Balla György tulajdonos szerint jelenlegi sikereik egy többéves, tudatos minőségi építkezés visszaigazolásai. „Ha megnézzük, hogy nyolc évvel ezelőtt milyen tányérok mentek ki a konyháról, és most milyenek, ég és föld a különbség. Ez nem egyik napról a másikra történt, hanem folyamatos munka eredménye” – fogalmaz. „A számok is a fejlődést igazolják, ahogyan az is, hogy szakács kollégánk, Fekete József képviselheti hazánkat a WorldSkills versenyen Sanghajban.”
A tavalyi első félév gazdaságilag kifejezetten erős volt: szálláshelyeik – a Port Panzió és a Pelso Panzió – a főszezonban és a kiemelt időszakokban szinte teljes kihasználtsággal működtek. A vendégek több mint 60 százaléka külföldről érkezett, elsősorban a közép-európai régióból. A Balaton láthatóan felkerült a nemzetközi turisztikai térképre, a két-három napos, rövid utazások pedig új működési logikát hoztak a térségbe. A csapadékos július érzékelhetően visszavetette a forgalmat, az év végére azonban sikerült kiegyenesíteni az eredményeket, az étterem többletbevétellel zárt. A kulcs az alkalmazkodás volt: a minőségből nem engedtek, miközben a működést a megváltozott vendégszokásokhoz igazították.
Fenntartható működés, változatlan minőség
A Balaton partján az egyik legnagyobb kihívás továbbra is a munkaerőhelyzet. „Az egész éves nyitvatartással az egyik célunk a törzsszemélyzet megtartása, a kiegészítő személyzet megtalálása viszont évről évre komoly feladat” – fogalmaz a tulajdonos. „A probléma kezelésére 8–10 fővel csökkentettük az étterem befogadóképességét. Fontosabb volt számunkra, hogy garantálni tudjuk a minőséget, mint az, hogy minden széket megtöltsünk.”
A döntés kiszámíthatóbb terhelést jelent a csapat számára, miközben a vendégélmény egységes marad. „Azt szeretnénk, hogy az az idő, amit nálunk töltenek – legyen az fél, másfél vagy két óra – valódi kizökkenés legyen a mindennapokból. Egy kis elcsendesedés a Balaton partján: megérkezik a hajó a kikötőbe, ott a víz közvetlenül mellettük, érkezik egy igényes tányér és mellé egy jól megválasztott ital.”
Átalakuló vendégszokások
Az elmúlt években látványosan átalakultak a vendégszokások. A hosszabb, egyhetes nyaralásokat egyre inkább a két-három napos utak váltják fel, a döntések pedig sokszor spontán, akár az időjáráshoz igazodva születnek. „Nagyon mobilis lett a közönség, beleértve a külföldieket is. Felkelnek hétvégén, megnézik, melyik környező országban lesz jó idő, és oda indulnak” – mondja György. A közép-európai régióból – Szlovéniából, Ausztriából, Csehországból, Lengyelországból és Szlovákiából – érkezők aránya jelentős. „Igaz, hogy két-három napra, de jönnek.”
A rövidülő tartózkodási idő új működési logikát hozott. A vendégéjszakák száma csökkent, az intenzitás ugyanakkor nőtt: a gyors döntések nyomán teltházas és csendesebb napok váltják egymást.
A téli időszak külön fejezet. „El kell fogadni, hogy tizenkét hónapon át nem lehet főszezont csinálni a Balatonon. Ez illúzió. De ha szezonon kívül egy-egy hétvégét meg tudunk tölteni élménnyel, az már működik.” Jó példa erre a januári alpesi tematikájú hétvége: forralt bor, téli fogások, hütte-hangulat. Amikor a Balaton jegén korcsolyázni is lehetett, ismét megtelt a környék. György szerint reális cél, hogy a téli hónapokban is legyen havi egy-két kiemelkedő hétvége. „Kell valami plusz, amiért elindulnak – és úgy látjuk, nyitottak rá az emberek.”
Tartalommal megtöltött hétvégék
Ha egy hétvége önmagában nem elég erős hívószó, tartalommal kell megtölteni – a Port az elmúlt évben tudatosan építette fel tematikus eseményeit és kínálatát. Ezek egyszerre szolgálják a szezon széthúzását és a közösségépítést. Teltházas vacsorát tartottak Kaszás Kornéllal, és hasonló érdeklődés kísérte a Fiktívvel közös estét is.
A nyári hónapokban rendszeressé váltak a borász-vendég találkozók, amelyek célja az volt, hogy a vendégek közvetlenül a termelőkkel találkozhassanak. „Szerettük volna kihagyni magunkat mint közvetítőt, hogy a vendég archoz tudja kötni a bort, és tudja, ki áll mögötte.”
A nagyobb ünnepi alkalmak – Márton-nap, szilveszter – továbbra is biztos pontok a naptárban, az évet teltházas estével zárták. Húsvétkor és pünkösdkor külön menüvel készülnek, a Taste Balaton idején pedig workshopokkal és tematikus programokkal várják a vendégeket: sajtmanufaktúrával közös esemény, balatoni sörökre épülő est, erdélyi vendégséf, valamint egy kulturális tematikájú vacsora is szerepel a kínálatban, amely Hamvas Béla A bor filozófiája című művéhez kapcsolódik.
Rooftop a déli parton
A következő hónapok a programok mellett fizikai értelemben is új fejezetet nyitnak a Port életében: a tető átalakításával július elején megnyílik a déli part első rooftop bárja. „Körpanorámás lesz, Fonyódtól a Badacsonyig, egészen a Keszthelyi-öbölig el lehet majd látni” – mondja a tulajdonos.
A koncepció tudatosan eltér a klasszikus éttermi élménytől: a rooftop elsősorban italközpontú tér lesz, balatoni borokkal és pezsgőkkel, koktélokkal, könnyed bárételekkel. „Szeretnénk megszólítani azokat is, akik nem feltétlenül egy komplex étkezésre vágynak, hanem egy kötetlenebb estére – jó italok mellett, naplementében.”
A lokáció eddig is az egyik legerősebb adottság volt: kikötői közelség, érkező hajók, vízparti látvány. „Ezt tesszük most izgalmasabbá azzal, hogy mindezt a harmadik emeletről lehet majd nézni” – teszi hozzá György.
A családi vállalkozás gyökerei 1995-ig nyúlnak vissza, amikor György szülei elkezdték felépíteni az alapokat. „Sok törzsvendégünk van, akiknek itt van nyaralójuk, vagy a környéken élnek – ők adják a stabil vendégkörünket.” A minőségi fejlődés ezért nem járhatott azzal, hogy elveszítsék ezt a közösséget. „Az elmúlt évek a tudatos, organikus építkezésről szóltak, fontos volt, hogy a törzsvendégeink is velünk tartsanak.”
„Nem a vendéglátás legkönnyebb időszakát éljük, de mi mindig akkor fejlesztettünk, amikor mások kivártak.” A Port történetében a korábbi nagy beruházások is nehezebb időszakokra estek, végül mégis megerősödést hoztak. „Optimistának kell lenni. A minőségből nem szabad engedni – inkább még következetesebben törekedni rá. Mi így tekintünk erre az időszakra is.”
Fotók: Pesthy Márton, Plateinstyle/Tóth Lilána