Ma már egyre több étteremben adnak arra, hogy ha a hideg ízelítők között szerepel kolbászféle is, abból izgalmasat, minőségit és lehetőleg hazait mutassanak fel. Igazán igényes helyeken feltüntetik a típust és amióta egyre divatosabb a hazai termelőhelyek (terroir) és termelők hangsúlyozása az étlapokon is, akár termelőnevekkel is találkozhatunk már – nem csak a borlapokon.
Tapasztalható az útkeresés is ezen a téren: egyre-másra bukkannak fel az ínyenc, merészebb kolbászízesítések, és tetten érhető az olasz és spanyol kolbászkészítés hatása is a hazai kézműves termékeken.
A hagyományos módon készült csabai ezen trendekkel szembemegy. E hungarikum termékeknek szigorú szabályrendszernek kell megfelelniük ahhoz, hogy valódi csabai kolbásznak minősülhessenek. A minőségvédelem nem csak, hogy fontos kérdés, de tulajdonképpen a csabai kolbász létének, fennmaradásának kulcsa. Hiszen Békés megyében ahány ház, annyi kolbász, de ahhoz, hogy egy eredetvédett, állandó és megbízhatóan kiváló minőséget jelentő terméket érthessünk alatta, a világ eredetvédett csúcstermékeinek mintájára szükséges a termékkészítési szabályok betartása.
Mitől is csabai a csabai?
A talán legjelentősebb különbség a legtöbb hazai kolbásszal összevetésben, hogy csak sertéshúsból készül és nem fűszerezik borssal. Amint bors kerül a receptúrába, már nem beszélhetünk csabai kolbászról – de ugyanez elmondható bármilyen más fűszerről is, ugyanis kizárólag pirospaprika, só, egy kevés köménymag (egészben) és fokhagyma jelenthetik az ízesítését. Ha bors is kerül egy békési kolbászba, már gyulai típusról beszélünk.
Honnan ered a borsmentesség?
A legenda szerint Békés megyén messze túlnyúlik ennek az oka: a napóleoni háborúk ideje alatt, 1809-ben a britek kereskedelmi blokád alá vették a szállítási útvonalat, így elakadt a bors szállítása az öreg kontinensre. A csabaiak gyorsan reagáltak a fűszerhiányra: helyi termesztésű pirospaprikával kezdték ízesíteni a kolbászukat, amelyhez ezután ragaszkodtak is. Hát így kapcsolódik össze Napóleon és a csabai.
Csabaival leggyakrabban száraz vastagkolbászként találkozhatunk. Míg a vékonykolbász átmérője 3,5–4 cm-es, addig a vastagkolbászoké akár 8 cm is lehet. A vastagság ellenére nem keverendő a vastagkolbász a kisebbre darált szalámikéval.
Azt gondolta, hogy jó kolbászt könnyű készíteni?
A kívülálló azt gondolhatja, hogy „ugyan már, disznót vágni és kolbászt tölteni mindenki tud!”. Akármilyen minőségben, persze. De ha arról van szó, hogy egy kézműves – tehát nem iparilag optimalizált – termék folyamatosan és állandó minőségben legyen elérhető, az valójában egy komoly kihívás. Akár kis- vagy nagykereskedelmi forgalmazás, akár a vendéglátóhelyek kiszolgálása a cél, az egyenletes (magas) minőség elengedhetetlen.
Maguk a termelők tudnak hosszan mesélni arról, hogy milyen kényes portéka kerül is ki a kezük alól, és hány tucat ponton lehet hibázni. Legyen az rosszul alkalmazott technológia a füstölőben, valamely fázis késedelmes megvalósítása vagy elfűszerezés (hiszen a felhasznált paprika, köménymag vagy a fokhagyma sem egyenletes ízű, színű, erősségű).
Messzire sem kell mennünk ehhez, hiszen a tesztre bekért kolbászok közül nyilvánvalóan minden termelő a legjobban sikerültekből küldött be. És még így is szerepelt a teszten széteső szerkezetű, keserű vagy savanykás ízű, belül nyers, illetve penészes darab.
Típushibák – Amire érdemes tehát odafigyelnünk vásárláskor is
Külső hibák:
- Ha a kolbász kuláréját – a sertésbél, amibe töltik – kivarrják, egyenetlenné válik a falvastagság és benne a masszamennyiség. Varrást azért szoktak alkalmazni a termelők, hogy ha a töltés során megreped a kuláré, megmentsék az adott darabot.
- A göcsörtös, egyenetlen felszín, elsősorban esztétikai okokból hiba, ami az értékesítés során számít, de az ízt nem feltétlenül befolyásolja.
Metszéslap hibái (ezek a kolbászszeletek vágott felületén mutatkoznak):
- Szín: a csabai kolbásznak egyértelműen piros/vörös színűnek kell lennie, fehér (zsír)pöttyökkel.
- Sötét színű, keményebb kéreg a terméken, ami alatt a húsrész túl puha marad, és elkezd savanyodni. Ez a szárítás, füstölés hibája lehet.
Itt finoman megjelenik a kéreg elszíneződésének problémája
- Házi vágásokkor sokan hagyományosan melegen töltik a kolbászt, melegen könnyebb is begyúrni. Hivatalosan hűteni kell töltés előtt, mert ha túl melegen töltik be a masszát, ez szétkeni a szalonnamozaikot, emiatt a bél alá kitüremkedik a zsír, innentől a termék kezelhetetlenné válik, és megromlik.
- Tipikus hiba a röghézagosság, vagyis lukacsosság. Ez a túlszáradás egyik jele, az alacsony páratartalom okozhatja; más esetben a töltőgép helytelen használata, amikor levegős marad belül a termék.
- Fontos, hogy jó vágású legyen termék, vagyis összeálló, ne essen darabjaira – ekkor lesz jó harapású.
- Az egyenetlen töltöttség forma- és vágásbeli problémákat is okoz, és romlást is okozhat.
- Inasság, mócsingosság.
Íz:
- A fűszerek közül dominánsnak a paprikaíznek kell lennie.
- A túlzó köményíz szintén hibának számít. Hagyományosan roppantott egész köménymagot használnak, de nem számít hibának az őrölt kömény használata sem.
- A sósság változó lehet. Az 1900-as évek elején 3 százalék sótartalmat jegyeztek a receptet, ez mára kevesebb lett, a masszára számolva 2 vagy még kevesebb százaléknyi sómennyiséget számolnak.
- A csípősség lehet változó, nem elnyomva az ízharmóniát, preferált ehhez a cseresznyepaprika használata (a csípősség lecsengése miatt). A készülő kolbászmennyiséghez itthon nem terem megfelelő mennyiségű cseresznyepaprika, ezért a különböző chilik használata is megengedett.
A tesztlapunk szempontjait megfeleltettük az évente megrendezett Csabai Kolbászfesztiválon használt tesztlapnak. A zsűritagoknak a következő szempontok alapján kellett pontozniuk, a versenyben résztvevő kolbászok ennek megfelelően:
Külső, forma, szín (Maximum 10 pont)
Metszetfelület (Maximum 10 pont)
A kolbász szerkezete, állománya (Maximum 10 pont)
Íz (Maximum 20 pont)
A Dining Guide-kolbászteszt meghívott zsűritagjai:
Szarvas Péter – Békéscsaba polgármestere
Hamvas Zoltán – Stand és Stand25 étterem, Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke
Bíró Lajos – séf-étteremtulajdonos (Bock Bisztró, Vendéglő a Kisbíróhoz stb.)
Buza Sándor – rádiós műsorvezető, kolbászkészítő
Mayer Ottó – élelmiszermérnök, húsipari szakértő
Kerekes Sándor – a Gléda Étterem séfje, kolbászkészítő
Sajben Csaba – a Toprum és Salt étterem séfje, kolbászkészítő
Tóth Szilárd – a Toprum és Salt étterem séfje, sonkakészítő
Baumgartner Zsolt – autóversenyző, mangalicafarm-tulajdonos
Szakács Zoltán – kolbászkészítő
Borsos-Kesjár Nikolett – kolbászkészítő
Borsos Lehel – kolbászkészítő
A Dining Guide 2019-es csabai kolbásztesztjének eredményei:
- helyezett 40,33 ponttal: Sajben Csaba
- helyezett 40,00 ponttal: Ancsin János
- helyezett 39,00 ponttal: Sipos László
- helyezett 38,92 ponttal: Kovács István (Kácsi)
- helyezett 38,33 ponttal: Sipos László
- helyezett 37,91 ponttal: Borsos Lehel (Igaz történet)
GRATULÁLUNK a győztesnek, Sajben Csabának és a teszten szereplő összes termelőnek!
Ha kedves olvasóink, akár otthonra, akár forgalmazási vagy vendéglátói céllal érdeklődnének a tesztelt kolbászok iránt, keressenek bennünket bizalommal.
Sajben Csaba békéscsabai születésű séf és kolbászkészítő. Azért is szép eredmény részéről a győzelem, hiszen nem főállású kolbászkészítő. Évek óta állandó séftársa Tóth Szilárd, akivel az Innio-beli közös munka során kovácsolódtak össze, majd az étterem bezárása után együtt folytatták a Budapest V. kerületében működő Toprum rooftop barban, most pedig mondhatni pillanatokon belül várható az új étterem, a Salt megnyitása a Toprum alsó szintjén.
A rendhagyó koncepciójú gourmet étteremmel a séfpár étteremálma valósul meg, és ne feledjük, hogy a kifejezetten progresszívnak mondható konyhájuk évek óta egyre karakteresebben képviseli a (valóban) hagyományos magyar alapanyagok újrafelfedezésének és a gourmet éttermek világábába emelésének ügyét – nem érdemtelenül kapták meg 2018-ban a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gálán Az Év Innovatív Konyhája-díjat.
A Toprum étlapján jelenleg is épp úgy megférnek az izgalmas távol-keleti ízek az ázsiai tésztalevestől a tonkatsu szendvicsig (igen magas színvonalon abszolválva), akár a Tóth Szilárd keze munkáját dicsérő szárított mangalicasonka vagy a Dining Guide kolbásztesztjén első helyezést elért csabai kolbász Sajben Csabától. Öröm látni a hazai hagyományok újjáéledését a topgasztronómia színvonalán is!
A kolbászteszten szereplő termelők ABC-sorrendben:
- Ancsin János
- Borsos Lehel (Igaz Történet)
- Csaba Park
- Ignácz Mihály
- Knyihár Mihály
- Kovács István
- Kovács István (Kácsi)
- Mazán-féle (Bagdi László)
- Mészáros Gábor (István gazda)
- Pallér Sándor
- Sajben Csaba
- Sipos László
- Szaszák Ádán
- Szilágyi Sándor
- Vantara László
A cikk Békéscsaba Megyei Jogú Város Önkormányzatának a támogatásával született.
Ismerje meg a teszt 6. helyezettjének „Igaz Történetét”!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.