A Fragola tulajdonosával arról beszélgettünk, mit jelent egy magyar vendéglátósnak alkalmazkodni a „latinos működéshez”, hogyan talált egymásra az olasz és a spanyol konyha, és milyen szerepet kap a családi vállalkozásban a következő generáció.
Az elmúlt években a Fragola túllépte a klasszikus fagyizólánc-szerepet, hiszen már többféle éttermi koncepciója is működik. Mi volt az elmúlt évek legfontosabb változása a cég működésében?
Ha a változásokat és az új kihívásokat szeretnénk kiemelni, nyolc évet érdemes említeni. 2018-ban kezdtünk el egy új, egész évben működő koncepcióban gondolkodni, ekkor nyílt meg az első éttermünk. 2020-ban jött a második, a következő évben pedig a harmadik, amely már a mentes kínálatra koncentrált. Nagyon pozitív volt a vendégek fogadtatása, amiben az is sokat számított, hogy a Fragola a fagylalttal addigra már egy ismert és szerethető brandet épített fel.
Tudatos döntés volt, hogy a fagylalt mellett egyre inkább az éttermi irány felé indultatok?
A váltást elsősorban a szezonalitás kihívása hívta életre. Az éttermekkel egész éves működést tudtunk felépíteni, ami a munkaerő és az ingatlan egész éves költségei miatt is fontos. A régiók kiválasztása is tudatos, abban viszont van némi véletlen, hogy végül hol találunk megfelelő helyet. A döntésnél bátran hagyatkozunk arra is, hogy mi magunk hol érezzük jól magunkat.
Mit néztek ma egy új helyszínnél, amikor arról döntötök, hogy belevágtok-e?
Ma már sokan keresnek meg minket franchise-lehetőségekkel és éttermi helyszínekkel is. A fagylaltozók partneri hálózatát szívesen építjük, éttermeket viszont kizárólag saját üzemeltetésben nyitunk.
Egy fagylaltozó szabályrendszerét, formavilágát, csapatkoncepcióját és kultúráját könnyebb kialakítani és átadni, mint egy étterem sokkal összetettebb működését. Szerintem egy emblematikus étteremben ma legalább olyan fontos a kultúra, a csapat és a hangulat, mint az ételek magas minősége. Nálunk például egyre több az üzleti ebéd, és most indítjuk el az üzleti reggeliket is. Azt látjuk, hogy az étterem egyre gyakrabban válik a találkozások és tárgyalások helyszínévé is.
A Soluna az eddigi Fragola-projektekhez képest önálló koncepciót kapott. Miért volt ez fontos számotokra?
Izgalmas kísérletként tekintünk rá. Találtunk egy romantikus tengerparti helyet egy legendás városrészben, amelyről sokaktól hallottuk, hogy Málaga egyik legjobb része. Minket is gyorsan magával ragadott a Costa del Sol hangulata.
A Soluna azért is önálló koncepció, mert ha a turisták mellett a helyieket is szeretnéd megszólítani, nem hagyhatod ki azokat az ételeket és italokat, amelyeket ők szeretnek. Az olasz kínálat ezért spanyol specialitásokkal, tapasokkal és a helyiek által kedvelt italokkal egészült ki.
Pedregalejo nem Málaga klasszikus turistaközpontja. Tudatosan kerestetek ilyen helyszínt?
Igen. Különleges hangulatot, tengerparti, napsütötte, ráérős, eszegetős-iszogatós életérzést kerestünk. A Solunával pontosan ezt az érzést szeretnénk megteremteni.
Az étlap tehát olasz és spanyol elemeket ötvöz. Mennyire volt egyszerű összeállítani ezt a két irányt?
Az étlap összeállítása örömteli feladat volt. Az olasz vonalat álmodtuk meg először, a tapasok és más spanyol ételek kiválasztásában pedig sokat segítettek a helyi tapasztalataink. Rengeteg olyan étel van, amely a zamatos helyi zöldségekre és gyümölcsökre épül, és a húsok minősége is fantasztikus. Ilyen alapanyagokkal jó dolgozni.
Hallottam, hogy ezeket a helyi tapasztalatokat úgy gyűjtöttétek, hogy a nyitás előtt helyi éttermeket jártatok és málagaiakkal is beszélgettetek. Mi volt a legfontosabb tanulság?
A magas színvonalú konyhát ritkábban találod meg a környék egyszerűbb bárjaiban és kávézóiban, miközben vannak fantasztikus helyi fogások. A parázson sült halak például a maguk természetességében csodálatosak, minket is elvarázsoltak.
Mi közben a saját ötleteinket is hozzuk: a pizza ugyanolyan erős, mint itthon, a spanyol ételeket pedig képzett séfek készítik a saját kreatív elképzeléseik alapján. Néhány, a szakmában ismert mentor kolléga is csatlakozott hozzánk. Ebből a sokféle háttérből érkező csapatból nagyon izgalmas spanyol ételek születnek.
Nagyjából másfél évig készítettétek elő a Solunát. Mi jelentette a legnagyobb kihívást?
Egyértelműen a humán oldal. A megfelelő csapat kialakítása folyamatos feladat, és három hónappal a nyitás után is ezen dolgozunk.
Miben különbözik leginkább egy étterem működtetése Magyarországon és Spanyolországban? Van olyan része a spanyol vendéglátásnak, amit jobban működőnek láttok, mint az itthoni gyakorlatot?
A helyi munkaerő és a szolgáltatók latinosabb működése, munkakultúrája sok rugalmasságot követel tőlünk. Meglátásom szerint Spanyolországnak ezen a részén nincs igazán olyan terület, amely összességében jobban működne, mint itthon – természetesen vannak kivételek.
Ami nagyon erős, az maga a vendéglátás kultúrája. Európa minden részéről érkeznek vendégek, a helyiek pedig abban nőttek fel, hogy rendszeresen beülnek valahová, ha másra nem, egy sörre és néhány tapasra.
Mi nagyon elégedettek vagyunk a magyar csapatunkkal. A kinti működés új helyzet elé állítja a Fragola vezetőit is. A magyar szakácsok, séfek és felszolgálók nagyon magas szakmai színvonalat képviselnek. Azon a harmónián, összehangoltságon és fegyelmen, amit itthon megszoktunk, a málagai csapatnál még dolgoznunk kell.
A lányaitok is részt vettek a Soluna elindításában. Milyen szerepük van most a vállalkozásban?
A lányok, Szonja Sole és Laura Luna – innen ered a Soluna név is – sokat segítenek. Jelenleg az étlap összeállításában, a social media koordinálásában és a rendezvények szervezésében támogatják a Fragola csapatát. Szonja szeptember végétől hosszabb időt tölt Málagában. A spanyol nyelvtanulás mellett az étterem menedzselésében is számítunk rá, miközben a kreatív szakmáját sem szeretné elhanyagolni. Laura végzett közgazdász, vele sok pénzügyi kérdést és kihívást beszélünk át. Rendszeresen kikérjük mindkettőjük véleményét.
Van olyan málagai tapasztalat, amit a magyarországi egységekbe is áthoznátok?
Tapasbár nyitását egyelőre nem tervezzük Budapesten, de a magyar Fragola-éttermek étlapjain már most is található néhány spanyol ihletésű, mediterrán fogás.
Körvonalazódik már a következő lépés, akár egy újabb külföldi helyszín?
Mindig jönnek új élmények és lehetőségek, de most a Soluna az új gyermekünk. Egyelőre itt vannak „szülői” teendőink: folyamatosan foglalkoznunk kell a növekedésével, az egészséges működéssel és a csapat kialakításával.
Fotók: Fragola