Húsz éve meghatározó szerepet tölt be a Dining Guide Étteremkalauz a magyar gasztronómia világában. Folyamatosan követve az idők alakulását és az éttermek fejlődését, határozott véleményed van a magyar gasztronómiai forradalom hiányáról.
A forradalom egy fennálló társadalmat gyökeresen és tartósan átalakító társadalmi mozgalmat jelent. Én azt látom, hogy nem tapasztaltunk ilyen erős hatást a magyar gasztronómiában, hanem kisebb elmozdulásokat érzékelünk.
A magyar gasztronómián belül léteznek kis létszámú csoportok, akik felismerve és helyesen értelmezve a hazai állapotokat, elkezdtek gondolkodni, és a saját lehetőségeiken belül változtatni a korábbi irányokon. Van még azonban egyfajta ellenállás, egy kvázi ellenforradalom, ami nehezíti a gasztronómia egészének felzárkózását nemzetközi szintre.
A Dining Guide jelenleg nem lát ezer olyan magyarországi éttermet a körülbelül 50.000-ből, amely a saját kategóriáján belül gasztronómiai értelemben magas minőségi munkát végez. Jelenleg egy hosszú, évtizedek óta folytatott diskurzus zajlik, amit semmiképp sem lehet hirtelen, forradalom szerű átalakulásnak nevezni.
Milyen korszakokat lehet meghatározni a magyar élvonalbeli gasztronómiában, ha az elmúlt húsz évet vizsgáljuk?
Véleményem szerint a közelmúlt hazai gasztronómiájának nincsenek beazonosítható korszakai. A legnagyobb problémát az okozza, hogy még mindig nem tudjuk megfogalmazni a kortárs hazai gasztronómia mainstream vonalát, identitását, entitását.
Sokszor tűnik úgy, hogy a haladó gondolkodású konyhák egy része kvázi szégyelli a közelmúltat meghatározó hazai gasztronómia ételeit, ezért kizárólag nagyon új megközelítésben hajlandóak ahhoz nyúlni, illetve valamiféle performansz részeként valósítják meg az elképzeléseiket. Ezeket az éttermeket alapvetően egy cél vezérli: másnak lenni. Azonban a magyar éttermi életből alapvetően a fundamentumok hiányoznak, amire tovább lehet építkezni, ezért kevésbé van jelen az elérhető és mindenki számára értelmezhető, magas színvonalon megvalósított kortárs magyar konyha.
Miben változott a Dining Guide Étteremkalauz szempontrendszere az évek alatt, és mi váltotta ki az átalakulást?
A Dining Guide Étteremkalauzának szempontrendszerei a fogyasztói igények változásaival együtt alakulnak. Ma már egy étterem sikerességét az eddigi minőségi szempontok mellett meghatározza egy új aspektus is, az úgynevezett „wow-factor”. Korábban három fontos kritériumrendszer volt, amelynek alapján az étteremkalauzok meghatározták egy étterem minőségét: a felhasznált alapanyag minősége, a konyha technikai, illetve technológiai kompetenciája, és az étterem/konyha „személyisége”.
Ezek a szempontok mára csak a mindennapos, komfort gasztronómiai megoldásokat kínáló éttermek számára elégségesek, mivel amikor az étterembe járók nem a hétköznapi, funkcionális étkezési igényeiket elégítik ki, a „wow-faktort”, az élményt keresik.
A fentiek miatt a Dining Guide Étteremkalauz ÉV ÉTTERME DÍJ-ának odaítélésével kapcsolatos követelményrendszerét is megváltoztattuk. Az idei évtől nem feltétlenül a Dining Guide Étteremkalauz TOP10-es listájának legmagasabb pontszámát elérő étterem kapja ezt az elismerést, hanem az a TOP10-es étterem, amelynél a magas minőségű gasztronómiai szempontok teljesítése kiegészül egy többlet értékkel, a magas színvonalon megvalósított és egyedi vendég élménnyel.
Vannak olyan éttermek a korábbi évek toplistáin, akikről már egy ideje nem annyira hallunk. Hogyan lehet megtartani a toplistás helyezéseket?
Az éttermeknek is változniuk kell, követve a vendégek igényeit és igényszintjének változásait. Amikor egy étterem eltűnik a listáról, az arról tanúskodik általában, hogy nem tudtak megfelelni a vendégeik igényének.
Sokféle kategória létezik a hazai étterem kultúrán belül – fine dining, street food, farm to table, fúziós és még sorolhatnánk. Mit gondolsz, mi a 2020-as évek legfontosabb hívószava?
Ezen kategóriák összessége mind jelen van a hazai gasztronómiában. Egy étterem sikerét minden esetben az ígéretek teljesítése határozza meg. Az étterembe járó vendégek a különböző életszituációikra reagálva keresnek gasztronómiai megoldásokat, ezek a helyzetek határozzák meg, hogy milyen éttermet választanak.
A legfontosabb a jól beazonosítható stílus, a minőség, az árszínvonal és az éttermi szolgáltatás milyensége. Emellett természetesen vannak olyan aktuális trendek, amelyek nem minden esetben a gasztronómiából, hanem inkább az életmódunk és a gondolkodásmódunk változásaiból eredeztethetőek. Ilyen ma például a fenntarthatóság kérdésköre, amely a jövővel kapcsolatos felelős gondolkodásból ered, és sokkal inkább egy társadalmi kérdésre szeretne válaszokat találni.
Hogyan hat a fiatal, különösen a Z generáció megjelenése a fine dining éttermi stílusra? El fog veszni az a fajta fine dining, amit korábban megismertünk?
A helyesen értelmezett fine dining nem stílus, hanem koncepció, ami az érzékeny felfogású minőségi gasztronómiai megközelítést jelenti. Ennek megfelelően sohasem fog eltűnni, csak folyamatos átalakuláson megy át.
A Z és azt követő generációk is az életfelfogásukhoz igazodó gasztronómiai megoldásokat keresnek. Számukra nem minden esetben elégségesek a klasszikus értelemben vett gasztronómiai követelmények, több más szempontot is figyelembe vesznek az étterem választásnál. Nagyon fontos számukra az élmény és a közvetlen interakció, ennek megfelelően a kortárs gondolkodású vendéglátóhelyek számára szükségessé vált, hogy ezeknek a szempontrendszereknek is megfeleljenek.
Ha prognosztizálni kellene a következő húsz évre a hazai gasztro szcéna fejlődése szempontjából, mit mondanál?
Talán az előbbiekben elhangzott élményközpontú éttermek nagyobb számú megjelenése fogja meghatározni a jövőt, de ez a szándék a hazai vendéglátóhelyek többségében még nem érhető tetten.
Már sok étterem érzékelte, hogy irányt kell váltani, de gyakran gondolják azt, hogy elégséges a stílust vagy az étlapot átalakítani. Koncepcionális változásra van szükség ahhoz, hogy az attraktívabb éttermi élményt kereső vendégek igényeit is ki tudja elégíteni a magyar éttermi szcéna.