Hirdetés
Hirdetés

A Dining Guide Étteremkalauz húsz évének távlatából – Herczeg Zoltánnal beszélgettünk

2024. május 30.
2024-ben június 3-án kerül megrendezésre a Dining Guide Év Étterme Gála. Idén húsz éve, hogy a Dining Guide kiosztja a legjobb éttermeknek járó díjat, elismerve az éttermek egész éves fejlődését és munkáját. A kerek évforduló kapcsán Herczeg Zoltánt, a Dining Guide felelős kiadóját és étterem tanácsadót kérdeztük az elmúlt évtizedek gasztronómiai változásairól. Herczeg Zoltán a folyamatban lévő generációváltás és átrendeződés folyamatáról, a hazai gasztro szcéna jövőjéről, illetve arról is beszámolt, hogy mennyit változott a Dining Guide értékelési szempontrendszere az elmúlt időszakban.
Hirdetés

Húsz éve meghatározó szerepet tölt be a Dining Guide Étteremkalauz a magyar gasztronómia világában. Folyamatosan követve az idők alakulását és az éttermek fejlődését, határozott véleményed van a magyar gasztronómiai forradalom hiányáról. 

A forradalom egy  fennálló társadalmat gyökeresen és tartósan átalakító társadalmi mozgalmat jelent. Én azt látom, hogy nem tapasztaltunk ilyen erős hatást a magyar gasztronómiában, hanem kisebb elmozdulásokat érzékelünk. 

A magyar gasztronómián belül léteznek kis létszámú csoportok, akik felismerve és helyesen értelmezve a hazai állapotokat, elkezdtek gondolkodni, és a saját lehetőségeiken belül változtatni a korábbi irányokon. Van még azonban egyfajta ellenállás, egy kvázi ellenforradalom, ami nehezíti a gasztronómia egészének felzárkózását nemzetközi szintre. 

A Dining Guide jelenleg nem lát ezer olyan magyarországi éttermet a körülbelül 50.000-ből, amely a saját kategóriáján belül gasztronómiai értelemben magas minőségi munkát végez. Jelenleg egy hosszú, évtizedek óta folytatott diskurzus zajlik, amit semmiképp sem lehet hirtelen, forradalom szerű átalakulásnak nevezni. 

Herczeg Zoltán

Milyen korszakokat lehet meghatározni a magyar élvonalbeli gasztronómiában, ha az elmúlt húsz évet vizsgáljuk? 

Véleményem szerint a közelmúlt hazai gasztronómiájának nincsenek beazonosítható korszakai. A legnagyobb problémát az okozza, hogy még mindig nem tudjuk megfogalmazni a kortárs hazai gasztronómia mainstream vonalát, identitását, entitását. 

Sokszor tűnik úgy, hogy a haladó gondolkodású konyhák egy része kvázi szégyelli a közelmúltat meghatározó hazai gasztronómia ételeit, ezért kizárólag nagyon új megközelítésben hajlandóak ahhoz nyúlni, illetve valamiféle performansz részeként valósítják meg az elképzeléseiket. Ezeket az éttermeket alapvetően egy cél vezérli: másnak lenni. Azonban a magyar éttermi életből alapvetően a fundamentumok hiányoznak, amire tovább lehet építkezni, ezért kevésbé van jelen az elérhető és mindenki számára értelmezhető, magas színvonalon megvalósított kortárs magyar konyha. 

Miben változott a Dining Guide Étteremkalauz szempontrendszere az évek alatt, és mi váltotta ki az átalakulást? 

A Dining Guide Étteremkalauzának szempontrendszerei a fogyasztói igények változásaival együtt alakulnak. Ma már egy étterem sikerességét az eddigi minőségi szempontok mellett meghatározza egy új aspektus is, az úgynevezett „wow-factor”. Korábban három fontos kritériumrendszer volt, amelynek alapján az étteremkalauzok meghatározták egy étterem minőségét: a felhasznált alapanyag minősége, a konyha technikai, illetve technológiai kompetenciája, és az étterem/konyha „személyisége”. 

Ezek a szempontok mára csak a mindennapos, komfort gasztronómiai megoldásokat kínáló éttermek számára elégségesek, mivel amikor az étterembe járók nem a hétköznapi, funkcionális étkezési igényeiket elégítik ki, a „wow-faktort”, az élményt keresik.

Hirdetés

A fentiek miatt a Dining Guide Étteremkalauz ÉV ÉTTERME DÍJ-ának odaítélésével kapcsolatos követelményrendszerét is megváltoztattuk. Az idei évtől nem feltétlenül a Dining Guide Étteremkalauz TOP10-es listájának legmagasabb pontszámát elérő étterem kapja ezt az elismerést, hanem az a TOP10-es étterem, amelynél a magas minőségű gasztronómiai szempontok teljesítése kiegészül egy többlet értékkel, a magas színvonalon megvalósított és egyedi vendég élménnyel.

Vannak olyan éttermek a korábbi évek toplistáin, akikről már egy ideje nem annyira hallunk. Hogyan lehet megtartani a toplistás helyezéseket? 

Az éttermeknek is változniuk kell, követve a vendégek igényeit és igényszintjének változásait. Amikor egy étterem eltűnik a listáról, az arról tanúskodik általában, hogy nem tudtak megfelelni a vendégeik igényének. 

Sokféle kategória létezik a hazai étterem kultúrán belül –  fine dining, street food, farm to table, fúziós és még sorolhatnánk. Mit gondolsz, mi a 2020-as évek legfontosabb hívószava?

Ezen  kategóriák összessége mind jelen van a hazai gasztronómiában. Egy étterem sikerét minden esetben az ígéretek teljesítése határozza meg. Az étterembe járó vendégek a különböző életszituációikra reagálva keresnek gasztronómiai megoldásokat, ezek a helyzetek határozzák meg, hogy milyen éttermet választanak. 

A legfontosabb a jól beazonosítható stílus, a minőség, az árszínvonal és az éttermi szolgáltatás milyensége. Emellett természetesen vannak olyan aktuális trendek, amelyek nem minden esetben a gasztronómiából, hanem inkább az életmódunk és a gondolkodásmódunk változásaiból eredeztethetőek. Ilyen ma például a fenntarthatóság kérdésköre, amely a jövővel kapcsolatos felelős gondolkodásból ered, és sokkal inkább egy társadalmi kérdésre szeretne válaszokat találni. 

Hogyan hat a fiatal, különösen a Z generáció megjelenése a fine dining éttermi stílusra? El fog veszni az a fajta fine dining, amit korábban megismertünk?

A helyesen értelmezett fine dining nem stílus, hanem koncepció, ami az érzékeny felfogású minőségi gasztronómiai megközelítést jelenti. Ennek megfelelően sohasem fog eltűnni, csak folyamatos átalakuláson megy át.

A Z és azt követő generációk is az életfelfogásukhoz igazodó gasztronómiai megoldásokat keresnek. Számukra nem minden esetben elégségesek a klasszikus értelemben vett gasztronómiai követelmények, több más szempontot is figyelembe vesznek az étterem választásnál. Nagyon fontos számukra az élmény és a közvetlen interakció, ennek megfelelően a kortárs gondolkodású vendéglátóhelyek számára szükségessé vált, hogy  ezeknek a szempontrendszereknek is megfeleljenek.

Ha prognosztizálni kellene a következő húsz évre a hazai gasztro szcéna fejlődése szempontjából, mit mondanál?

Talán az előbbiekben elhangzott élményközpontú éttermek nagyobb számú megjelenése fogja meghatározni a jövőt, de ez a szándék a hazai vendéglátóhelyek többségében még nem érhető tetten. 

Már sok étterem érzékelte, hogy irányt kell váltani, de gyakran gondolják azt, hogy elégséges a stílust vagy az étlapot átalakítani. Koncepcionális változásra van szükség ahhoz, hogy az attraktívabb éttermi élményt kereső vendégek igényeit is ki tudja elégíteni a magyar éttermi szcéna. 

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram