Egy név, amely mindent megelőz
A non plus ultra elnevezés latin eredetű, és eredetileg a világ határára utalt. A kifejezést később a tökéletesség és a csúcsteljesítmény jelölésére kezdték használni, így került át a gasztronómia világába is. Egy olyan desszertet jelöl, amely a maga idejében kiemelkedőnek számított, és ezt már a neve is próbálta egyértelművé tenni. A 19–20. század fordulóján meglehetősen gálánsan bántak ezekkel a kifejezésekkel, így az abból az időből származó sütemények az ízük mellett a nevükben is üzenetet hordoznak. A non plus ultra ebben a közegben kapott értelmet, ahol egy desszert egyszerre jelentett élményt és státuszt.
Cukrászdákból az otthonokba
Bár nem kötődik egyetlen cukrászhoz vagy éppen műhelyhez az eredete, azonban a non plus ultra a városi cukrászdák világában vált ismertté, ahol a kisebb, elegáns sütemények fontos szerepet kaptak a kínálatban. Ezek a darabok jól illeszkedtek a kávéházi kultúrához, könnyen fogyaszthatók voltak, mégis látványos és karakteres élményt adtak. A 20. század során azonban fokozatosan átalakult a szerepük, a cukrászdák kínálata változott, a hangsúly pedig egyre inkább a stabilabban tárolható és szállítható desszertek felé tolódott, az aprósütemények piaca visszaszorult. A non plus ultra azonban ahelyett, hogy eltűnt volna, inkább az otthoni sütés és a családi alkalmak világába került át, ahol a formája és az íze is tovább élt, mindössze más környezetben.
Habcsók és arányérzék
A sütemény alapját egy omlós, vajas tészta adja, amelyre habcsók kerül, majd ezt a réteget lekvár vagy krém egészíti ki. A szerkezet első ránézésre egyszerű, a kivitelezés viszont nagy odafigyelést igényel, hiszen a habcsóknak könnyűnek és roppanósnak kell maradnia, úgy, hogy közben elbírja a tölteléket, és megtartja a formáját.
A lekvár vagy esetenként a krém szerepe is többrétű, egyrészről összekapcsolja a két elemet, emellett pedig kiegyensúlyozza az édességet. Több változatban megjelenik a csokoládéval bevont alj, amely mélyebb ízt és egy plusz textúrát ad a süteménynek.
A jól elkészített non plus ultra esetében a különböző rétegek egymást erősítik: a roppanós és a krémes találkozása adja azt az élményt, amely miatt még ma is tartja népszerűségét.
Mi történt az egykor népszerű desszerttel?
A non plus ultra visszaszorulása több tényezővel magyarázható. A habcsók érzékeny alapanyag, amely gyorsan reagál a páratartalomra, így a sütemény nehezebben tárolható és kevésbé kiszámíthatóan viselkedik. A törékeny szerkezet a szállítást is megnehezíti, ami a modern cukrászati működésben komoly szempont. A változó fogyasztási szokások szintén szerepet játszottak abban, hogy egy kicsit háttérbe kellett húzódnia. A hangsúly egyre inkább a tartósabb, látványosabb és könnyebben kezelhető desszertek felé tolódott, amelyek jobban illeszkednek a mai vendéglátás igényeihez.
Miért érdemes újra felfedezni?
A klasszikus sütemények iránti érdeklődés erősödése újra reflektorfénybe helyezheti a non plus ultrát. A szerkezete, a textúrák közötti kontraszt és a neve együtt olyan karaktert adnak neki, amely ma is izgalmassá teszi. A kortárs cukrászat számára ez egy olyan alap, amelyhez vissza lehet nyúlni, finomhangolni az arányokat, újragondolni a krémeket, vagy éppen letisztultabb formában visszahozni a kínálatba.
Non plus ultra, ahogyan Szikra Gabriella készíti
Szikra Gabriella értelmezésében a non plus ultra egy olyan desszert, amely a klasszikus polgári cukrászat hangulatát hozza vissza, miközben a szerkezetében és az arányaiban tudatosan van felépítve. „A tészta omlós, vajas alap, amely stabil tartást ad a süteménynek, erre kerül az olasz meringue hab, amely könnyedebb és selymesebb textúrát biztosít a hagyományos habcsóknál. A két réteget házi baracklekvár fogja össze, amely nemcsak ízben ad kontrasztot, hanem egységbe is rendezi a desszertet.” A készítés során a technika kiemelt szerepet kap: a tészta pihentetése és a hab megfelelő hőmérsékleten történő felverése alapvetően meghatározza a végeredményt, hiszen az állagok találkozása adja a desszert karakterét. „A habzsákkal felvitt meringue sütés közben tartást kap, miközben megőrzi könnyedségét, a végén pedig a rétegek összeillesztése teremti meg azt az egyensúlyt, amely miatt a non plus ultra egyszerre marad látványos és időtálló sütemény” – részletezte a A Konyhám Stúdió 365 séf-tulajdonosa.