Hirdetés
Hirdetés

A dobos nyomában Mihályi Lászlóval: „Elcsenve a receptúrát elkezdték olcsóbb hozzávalókból készíteni"

SZERZŐ: DiningGuide
2021. október 25.
„Ha ikonikus magyar desszerteket kell felsorolnunk, akkor mindenképpen a dobostorta a királynő." Mihályi Lászlóval a dobos nyomában!
Hirdetés

A boldog békeidők, amire máig áhítattal teli nosztalgiával emlékszünk vissza: akkor még minden jobb volt. A világháborúk előtti „nyugalmas” időszak a 19. század végén lehetőséget nyújtott az alkotószellem kibontakozására, nem csak a villanykörte, a fotográfia és a telefon ötlete öltött testet ekkoriban, de a gasztronómiában is egyedi ötletek láttak napvilágot. Ekkor született meg az egyik máig népszerű édességünk, a dobostorta.

Dobos C. József cukrászmester egy szakácsdinasztia leszármazottja volt, így szinte egyenes út vezetett számára a konyháig, illetve a cukrászműhelyig. Eleinte apja, majd az Andrássy-család mellett tanult. 1878-ban azonban már csemegeüzletet nyitott Budapesten, ahol saját készítésű termékeket is árult.

Dobos C. József: Magyar-franczia szakácskönyv

„A magam részéről úgy tekintek rá a cukrászaton belül, mint a honalapító atyáinkra, olyan számomra, mint a szakma Jimi Hendrixe, vagy mint a franciáknak Pierre Hermé” – mondja tisztelettel Mihály László.

A dobostortát először 1884-ben alkotta meg és az 1885-ben az első Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatta be a nagyközönségnek. A legenda szerint az édesség első kóstolói között ott volt Erzsébet királyné és I. Ferenc József is. Nem is csoda, hogy ilyen mecénások mellett a dobostorta Európa-szerte ismertté vált. A sikeréhez ugyanakkor hozzá tartozott, hogy más volt, mint az akkoriban készített torták.

Az egyszerű, mégis elegáns sütemény kitűnt a többi közül, hiszen akkoriban az emeletes, túldíszített torták voltak a megszokottak.

Másik titka a vajkrém volt, amelyet akkoriban még nem ismertek, a torták főzött krémekkel, tejszínhabbal készültek. Mind a csokoládés vajkrém, mind a tészta masszája Dobos találmánya volt.

„Ha ikonikus magyar desszerteket kell felsorolnunk, akkor mindenképpen a dobostorta a királynő. Dobos C. József a 19. század végén a tudta nélkül létrehozott egy olyan makulátlan tradíciót, ami megalapozta a magyar szakma mindennapjait. Ebből kell tudnunk táplálkozni, hiszen az ilyen gyökerek nélkül nem érünk semmit se. A dobostorta fő attrakciója nem a vajkrém, hanem az volt, hogy megszületett az édes vaj, talán már korábban is létezett ilyesmi, de nem szerették.”

A Gerbeaud dobosa

Dobos C. József egész Európát beutazta, hogy megismertesse a nagyközönséggel művét. A cukrászok pedig sikertelenül próbálták megfejteni a torta összeállításának féltve őrzött titkát. A Dobos-tortát szekereken, sózott jég között szállították a cukrászmester műhelyéből Európa nagyvárosaiba. 1906-ban, amikor visszavonult, átadta az eredeti receptet a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, azzal a feltétellel, hogy bármelyik ipartestületi tag azt szabadon felhasználhatja.

„Ám, ahogy minden más sikeres dolgot, ezt is elkezdték utánozni, a minőségre való tekintet nélkül mindenki hozzányúlt. A 18. században Dobos C. József egyik tanítványa már leegyszerűsítette a receptet, míg a mester igazán minőségi alapanyagokból dolgozott, amik már akkoriban sem számítottak olcsónak.

Elcsenve a receptúrát elkezdték olcsóbb hozzávalókból elkészíteni az édességet.”

Tehát ez nem csak a kommunista időszaknak a hozománya, bár a gasztronómia legnagyobb erénye károsult akkoriban: az egyéni ízlés, az individualizmus. Minden konformizálva lett, egyenízek születtek: minden margarinból készült, cukorral keverve, a Dobos-torta is ennek az áldozata lett.

Mihályi László mára kultikus Dobos-desszertje

„A nagy cukrászüzemi gyártás elindította egy olyan lejtőn a nagy tradicionális desszertjeinket, ahonnan nem volt megállás és ez a mainapig beidegződött a cukrászatba. Így a Dobos-torta is teljesen ledegradálódott, és egyszerűsödött: már a piskótája sem piskóta, a krémje sem krém, a desszert mögötti technológia is eltűnt.”

Igaz, ma az egész világon ismerik a Dobos-tortát, de a receptjének több mint 100 variációja létezik, és bár 2017-ben Magyarországon miniszteri rendeletben határozták meg a híres torta összetételét és alakját, ez a szakma szemszögéből inkább röhejesnek hatott, de a hasznát nem feltétlenül látták.

„Vissza kellett állítanunk a dobostorta fényét, ezért mertem 2004-ben hozzányúlni. A dobostorta alapja az öt darab piskótalap rétegezve a krémmel, a hatodik lap pedig a doboscukorral a torta teteje. Mivel a felületen nagy az oxidáció, ezért egyértelműen nem tett jót a sütemény minőségének, hogy egész torták akár napokon keresztül, ott álltak bizonyos cukrászdák pultjaiban. Ebből az látszott, hogy nincs szakmai kontroll, a rossz kezelés és tárolás ugyanúgy rontja a minőséget, mint a helytelen technológia. Ezt szerettem volna kiküszöbölni, ezért egy egyedi desszertet hoztam létre a dobostortából. Nagyjából méretben egy tortaszeletnek megfelelő, hengerformájú süteményt alkottunk meg. Az eredeti recepttel megegyező számú piskótalapot töltünk egy hengerbe, ezt pedig teljesen körbeveszi a krém. A díszítés által pedig egy modern, de elegáns desszertet kapunk. A mély tradíciók mellett, ez a 21. század emberének készült.”

Mihályi-féle Dobos-desszert a gálán

A Dobos-desszert már rengeteg helyen megfordult a világban, járt a San Sebastian gasztroiállításon, ahol bekerült a világ top 10 desszertjei közé, Németországtól Dubajon és Calgaryn át Japánig beutazta a bolygót. New Yorkban, a French Culinary Institute bemutatóján páratlan sikere volt. Az ízei olyan inspirálóak, hogy a desszert nyomán Mihály Lászlóék egy sörfőzőmester segítségével megalkották a Dobos-desszert sört, amelyben a kekszes, karamellás, vaníliás jegyek köszönnek vissza. A rendhagyó italt pedig a frankfurti sör mustrán Europa Legjobb Specialty Sör-díjával jutalmazták.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram