Hirdetés
Hirdetés

A Déryné csendes kenyérforradalma – interjú Kovács Kristóffal

2016. január 6.
Hetek óta lehet látni a Déryné Bisztró facebook oldalán, hogy kenyér-fronton valami készül náluk. Kovács Kristóf, a bisztró tulajdonosa leplezett le mindent, az új kemencétől a New York-i Balthazar Bakery-ig.
Hirdetés

Hogyan került a Déryné kapcsolatba a kenyerekkel?

A kenyér számomra örök szerelem. Amerikában, a San Francisco-i sourdough-forradalom kellős közepén, Kaliforniában tapostam az egyetemi éveket, nem voltam túlságosan jól eleresztve és sokszor egy sarkon vásárolt isteni kovászos baguett sós francia vajjal volt az egész napi táplálékom. Imádtam és sokszor másra nem is vágytam, az illatát pedig sosem fogom elfelejteni. Ezért lett a Déryné Bisztró annak idején azonnal pékség is. A nyitás napjától a saját kenyereinket sütjük, de 9 éve csak légkeveréses kemencéket tudtunk venni. Aztán amikor augusztus végén az óriási eső és árvíz többek között elvitte alólunk a Déryné kemencéit, ott álltam az elázott falak között, vettem egy nagy levegőt és elhatároztam, hogy új korszakot nyitunk. A légkeveréses sütőket gyönyörű, hatalmas klasszikus herdkemencékre cseréltük és nem vállalkoztunk kevesebbre, minthogy egy teljes koncepcióváltással, a 100 évvel ezelőtti párizsi és bécsi pékségek fantasztikus vadkovászos kenyereit újra felfedezzük és sütöm meg kollégáimmal nap, mint nap.

De, hogy jön ide a Balthazar?

Vajda József barátommal, a budai Pékműhely főnökével megittunk egy kávét. Hasznos beszélgetés volt, kiderült, hogy ahhoz, amit szeretnék, újra kell tanulni a pék szakmát, mert a hazai iskolákat végzett szakembereknek több mint 50 éve nem oktatják az élesztő nélküli technológiákat. Teljesen evidens volt, hogy én fogom megtanulni az alapokat, mert csak így tudok majd karaktert és stílust adni a kenyereimnek. Az út tehát visszavezetett Amerikába, ezúttal a keleti partra. Egyhetes mesterképzést kerestem, de ehhez előtte 2 hónapig kellett intenzíven tanulnom a szakmát, az összes mérvadó szakirodalmat kiolvastam a The Larousse Book of Bread-től a Raymond Calvel-alapművekig, hogy felkészülten érkezzek. A speciális egyhetes képzést, amit találtam novemberre, a New York-i Balthazar Bakery, a Le Paint Quotidien-Bakery&Communal Table és a The Culinary Institute of America hívta életre mindössze 10 pék részére, úgyhogy gyorsan kellett dönteni. Ideálisnak tűnt, izgalmasnak. Regisztráltam, megvettem a repülőjegyet, összepakoltam és belevágtam.

Elindultál tehát Amerikába. Te voltál az egyetlen európai?

Igen. Csak amerikaiakkal voltam együtt, egytől egyig pékek. A képzés egy 100 éves kemencén zajlott, laboratóriumi körülmények között, egy kísérleti és training üzemben.

Te nem vagy pék. Hogy nézett ez ki a gyakorlatban? Hogy tudtad felvenni a ritmust?

Tökéletesen felkészült voltam. Nem voltak a kezemben még a mozdulatok, ahogy ma sincsenek - ez egy örök tanulási folyamat - de tudtam, mire számítsak és igyekeztem felvenni a fordulatszámot. A formázás és vágás egyébként itthon amúgy is igazán sötét terület: az iskolákban elfelejtetik tanítani vagy rosszul tanítják a 3 francia alapkenyeret, amely annak idején meghatározta az európai kenyérforradalmat. A végzett diákoknak fogalmuk sincs a baguette, a batard és a boules tisztességes formázásáról és korrekt vágásáról, és az ehhez szükséges eszközökről, pedig ez igazán alapvető lenne. A croissant-ról nem is beszélek, azt végképp nem tanítják jól.

[tw-parallax image="https://diningguide.hu/wp-content/uploads/2016/01/Déryné_17_1.jpg" target="self" lightbox="no" ][/tw-parallax]

Ezeket te is most tanultad meg?

Többek között. De a lényeg nem ebben volt. A kenyér filozófiáját, a fejlődés irányát értettem meg odakint. Egy hét nem sok idő, de egy jóérzésű ember egy óra alatt is megérzi, mi a fő csapásirány és ez alá rendel minden egyebet. A mozdulatok, a technikai megtanulható, de ha hiányzik mögüle az akarat, a tisztesség és a kompromisszumoktól mentes elhivatottság, akkor csak torzszülött hulladék képes születni. Ez az egész gasztroforradalomra igaz: a technika tanulható, de alázattal, karakterrel és következetességgel meg tudod váltani a világot. Ez az én hitvallásom is.

Hirdetés

S mi az irány, amit kint mutattak?

Menjünk vissza az időben az 1900-as évek elejére, Franciaországba, egész pontosan Párizsba! A pékségek sokszáz éves vadkovászos hagyománnyal dolgoztak, a kovász-mesterek évtizedek alatt adták tovább a tudásukat a fiatalabb generációknak. Jól tudták, hogy a kenyérsütés művészete egyenlő az érlelés mesterségével, mert eközben alakul ki a kenyér íze, a bél szerkezete, a héj színe és ropogóssága. Készségszinten kezeltek akár többnapos érési folyamatokat is, hiszen nem volt más eszköz a kezükben. Pontosan tisztában voltak vele, hogy a frissen felfedezett mesterséges élesztők órákra, percekre rövidítik ezt a folyamatot és ezért csak irányítottan, minimális kivonatokban vagy egyáltalán nem adták a tésztákhoz. Tökélyre fejlesztették ezeket az árnyalt, érzékenyen kombinált technológiákat és a 20-as évekre csodálatosan könnyed kenyereket és leveles tésztákat hoztak létre, isteni ízekkel. Ez volt a francia pékmesterség aranykora. Ezzel az időszakkal találkoztam most kint Amerikában.

Akkor az új technológia tehát a vadkovász.

Pontosan. És a hosszú, kontrollált érlelési folyamat. Így tehát nem is beszélhetünk újdonságról. Persze erről órákat lehetne beszélni és egy élet is kevés a tökéletes elsajátításához. Mindenesetre már az első lépések is olyanok, mint egy földindulás a ma elterjedt technológiákhoz képest.

Van időnk.

A legfontosabb, hogy a vadkovászt rendben és időben etessük úgy, hogy pontosan tudjuk, mikor akarunk kezdeni vele valamit. Ezt kellett igazán megtanulni. Az első vadkovász egy-két hét alatt életre kel. Minél melegebb van, annál gyorsabban szaporodik, falja fel a liszt alapanyagait. Amikor készen áll, teszteljük az érettségét, aztán magas minőségű biolisztet és hűtött vizet adunk hozzá és az elő tésztát napokig hűvösen tartjuk. Pár nappal később folytatjuk a folyamatot, amikor a keverés, dagasztás és érlelés hosszú folyamatát befolyásolja az előtészta aktivitása, aránya, a tészta hőmérséklete, a só mennyisége, aztán a dagasztás ideje és sebessége, a tészta hajtogatási metódusa, valamint az érési idő. Így jön létre a struktúra és íz, ami aztán a kenyér karakterét adja. Közben nem időt mérünk, hanem hőmérsékletet és a tészta állagát figyeljük. Ha játszunk a hőmérséklettel, nagyon hosszúra el lehet nyújtani a folyamatot, miközben csodaízek alakulnak ki. Az irányított hajtogatással szabályos térhálót alakítunk ki, amíg biztonsággal nem képes megtartani a fejlődő gázokat. Meg kell tanulni olvasni a tésztát. Érezni kell a struktúráját. A sütés hőfoka is fontos. Magas hőfokon, sok gőzzel vetjük a kenyereket, aztán kikapcsoljuk a sütőt, hagyjuk, hogy dolgozzon a kő sugárzó hője... Összesen 4 féle kenyeret tudtunk elkészíteni így naponta, hogy az összes fázis - keverés, érlelés, előformázás, pihentetés, végső formázás, kelesztés, vetés (amikor bevetjük a kemencébe) és sütés (amikor kivesszük a sütőből) - idejét tiszteletben tartsuk, ne sürgessük. Ezek a mindennapjaink a Dérynében.
[tw-parallax image="https://diningguide.hu/wp-content/uploads/2016/01/Déryné_26_1.jpg" target="self" lightbox="no" ][/tw-parallax]

Hirdetés

Egy-két hét…elég hosszú idő. Mikor lesz ebből kenyér?

A leggyorsabb kenyerünk is 12-16 órát készül, amely akár 24 órára is kitolható. De a 12 óra sem pontos megfogalmazás, mert a kovászos előtésztát 72 órán át érleljük hozzá kontrollált hőmérsékleten. Kizárólag ez a fantasztikus ízű és erejű elő tészta katalizálja a kenyeret, 30-40%-ban kerül a kenyérbe, a többi liszt – a mi esetünkben bio - és víz. Elképesztő logisztikát kell tehát a gyártás mögé tenni, hiszen ha szerdán 100 kenyeret szeretnék sütni, akkor ahhoz vasárnap ennek megfelelően kell elkészíteni az elő tésztát, amelyhez előtte egy nappal a vadkovászt is megfelelően kell etetni. Le a kalappal a fantasztikus csapatom előtt, hogy mindezt velem együtt napi szinten csinálják, hiszen a szakma 99%-a mindezt megoldja élesztővel, egy 8 órás műszakon belül. Persze az íz ég és föld.

Kint találkoztál élesztővel?

Persze. Az élesztőt nem kell bántani, sok mindenre jó. Ez olyan lenne, mintha egy séf azt mondaná, hogy megtanulta a sous-vide technológiát, és mostantól mindent így készít. Lehet használni az élesztőt, csak tudni kell mikor és mihez. Hiszen ha teljesen kizárjuk a pékségből, ezzel automatikusan néhány terméket is kirekesztünk, erre pedig semmi szükség nincs. Egy légiesen könnyed francia baguetthez például kell egy laza, speciális elő tészta, a “poolish”, amely tartalmaz néhány gramm élesztőt. A többihez pedig egyáltalán nem használjuk. Tudni kell az arányokat. Sajnos a mai pékségek elképesztően kártékonyan használják az élesztőt, amellyel 1 óra alatt “fújják fel” a kenyeret, minden más technológiát kiváltanak vele és megtámogatják állagjavítókkal, ízfokozókkal és tartósítószerekkel. Sajnos az, hogy egy kenyér “helyben sült”, vagy “kézműves” sok mindenkit megtéveszt. Ezek a jelzők ugyanis önmagukban semmit sem mondanak az összetevőkről és a folyamatról. Mindez azonban megfordítható, ha kiműveljük az emberfőket, a fogyasztó egy nap felkel és nemet mond az élesztős, úgynevezett “direkt” kenyerekre. Így fellendül a kis, őszinte pékségek forgalma és az érlelt kenyerek válhatnak a standarddá. Ez a forradalom már 20 éve lezajlott az amerikai nagyvárosok és Európa igényes pékségeiben, most rajtunk a sor!

Hol tartotok jelenleg?

Nagyon pozitívak a tapasztalatok. A Dérynében minden kenyérkosárban frissen sült, kovászos kenyér van, reggeltől estig. Naponta kétszer sütünk és este 7 körül felviszünk egy óriás kosár ropogós baguettet a vacsorához, amely mindig elfogy. A Krisztina tér sarkán álló kis mintabolt előtt pedig pedig kígyózó sorok állnak reggeltől délig, aztán estefelé újra. Ez melengeti a szívemet, miközben tudom, korántsem tökéletes még, amit csinálunk.

Mit tartanál tökéletesnek?

Ahogy a borásznak is lebeg a lelkében, álmaiban a tökéletes Cabernet Sauvignon, vagy Kadarka, esetleg Pinot, amelyre egész életében készül, a pék fejében is ott a baguette, a kovászos vekni, a rozskenyér, amelyet pontosan megálmodott formára, ízvilágra, illatra. Azt a pillanatot, amikor felemelkedik a kenyér a forró sütőben, aztán kiveszem a forró, illatozó vekniket, semmivel sem tudom összehasonlítani. Ott állsz a sütő előtt hajnali 4-kor és az motivál, hogy most talán meglátod a tökéleteset, amire vártál. Sokszor úgy érzem, megérkeztünk, aztán tovább dolgozunk a folyamatokon.

fotó: Zsoldos Alexandra

fotó: Zsoldos Alexandra

Tudod már, hogy milyen arcot szeretnél a Déryné kenyereinek?

Markánsat, felismerhetőt, sötét, füstös, ropogós héjjal és világos, selymes fényű, harapható lukacsos, nyitott bélzettel. Karamelizált mandula illatú roppanós héj, savanykás illat és mély, érlelt ízek. Ez benne a szép, ezért nincs konkurenciaharc a piacon, ezért is dogozunk össze, osztjuk meg egymással a tapasztalatokat, mert a végtermék más és más, ahány pék, annyi ideál és hamarosan sokkal-sokkal több igényes vásárló, mint jó kenyér.
A cél a csendes forradalom. A szakma becsületének visszaállítása és karakteres, igazi kenyerek a magyar emberek asztalán. Egy új generáció, amely igényes arra a kenyérre, amit a családjának és gyermekeinek hazavisz, vagy egy kávéházban elfogyaszt. Egy generáció, amely keresi célzottan azokat a forrásokat, ahol valódi kenyeret kaphat, akár párszáz forinttal drágábban, abban a tudatban, hogy ezzel magának és a szakmának is csak jót tesz. Ez egy win-win szituáció, nincs más út, ezért dolgozom nap, mint nap.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram