaték továbbvitele.
„Erős motivációm, hogy mit hagyunk itt a következő generációnak. Eddig is nagy dolognak tartom szellemiségében és szakmaiságában a Papit, de mégis, egyelőre csak a kiindulópontján vagyunk valami nagyobbnak” – fűzi hozzá Hlatky-Schlichter Hubert, aki a mai napig jól emlékszik a lovarda teakonyhájára és az ott összeállított párizsis szendvicsekre, amikkel jóízűen lakmároztak a lovardába járó gyerekek.
Széthúzás és letargia helyett: összefogás, optimizmus
Ma már a Papi-fogások illata lengi körbe a farmot, és Orosz Gábor szerint nincs az a vendég, akinek ne lágyulna el a szíve az ételeket kísérő történetek hallatán, vagy a múltidéző ház láttán. Sőt, italaikat is különleges szálak szövik át: kávéjukat, a Papi saját blendjét Berta Bence étteremvezető – az Into Coffee alapítója – pörköli, a többi ital pedig a Babel és a KIOSK szakgárdájának segítségével jött létre. Alkoholos és alkoholmentes italaikban is visszaköszönnek a saját terméseik, és kizárólag magyar égetett szeszekkel, valamint borokkal mennek.
„Igyekszünk minden vendéget szó szerint vendégül látni. Az első hónapokban mind Szentendréről és a Dunakanyarból, mind a fővárosból, mind pedig az ország különböző pontjairól érkeztek hozzánk. Újszerű, amit csinálunk, holott mégsem, mert a helyiek közül rengetegen mezőgazdasággal foglalkoznak. Szeretnénk szerepet vállalni a falu életéből, edukálni a gyerekeket, felnőtteket, és bevonzani más termelőket is, hogy megismerjük egymás portékáit és összetartsunk. Szeretnénk, hogy a politika által sokszor két táborra osztott emberek kicsit közelítsenek egymáshoz – távolodás helyett inkább összefogást érjünk el a hétköznapokban” – osztja meg velünk az executive chef.
„Mi nem akarnánk politizálni, de Magyarországon már nem lehet elvonatkoztatni ettől, hiszen, sajnos, beeszi magát az emberek mindennapjaiba. A vendéglátás helyzete jól tükrözi a problémákat: a gazdaság rossz állapotban van, erodálódott a középosztály, az átlagembereknek nincs pénze extra kiadásokra, például étterembe járásra. Sokaknak kedve sincs kimozdulni… Ez a helyzet nem csak a mi éttermeinknél figyelhető meg, ugyanezt tapasztalják azok a vendéglátósok is, sokan, akikkel kapcsolatban vagyunk a piacon. Szerintem többünk nevében mondhatom, hogy beláthatatlan következményei lesznek, ha nem történik változás. Bízom benne, hogy április közepétől végre európai értékrend szerint fogunk haladni, és ennek már önmagában is gazdaságserkentő, és nem utolsósorban az emberek optimizmusát növelő, a kedvüket pozitívan befolyásoló hatása lesz” – zárja gondolatmenetét Hlatky-Schlichter Hubert.
Fotók: Cimon Nicolas, Papi Farm & Restaurant