Egy új klasszikus születése San Sebastiánban
A „Basque burnt cheesecake”, azaz a baszk égetett sajttorta a nevével ellentétben nem egy több évszázados regionális recept – sokkal inkább egy kortárs klasszikus, amely a 20. század végén született San Sebastiánban, a baszk gasztronómia fellegvárában.
Az első ismert baszk sajttortát a La Viña nevű pintxo bár készítette el 1990 körül. A recept megalkotója Santiago Rivera, a La Viña séfje és tulajdonosa volt. A célja egy olyan egyszerű, de selymes textúrájú, ízében karakteres desszert létrehozása volt, amely jól illik a helyi konyhához. Így született meg a jellegzetesen karamellizált külsejű, belül lágy és remegős torta, amely liszt nélkül, csak néhány alapanyagból készül.
A karamellizált kéreg titka
A torta nevében szereplő „burnt”, vagyis égetett kifejezés nem hibát, hanem szándékos technológiát jelez, ugyanis a sajttorta magas hőfokon sül, ezért a teteje karamellizálódik, enyhén megfeketedik, ami gazdagabb, mélyebb ízt ad neki. A külseje sötétbarna, akár „repedezett”, míg belül selymes és krémes, szinte nem is áll meg a kés hegyén.
A baszk sajttorta globális karrierje
A La Viña receptje szájról szájra terjedt a szakácsok és gasztrofanatikusok körében, eleinte csak Spanyolországon belül, majd pedig New York-i, tokiói, szingapúri éttermek is elkezdték kínálni. A 2010-es évek végétől robbanásszerűen nőtt meg a népszerűsége, természetesen a social medianak köszönhetően. Instagramon és TikTokon a látványos karamellizált felszín, a vágásnál kifolyó belső és az „édesen füstös” ízvilág trendivé tette. 2020-ban különösen felkapottá vált, ugyanis a világjárvány idején sokan próbálták otthon is elkészíteni, hiszen kevés hozzávalóból áll és nem igényel különleges technikát vagy díszítést, mégis nagy sikert hoz annak, aki elkészíti.
Baszk sajttorta, ahogy a The Club Avalonban készül
„A baszk sajttorta a spanyol mániám kiélesként került fel az étlapra, bár ha azt mondom simán, hogy "spanyol", azért a baszkok valószínűleg megköveznének... 2023-ban ebben az időszakban sétáltam az El Caminon és a 30 nap alatt valószínűleg több baszk sajttortát ettem, mint az előtte való négy-öt évben összesen. Éppen ezért számomra nagyon kedves emlékeket ad vissza és azt is be kell vallani, egy igazán jó sajttortával nem lehet mellélőni. A mi receptúránkban az a szép, hogy nincs benne semmi újítás vagy csavar: egy teljesen klasszikus receptet finomítottunk a saját alapanyagainkra és konyhánkra. Sokszor nem is gondolná az ember, hogy minimális hőfok változtatás és plusz-mínusz másodpercek döntik el, hogy a végeredmény a tökéletes, a jó, vagy az elmegy kategóriába fog tartozni. A sima alapreceptet egyébként Spanyolországban kaptam, viszont ez a mi konyhánkban nem volt teljesen tökéletes. A végső verziót Furmann Zoltán kollégámmal alakítottuk át. Jelenleg ő a The Club szervizéért a mindennapos felelős, szóval a szívén viselte a sajttorta sorsát. Nagyjából 15-20 finomítási kísérletünk volt a végső, jelenlegi verzióig, a személyzet nagy “bánatára”. A mi verziónkhoz – hogy a savak is megfelelő szerepet kapjanak – egy maracuja-mangó ragut is adunk, így válik teljessé az élmény” – részletezte Szepesi Gábor, a The Club Avalon corporate chef-je.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.