Romesco: egy vöröses színű szósz, amelyet pirított mandulából, mogyoróból, sült paradicsomból és paprikából készítenek. A katalánok sült és grillezett húsok, halak és tenger gyümölcsei, sült zöldségek mellé egyaránt fogyasztják, a leveseiket is szívesen ízesítik vele, a hagyományos katalán calçotada fesztiválon, vagyis egy hagymának szentelt ünnepen pedig szintén porondra lép.
Ñora, te édes
A romesco szósz a Barcelonától délnyugatra található Tarragona városából származik: eredetileg a helyi halászok készítették halak és tenger gyümölcsei mellé. Édeskés íze, rozsdavörös színe és enyhén darabos állaga a szicíliai eredetű pesto rossóra emlékeztethet bennünket. Ami nem is meglepő, hiszen a romesco a pesto alla sicilianához hasonlóan szintén mandulával és paradicsommal készül.
Bár egy kis chili is van benne, a romesco nem csípős szósz. Hagyományosan ugyanis a ñora nevű édes, spanyol paprikafajtát használják hozzá. A ñora alakja a mi cseresznyepaprikánkéhoz hasonló, színe sötétbordó, a spanyol konyhában jellemzően nem nyersen, hanem szárítva használják.
Olvasta már cikkünket a világ legjobb csípős szószairól? Felperzselt nyelvek: csípős szószok Jementől Ghánán át Koreáig
Pirítás, sütés, aprítás
A pestóhoz és az argentin chimichurrihoz képest a romesco elkészítése, pontosabban előkészítése több időt vesz igénybe. A felhasznált mandulát és mogyorót előbb megpörkölik, a paradicsomot és a paprikát pedig megsütik. Gyakran zsemlemorzsa is kerül bele, hogy krémesebb legyen a textúrája.
Olvasta már cikkünket az argentin steakek elengedhetetlen kísérőjéről, a chimichurriról? Az argentinok pestója, a chimichurri
Ha előkészítettük a hozzávalókat, az aprítással már percek alatt megvagyunk. Eredetileg mozsárban pépesítették a hozzávalókat, de ma már nyugodtan bevethetjük az aprítógépet. Légmentesen lezárva hűtőben akár egy hétig is eláll. A már említett sültek mellé is tálalhatjuk, de akár pirítósra is kenhetjük, illetve mártogatósként is megállja a helyét. Katalóniában hallevesekhez is tesznek belőle.
A katalán hagymaünnep: a calçotada
A romesco és regionális változata, a salbitxada nevű szósz nélkül elképzelhetetlen lenne a katalánok újhagymának szentelt fesztiválja. A Katalónia-szerte december végétől áprilisig tartó calçotada-szezon nevét a régióban bő száz éve termesztett calçot nevű hagymafajtáról kapta. A calçot kinézetre egy vastagabb újhagyma és egy vékonyabb póréhagyma között van félúton, íze azonban sokkal lágyabb, édeskésebb, állaga pedig puhább, szinte vajas.
Termesztéskor egy extra földréteget terítenek a gumókra, így a fehér része jóval hosszabb, mint az újhagymáé. A legmagasabb presztízse a Katalónia belsejében fekvő, Valls városából való calçotnak van – ezt oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel látták el.
A katalánok a calçotada idején nem óvatoskodnak a hagymákkal: nem a parázs, hanem egyenesen a lángok fölé helyezik őket. Mivel a külső héja így óhatatlanul kormos lesz, ezt leszedik, mielőtt a szószba mártogatnák. A sült hagymát újságpapírba csomagolják, hogy könnyebb legyen megfogni, és szigorúan evőeszközök nélkül, kézzel eszik.
Forrás.