Hirdetés
Hirdetés

A Dudás testvérek mondták

SZERZŐ: DiningGuide
2016. augusztus 4.
Az encsi Anyukám mondta étterem hosszú utat járt be. Először csak az encsiek látogatták, aztán a miskolciak, majd a kassaiak. Ezután felfedezte a borvidék, jöttek Tokajról, és szép lassan az egész ország megismerte. A kör most bezárult, az encsiek is kezdenek visszatérni, mert Pesten is azt hallják, ez itt a legjobb hely. A Dudás testvérek sosem unatkoztak, most azonban nap mint nap a vállukon hordják a súlyát annak a felelősségnek, hogy az Anyukám mondta éttermet mindenki szereti.
Hirdetés

Nem vagytok közel Budapesthez. Mit jelent ez a távolság az elméletben és a gyakorlatban?
Szabolcs: A gyakorlatban például azt jelenti, hogy most indult el egy autó bevásárolni, ez a heti gyakorlat része. Hozzászoktunk ahhoz, hogy mindenért szaladgálni kell, semmi nem ér ide magától. Ami Pesten megszokott, hogy valamit megrendelsz, és kijön házhoz, ahhoz nekünk nagyon sokat kell tennünk. Tehát az alapanyagok tekintetében nagyon érezhető a távolság. Máskülönben nem olyan nagy baj, hogy kicsit messzebb vagyunk.
Szilárd: Néhány évvel ezelőtt elkezdődött, hogy a vendégek messzibb városokból is elindultak hozzánk. Eleinte csak Encset és környékét céloztuk meg, és azon izgultunk, vajon Miskolcról el fognak-e jönni. Aztán ez a kör elkezdett bővülni, belekerült Tokaj-hegyalja, Nyíregyháza, majd Eperjes is. Aztán jött Debrecen, és ezzel párhuzamosan Budapest is. Ez a régió – beleértve a borvidéket is – picit mostohaként volt kezelve. Somló, Villány és Sopron sokkal ismertebb volt. Persze Tokaj sem volt ismeretlen, de az emberek nem törekedtek jobban megismerni, talán mert ódzkodtak az édes boroktól. Aztán elindult a borban egy fejlődés, és egyre többen érkeztek a régióba, elkezdték megismerni a környéket. Most már plusz motiváció az embereknek, hogy túrát lehet tervezni erre, nem "csak" lejönni hozzánk, és utazni az étterem miatt 200 km-t. Persze, messze vagyunk Budapesttől, ezért sok mindenből "kimaradunk". Faramuci a helyzet, platykaszinten nagyon sok minden eljut ide, de vannak olyan információk, amikről egyáltalán nem hallunk.
Mik a távolság előnyei és hátrányai?
Szilárd: Mi 21 évvel ezelőtt kezdük el ezt az egészet, persze nem étteremmel, hanem bárral, aztán pizzériával, és 2010-ben a Dining Guide katalógusában írtak rólunk először. Sokan kérdezik, miért csak most hallanak rólunk, szóval rengetegen vannak, akiknek most is újdonságot jelentünk.
Szabolcs: De azért jótékony is a távolság. Minden Budapesten történik, ott dől el minden, de én azt mondom, teljesen elégedett vagyok azzal, hogy itt vagyunk. Ez nem tudatos döntés volt, mi itt születtünk Szikszón, és itt volt ez a lehetőség. Most meg sokan mondják, hogy milyen jól belőttük ide magunkat Tokaj és Miskolc közé. Pedig ez nem döntés volt, hanem kényszer.
Lesz Anyukám mondta 2.?
Szabolcs: Gondolkodunk a folytatásban, Tállyán van egy területünk, előbb-utóbb szeretnénk átköltözni a borvidékre.
Szilárd: De ez álom egyelőre.
Szabolcs: Menet közben rájöttünk, hogy nem biztos, hogy van energiánk, hogy a vállunkra vegyük ezt a hatalmas projektet. Ehhez 300-400 millió Ft kellene, plusz a munkaerő. Itt most 26-an vagyunk, fogalmam sincs, honnan tudnék másik 26 embert összeszedni, amikor mindenki Londonban meg Amerikában van. Rájöttünk, hogy ez akkora falat, hogy egy kicsit eltesszük későbbre, ha eljön az ideje. Az építészünk különben a MOMÉ-n oktat, és a végzős hallgatóinak azt a vizsgafeladatot adta, hogy tervezzenek Tállyára nekünk egy fenntartható gasztronómiai központot. Úgyhogy van húsz nagyon jó tervünk.

Fotó: Pintér Árpád

Fotó: Pintér Árpád


A munkaerőhiány itt, Encsen, mit jelent?
Szabolcs: Az a helyzet, ami most kialakult az ország másik végén, itt már régóta így van. Mi már megszoktuk, hogy ha szakácsot keresünk, és feladunk egy hirdetést, akkor vagy egy ember jelentkezik, vagy egy se. Ketten még soha nem jelentkeztek.
Szilárd: Mi elsősorban arra törekszünk, hogy azokat a tanulóinkat, akiken látszik, hogy érdekli őket a szakma és akarnak jók lenni, itt tartjuk. Van fény az alagút végén, de nagyon pici.
Szabolcs: Azt már elfogadtuk, hogy nekünk a kinevelés az egyetlen esélyünk. Ide máshonnan nem fog jönni senki. Én már régen nem azt nézem, hogy ki hogy tud főzni, hanem hogy jó ember-e. Ha jó az anyag, azt csinálsz belőle, amit akarsz. Nem szakácsokat, hanem embereket keresünk. Lekopogom, de talán most állunk a legjobban, most épp nem akar elmenni senki, mindenki boldog. Igaz, hogy ötnaposból átálltunk négynaposra. Azelőtt volt, hogy a szakács a műszak végén elpityeredett. Vasárnap továbbra is zárva vagyunk, ezért sokan megszólnak, de ehhez ragaszkodunk. Erős nap a vendéglátásban, mégis inkább elengedtük. Néha a gyerekeinket is szeretnénk látni.
Mik az alapanyagokhoz köthető sajátosságok itt felétek?
Szabolcs: Az alapanyag az érdekes dolog. Az étterem stílusánál fogva sok alapanyagot hozunk Olaszországból, és ez a rész nagyon rendben van. Még mindig könnyebb elmenni 1000 kilométerre, és beszerezni a dolgokat biztos forrásból. Bár hozzáteszem, hogy nem ez lenne a fő feladatunk, hanem hogy a környék alapanyagait bemutassuk. De ez az olasz vonal nagyon nagy segítség. Úgy állok hozzá, hogy ami itthon nincs, azt úgyis mindig hozatni fogom. Gesztenyemézet viszont nem fogok Toszkánából venni, mert a miénk sokkal jobb. Amit itt be tudunk szerezni, és jó, azért nem megyünk el. Az itthoni történet furcsa dolog. Mindenki azt mondja, hogy itthon ez a kérdés esetleges, én viszont azt mondom, hogy a másik oldalát is érdemes megnézni. Mert ha előjön egy termelő azzal, hogy van valamije, akkor mondjuk van 2-3 étterem abban a régióban, akit ez foglalkoztat, a többit meg nem is érdekli. Ha tömegesen jelentkezne az igény a helyi alapanyagokra, akkor ez a kereslet-kínálat dolog is jobban ki lenne egyensúlyozva. Ez az éttermek feladata is. Itt vagyunk a Kárpát-medencében, tele vagyunk jó dolgokkal, mégis mindenki kesereg, hogy nincs alapanyag. És ha megnézzük Skandináviát, ahol októberben minden lefagy, és áprilisig úgy is marad, azt látjuk, hogy mégis csomó mindent csinálnak. Olyan dolgokat, ami nálunk ezer éve szokás: sóznak, füstölnek, kovászolnak, aszalnak. Mi sírunk, hogy nálunk meg semmi nincs, ők meg milyen gasztronómiát raktak össze. Nem is tudjuk értékelni, amink van. Pedig lenne mihez nyúlni, csak hajlamosak vagyunk elfeledkezni róla.
Az ország egyik legjobb vidéki éttermét működtetni nagy felelősség is. Mennyire érzitek ennek a súlyát?
Szilárd: Múlt héten csütörtök-péntek-szombatra 112 asztal volt beírva. Nem ember! Asztal! Ahogy jöttek a sikerek, díjakat kaptunk, egyre nőtt az ismertségünk is. Viszont az is nehéz, hogy nem lehet egyenes arányosan megfelelni mind a vendégek, mind a szakma elvárásainak. A szakma előrébb jár. Ha ott akarok megfelelni, és nem az emberek igényei felé nyitok, akkor abból óriási törés lehet. Az csak az első feladat, hogy bejöjjön a vendég, de aztán meg is kell tartani. Nem szabad elijeszteni.
Szabolcs: Amíg nem tudtak rólunk, fülig érő szájjal, teljesen lazán csináltuk a dolgunkat. Bele se gondoltunk, hogy egyszer majd idejön egy újságíró.
Szilárd: Arról beszélgettünk, hogy vajon Miskolcról ide fog-e jönni valaki.
Szabolcs: Szájról szájra terjedt a hírünk. Ha ma valaki eljön hozzánk, akkor az úgy jön ide, hogy az ország egyik legjobb vidéki éttermébe látogat, ami ki van tömve díjakkal, úgyhogy meg akar hökkenni, azt akarja, hogy elápráztassuk. Nagy a felelősség súlya, és ezzel kicsit csorbul a játékosságunk. Ez néha nem jó érzés.
Szilárd: Mi nem akartunk díjakat nyerni, nem tűztünk ki ilyen célokat. Nincs marketingünk, soha nem is volt. Eleinte nem volt rá pénzünk, aztán már nem is kellett, most meg tudatosan nem foglalkozunk ezzel. 20 év alatt húszezer forintot költöttünk marketingre.
Szabolcs: Sokan piszkálnak, hogy jajj, mi egy agyonhype-olt étterem vagyunk. Mi sosem hype-oltuk magunkat, nem mondjuk azt, hogy ez egy jó étterem. Mindenki döntse el, hogy jó-e vagy sem, ez nem a mi dolgunk.
Fotó: Pintér Árpád

Fotó: Pintér Árpád


Mégis hogyan feleltek meg egyszerre a szakmának és a vendégeknek? Mert úgy tűnik, sikerül...
Szilárd: Próbáljuk magyar alapanyagokból kicsit másképp elkészíteni a dolgokat, mint ahogy a vendégek otthon megszokták. Az étlapon ötvözzük a különböző igényeket, a rántott pecsenyehús után a vendég meg tudja kóstolni a kisadagos, innovatívabb ételeinket. Bátorítjuk, de nem kényszerítjük, hogy megegyen egy tőle idegen ételsort. (Hamarosan különben felkerül az étlapra a 4, illetve 6 fogásos degusztációs menü is).Valahogy a köztes utat tudtuk megtalálni.
Szabolcs: Nagyon fontos az érthetőség. Szerintem nekünk talán ez az erősségünk. Nincs titkunk, de érthetőek vagyunk. És szerethetőek. Valamint megfizethetőek. Van történetünk. Ezekből nagyjából összeáll a kép, és nem lehet olyan nagyon hibázni. Nagyon jó, hogy lettek top éttermek Magyarországon, de ezután hatalmas űr tátongott. Hiányzik az erős közép, az olyan éttermek, ahol mindenféle sallang nélkül jókat lehet enni. Az Anyukám mondta egyik küldetése, hogy a jó dolgok eljussanak az emberekhez.
Fotó: Pintér Árpád

Fotó: Pintér Árpád


 
 
 
 
 
 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram