A Kollázs Brasserie & Bar a 2025-ös Dining Guide Étteremkalauz 16. helyén szerepel.
„A fagylalt- és sorbet-kínálat létrehozása, fejlesztése nem újkeletű törekvés a Four Seasonsben, hiszen az éttermeinknek korábban is készítettünk fagylaltot és sorbet-t. Úgy gondolom, hogy ez elengedhetetlen egy ilyen magas színvonalon működő szállodában. Ahogy a többi feladatunk, úgy a fagylalt- és sorbet-készítés is mindig azt a célt szolgálja, hogy a lehető legjobbat nyújtsuk a vendégeinknek, a szállodához méltó színvonalon” – kezdi Szűcs Árpád, a Kollázs Brasserie & Bar cukrászséfje, aki 2024-ben a Dining Guide Év Éttermi Cukrásza elismerésében részesült.
Egzakt tudomány odaadással fűszerezve
A fagylaltok és sorbet-k megalkotásának két alappillére, hogy konzisztensen magas minőségű nyersanyagokat szereznek be, és hogy azok feldolgozása – a kimagasló tudás mellett – szenvedéllyel és precizitással történik.
„A fagylaltkészítés elsőre egyszerű műfajnak tűnhet, hiszen mindannyiunknak számtalan emléke fűződik hozzá. A nyersanyagok működését azonban negatív tartományban is fontos érteni, hiszen teljesen más arcukat mutatják meg, mint amikor pozitív tartományban kóstoljuk meg őket. A fagylaltos kocsiból mínusz 9-11 fokon értékesítünk, de az ízek mindjárt másképp viselkednek, amikor például plusz 9-10 fok körülivé válik a fagylalt, illetve a sorbet hőmérséklete” – hangsúlyozza a cukrászséf, majd hozzáteszi: a fagylaltkészítés egzakt tudomány, fontos, hogy kellően beleássuk magunkat, jól értsük, hogy hogyan, mikor, milyen típusú és mennyiségű stabilizátort alkalmazzunk annak érdekében, hogy az elegyünk ne kristályosodjon vagy zsírosodjon ki.
Így kapunk időtálló eredményt
Szűcs Árpád három éven át tanulta és gyakorolta a fagylaltkészítést, mire megszületett az első olyan fagylaltszettje, amiről úgy gondolta, profi és isteni finom. „Háromszor utaztam Párizsba azzal a céllal, hogy együtt dolgozhassak azokkal a szakemberekkel, akik kiemelkedőek ezen a téren. Nagy hatással volt rám Michael Bartocetti, a Four Seasons Hotel George V cukrászséfje, akit a Trophées Le Chef a világ legjobb cukrászának választott 2023-ban” – osztja meg velünk Szűcs Árpád, aki éppen a párizsi utazásain szerzett benyomások mentén nyugtázta a fagylaltmesterség legfőbb titkát.
„Ha nem tesszük hozzá a szenvedélyt, filozófiát, fókuszt és alaposságot –, amit a ház többi desszertje is megkíván –, akkor a fagylalt csak nyersanyagok összessége lesz, mondanivaló nélkül. Ha viszont hozzáadjuk, időtálló végeredményt kapunk.”
A precizitás többek között abban nyilvánul meg, hogy minden receptet egyedileg számolnak: a cukrok, folyadékok, zsiradékok egyensúlyát komoly számítások előzik meg. Tökéletes példa erre a csokoládéfagylalt, ami nem volna ilyen kiemelkedően gazdag és ínycsiklandó, ha cukorral elnyomnák az adott csokoládé termőhelyére jellemző karaktert. Sőt, említhetnénk a harminc jóváhagyott sorbet-receptjüket is: minden gyümölcsre pontos számításokat végeztek.
A konzisztens minőséget a nívós Boiron gyümölcspüré használatával tudják elérni, amelyek a világ legjobb termőhelyein megtermett gyümölcsöket tartalmazzák, és fagyasztva érkeznek hozzájuk. „Természetesen Magyarországon is nagyon finom gyümölcsöket lehet kapni, de gyorsan leérnek, nem lehet hosszú ideig állandó minőséggel tervezni.”
Vaníliás és pisztáciás álmok
Ahogy a szenvedélyt és a precizitást, úgy többek között a vaníliafagylalt titkát is Michael Bartocettitől sajátította el Szűcs Árpád, aki aztán a saját műhelyük gondolatiságára és a vendégeik igényeire formálta azt.
„Hétféle alapreceptünk és hétféle vaníliánk van, tehát egészen sok kombinációból kellett kiválasztanunk, hogy melyik a saját karakterünk, mi illik az egyéniségünkhöz. Végül a tahiti és a madagaszkári vanília keveréke mellett döntöttünk. A vaníliát teljesen végigkísérjük a főzés során, és a tizenkét órás érési folyamatban is benne hagyjuk a vaníliahéjakat, hogy teljesen kinyerjük az ízüket, majd csak ezután fagyasztjuk le fagylalttá. Tojássárgája nélkül készítjük, hiszen az kissé zsíros, így elnyomná a vanília ízét.”
A pisztáciafagylalt esetében termőhelyszelektált, szicíliai, százszázalékos pisztáciapasztával dolgoznak, ami kiemelkedő ízélménnyel ajándékozza meg a vendégeket, de csakis a gondos arányérzéknek hála. Magas zsírtartalma miatt ugyanis keményebbé válhat a hűsítő desszert, ha túl sok pasztát tesznek bele. „Az íz kinyeréséhez a cukrokkal variálunk – nagyon keveset teszünk csak bele, hogy minél kellemesebb és minél pisztáciásabb íze legyen a fagylaltunknak” – mutat rá Szűcs Árpád. A cukrászséf úgy látja, a vendégeknek különösen tetszik, hogy a benti süteményes pult és a kinti fagylaltos kocsi összhangban vannak egymással, a Kollázs legnépszerűbb desszertjeit – például a Gresham csokoládétortát, a Mokkát és a Saint-honorét – ugyanis fagylaltváltozatban is megkóstolhatjuk.
Fotók: Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest