Nemrég ért véget az országjárásotok – egy-egy égtáj felfedezésénél hogyan fogtok neki a munkának? Hogyan találjátok meg a termelőket, akikkel később együtt dolgoztok majd?
Mizsei János: Nagyon inspiráló és tartalmas időszak van a hátunk mögött. Az országjárás koncepciója azért érdekes, mert sokszor az ember nem is számít arra, hogy milyen alapanyagokkal fog találkozni egy adott területen. Sokat változik az ország, egy-egy terület megtartja a sajátosságait, de az újabb és újabb termelők megjelenése miatt, illetve olyan külső tényezők miatt, mint a klímaváltozás - melyhez mindannyiunknak alkalmazkodni kell - egyre több szokatlan, új, sokszor kevésbé szerencsés, de néha izgalmas tulajdonságra tesz szert. Az út elején mindig nagy segítség, amikor felvesszük a kapcsolatot egy helyi étteremmel, akik fontos támpontot adnak a folyamatban. Megnézzük, hogy ők miket használnak, beszélgetünk a térség sajátosságairól, a helyi termelőkről. Nagyon sokat segített nekünk a Hosszú Tányér étterem, akikhez ellátogattunk, sokat beszélgettünk, sok segítséget kaptunk és tartottunk is egy közös vacsorát 2024 végén.
Koltai Gábor: Annyit finomodott az elmúlt időszakban a koncepció, hogy a nagyobb országrészeken belül is elkezdtünk sokkal kisebb területekre koncentrálni, hogy még inkább egy adott régió egyediségét adhassuk vissza. Természetesen az is fontos szempont, hogy így a beszerzések logisztikája egyszerűbb, hatékonyabb és fenntarthatóbb is. A déli területen belül Baranyán és Somogyon van a fókusz jelenleg. Szerencsére ma már bőséges a kínálat kiemelkedő minőséget garantáló termelőkben, inkább a megfelelő időben és minőségben, elegendő rendszerességgel történő szállítás okoz gondot időről-időre. Ahogy a koncepciónkban és a térképen is haladunk a Kárpát-medence nagy égtájai közt az óramutató járásának megfelelően, amikor majd újra a déli égtájhoz érünk, lehetőségünk lesz akár annak más részeiben is gyönyörködni, és feldolgozni a menüben azok értékeit. Nagyon érdekes területek például Baja és környéke, vagy Szeged vonzáskörzete, esetleg a Vajdaság. A lényeg, hogy a nagy déli égtájon belül egyszerre egy részterülettel foglalkozzunk, így lesz hatékony és fenntartható a koncepciónk.
Melyek azok a legfontosabb alapanyagok, melyeket az utazások során fedeztetek fel, és visszaköszönnek majd a déli égtáj menüjén? Milyen területi adottságokkal találkoztatok?
Mizsei János: A Baranya-Somogy régió tele van olyan izgalmas alapanyagokkal, mint például a magyar wagyu marha. A wagyut mindenki a japán marhatenyésztéshez köti, sokan nem is gondolnák, hogy ezt a nemes alapanyagot Magyarországon is megtalálhatjuk. A Zichy wagyut a Baranya megyei Ófaluban találtuk. Amikor nemrégiben volt egy közös vacsoránk a Hosszú Tányér étteremben, és már elkezdtünk gondolkodni a dél égtáj alapanyagain, ez a hús is megjelent a menün. Nemes és intenzív, igazából felesleges bármit köré rakni. Az új étlap wagyu fogása minimalista lesz – teljesen le akarom csupaszítani a tányért, hogy kizárólag az alapanyagra koncentrálhassunk.
Azt sejtettük, hogy ebben a régióban a hal nem tud majd hangsúlyt kapni, így azzal ne nagyon tervezzünk majd dolgozni, vagy maximum annyira, hogy éppen csak egy kiegészítője legyen egy adott ételnek. De úgy voltunk vele, hogy így legalább ez a „DÉL” menü lesz a mi „GAME SEASON”-unk, ha hal nincs, találunk majd helyette mást, például vadat, vagy az ‘aranyszalagos’ nyulat.
Baranyában, konkrétan Pécs külső területén jártunk egy fantasztikus kecskefarmon is, a neve Mecsekecske, amelyet egy nagyon kedves házaspár, Illa Gábor és Kamilla üzemeltetnek. Ez a látogatás is egy egészen elképesztő és különleges élmény volt. Olyan kecsketejet lehet ott kóstolni, amit sehol máshol. Abban, ahogy a farmon tartják a kecskéket, van valami egészen ősi. A meredek domboldal tetejére építkeztek, a szénabálákat legurítják a dombon és a kecskék ezeket eszik meg, miközben felfelé haladnak a meredeken. Felérve pedig megfejik őket. Beszéltünk az ősi erőkről – ilyen a gravitáció is, amit ők ebben a különleges formában használnak.
Nekem nagyon sokat jelent találkozni a termelőkkel, megismerni azt, hogy honnan érkezik egy-egy alapanyag, hiszen a városi ember a napi létezés során nem igazán találkozik ezekkel a módszerekkel. Az Illa házaspár különös gondossággal neveli a kecskéket, nagyon komolyan veszik a munkájukat. Minden kecskének van neve, odafigyelnek a nemesítésre is. A kecsketej egyébként a desszertben fog megjelenni, és kamilla fogja kísérni.
Egy-egy égtáj felfedezése során mekkora szerepet kap, hogy milyen alapanyagok érhetők el szezonálisan az adott térségben?
Mizsei János: Egyre rövidebb a szezonja a magyarországi gombáknak, amikor elérhető egy-egy típus, mindig mindenki be van zsongva arra a pár hétre. Ebből a szempontból van egy kis kihívás abban, hogy az ember ráteszi ezeket a gombákat az étlapra, különösen ha olyan menüt tervez, ami három-négy hónapig fut az étteremben.
A déli régióban azonban nagyon jellegzetes a szarvasgomba, és volt lehetőségünk jobban elmélyülni a világukban. Szarvasgombászokkal és képzett kutyákkal jártuk a tájat. Két kiemelkedő helyi szarvasgomba szakemberrel is dolgozunk az új menü kapcsán, egyikük Hárshegyi Balázs (Triflafater), illetve Vrancsik Tibor és szuperképességű keresőkutyája, Lilu. A gomba épp egy olyan alapanyag, ami nagyon ki van téve a környezet változásainak, illetve az emberek viselkedésének. A szakemberek szerint egyre nehezebb szarvasgombát találni Magyarország területén, ami részben a klímaváltozásnak tudható be, de nagy szerepe van ebben annak is, hogy hozzá nem értők is elkezdtek gyűjteni.
A szarvasgomba felhasználását illetően szeretnénk egy kicsit elrugaszkodni a megszokottól – megtartani az aromáit, az olajosságát, de más technológiákkal feldolgozni, nem pedig csak odatenni a tányérra, hogy ‘lám, van szarvasgombánk’.
A téli hónapokban a legstabilabbak a gyökérzöldségek, amikre mindig lehet számítani. Ezekre erősen támaszkodunk majd a húsok mellett.
Találkoztatok esetleg bármilyen meglepő alapanyaggal, körülménnyel, amire nem számítottatok?
Mizsei János: Szerintem a városi ember, ahogy én is, gyakran úgy képzeli el a vadállatok és a vadászok relációját, hogy kimegy a vadász a puskával, lelövi az őzet, aztán feldolgozza, majd rákerül az éttermek menüjére. Azonban ez közel sincs így. Jártunk például egy fantasztikus somogyi vadrezervátumban, a Zselic szívében, a Bőszénfai Szarvasfarmon, ami nagyon érdekes volt ebből a szempontból. Őzek, szarvasok, szamarak, vízibivalyok élnek a területen, nagyon komoly szaktudással gondozzák őket. A területhez tartozik feldolgozó üzem is, érlelik a húsokat, szétporciózzák az állat részeit. Figyelnek a szaporulatra is.
Ami a szarvas kapcsán érdekes, hogy minden étterem az állat nemesebb részeit szeretné használni, például a gerincét, ezért sok olyan része marad, amit nehezebben, vagy egyáltalán nem tudnak eladni, pedig nagyon értékesek. Ilyen például a belsőség is. A menün a szarvasmájjal szeretnék majd kísérletezni, van bennem egy kis izgalom azzal kapcsolatban, hogy hogyan fognak rá reagálni a vendégek. Szerintem fontos azokat a részeket, belsőségeket használni, amik kicsit homályban vannak. Van ezeknek a használatában is valami ősi, már-már mágikus erő, talán ez fogja a legjobban jellemezni ezt az alapvetően húshangsúlyos étlapot is.
Mindig kiemelt szerepet kapnak a MÁKban az adott tájegység borai, mi a helyzet a déli félteken?
Koltai Gábor: Megfigyeltük az elmúlt időben, hogy a MÁKban nincs akkora igény a nemzetközi borpárosításokra – bár természetesen továbbra is meg lehet találni több nemzetközi tételt is az étteremben – ezért inkább a natúr, illetve klasszikus magyar borokat szeretnénk előnyben részesíteni. Az étterem profilja is alapvetően a magyar gasztronómia kincsei körül forog, úgyhogy a borlapon továbbra is ezt szeretnénk prezentálni. A vendégeink megismerték, elfogadták és meg is szerették a kimondottan alapanyag, identitás és regionális tájegység központú menükoncepciónkat, így ez az igény tettenérhető lett a borok és juiceok vendég preferenciái kapcsán is.
Mizsei János: A hús hangsúlyos étlaphoz leginkább testes borok illenek, a jelenlegi régiónkban pedig kimondottan sokféle vörösborral találkozhatunk. Fontos szempont lesz, ahogy mindig, hogy az ételek és a borok úgy passzoljanak egymáshoz, ne nyomják el egymást.
Egyre nagyobb hangsúlyt kap a juice programunk is, amelynek alapjait a háromcsillagos Hisa Franko étterem szakértőjével raktunk le, és amit nagy munkával immár önállóan, folyamatosan fejlesztünk. Elképesztő dolgokat lehet kihozni az alkoholmentes italokból, legyen szó egy kvaszról, a signature „Bambi”-ról, vagy az olyan italokról, melyek ízprofilban és küllemben is nagyon hasonlítanak például egy vörösborra. A juiceok készítésénél sok mindent fel tudunk használni, ami a menüből leeső – ezzel is támogatva fenntarthatósági víziónkat. Ha például egy sütőtökös ételt készítek, fel lehet használni a héját kombuchához akár. A dzsúzoknál az a legfontosabb szempont, hogy tartalmazzák azokat a jegyeket, amit a bor sorban az adott borok – legyenek aromásak, földesek vagy intenzívek – az a jó, ha a párosított bor jegyei megjelennek benne.
Milyen menükben lehet majd megkóstolni a dél ízeit?
Koltai Gábor: A vacsora menü 3 (a Mag), 5 (a Hajtás) illetve 7 fogásban (a Virágzás) érhető majd el. Ami emellett még újdonság, hogy decembertől újra elindítottuk a MÁKebéd menüt is, ami 2-3-4 fogásban áll vendégeink rendelkezésére. Ezek a fogások is reflektálnak a délre, és csütörtöktől szombatig lehet majd találkozni velük az étteremben. Itt kiemelt célunk volt, hogy kiemelkedően kedvező ár/érték arányban biztosítsuk ezeket a fogásokat, hogy azok is megtapasztalhassák a MÁK-élményt, akiknek a klasszikus vacsoramenü esetleg nehezebben érhető el akár költségvetési megfontolásokból, ám a minőségből nem kívánnak engedni. Ahogy mi sem.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.