Mesélnél a pályád legfontosabb állomásairól?
Az első munkahelyem a Kristinus Borbirtok volt, ahol Florian Zaruba érkezése hozott új lendületet a birtokra. Teljes arculatváltásba kezdett, és én is kaptam egy lehetőséget tőle. Ez volt az a pont, amikor igazán elkezdtek érdekelni a borok.
A családomban mindig is fontos szerepet játszott az étel és az ital. A nagyapám szakács volt és még mindig főzéssel fejezi ki szeretetét, Édesanyám pedig kifejezetten jól főz. A közös étkezések, a hosszú beszélgetések és a jó ízek meghatározták az életemet.
A Kristinus után a Balaton-felvidékre kerültem, a Laposa Birtokra, ahol Szilvási Mihállyal dolgoztam együtt – aki ma a Natura Hill séfje. A Laposa nagyon családias légkörű hely volt, tényleg szinte úgy működtünk, mint egy családi vállalkozás. Mindenkinek szívügye volt a birtok. Egy idő után viszont éreztem, hogy szükségem van a váltásra – így került képbe Budapest.
A fővárosban a Stand25-ben folytattam, pont a pandémia közepén. Ez az időszak mentálisan is nehéz volt: nem találkoztunk emberekkel, a szociális élet szinte teljesen megszűnt, és anyagilag is nagyon megterhelő volt. Aztán ahogy a vendéglátás lassan újraindult, a Stand25-ben egyedül maradtam sommelier-ként. Esténként 100–120 vendéget szolgáltunk ki. Ez embert próbáló időszak volt, de rengeteget tanultam belőle – tényleg igaz, hogy a teher alatt nő a pálma. Rövid ideig dolgoztam a Standban is, ahol már a két Michelin-csillag szellemisége határozta meg a napi működést. Feszes szerviz, precizitás, teljes koncentráció – fizikailag és mentálisan is nagy igénybevétel. Minden elismerésem azoké, akik ilyen szinten nap mint nap helytállnak.
Ekkoriban kezdtem el gondolkodni a külföldi karrieren is. Dubaj vonzott – ott a COVID hatásait alig lehetett érezni, és sorra indultak a komoly presztízsprojektek. Már konkrét hely is volt, ahová mentem volna, amikor jött egy váratlan fordulat.
Langó Tamással egy borkóstoló után beszélgettünk, és azt mondta, hogy még ne menjek Dubajba, inkább csatlakozzak a Botaniq Turai Kastélyhoz. Elfogadtam az ajánlatot, és 2022 év elején kezdtem el a kastélyban dolgozni. Eközben a hely SLH-tagságot szerzett, és a méltán híres Krug Champagne ház partnere lett, és több komoly nemzetközi eseményt is lebonyolítottunk. A célunk a Michelin-csillag elérése volt. Farkas Richárddal dolgozhattam együtt, aki a Pajtából érkezett – szerintem az egyik legelhivatottabb, legkreatívabb és legszerényebb séf az országban. A Turai Kastélyban eltöltött időszak nagyon sokat jelentett számomra. Egy különleges közösség alakult ki, és szakmailag is meghatározó élmény volt, rengeteg szép emléket viszek magammal.
Hogy kerültél ezután Marbellára?
A semmiből jött az egész. Szabó Gergely barátomat kísértem ki, ő és a párja döntöttek úgy, hogy Spanyolországba költöznek. A COYÁban ebédeltünk, amikor az étterem general managere odajött, és beszélgetni kezdtünk megkérdezte, hogy mivel foglalkozom, és mondtam, hogy sommelier vagyok. Erre jött a kérdés: „Nem akarsz a világ egyik legjobb helyén dolgozni?” Először azt hittem, hogy ez csak egy udvariassági kör… aztán tessék, most itt vagyok. Ez egy évvel ezelőtt volt.
Nagy váltás lehetett a marbellai mediterrán nyüzsgés Magyarország után, gyorsan sikerült megszokni?
Én egy balatoni srác vagyok, akinek korábban ilyesmihez sosem volt bátorsága. Számomra a külföldre költözés hatalmas változás volt – az első hetek nagyon nehezek voltak minden szempontból, hiányzott Magyarország, a családom, a barátaim. Persze, itt is egy nagyon erős közösség fogadott, de végső soron, és erről talán kevés szó esik, amikor egyedül próbál szerencsét az ember külföldön: a problémáinkkal egyedül maradunk.
Mennyire jelentett kihívást integrálódni a kinti vendéglátásba?
A munkatempó, a közeg, az emberek mennyisége – minden merőben más itt. Az eleje abszolút azonnali mélyvíz volt – egy lazább este 150 főnél kezdődik, és ehhez jön még 40-50 walk-in vendég. De a legjellemzőbb a 300-400 fős ültetés, ami az otthoni vendéglátáshoz képest összehasonlíthatatlan lépték. Hihetetlenül színes közegbe csöppentem, gyakorlatilag a világ minden pontjáról érkeznek a kollégák: perui, argentín, olasz, francia, görög, és persze spanyol csapattagokkal dolgozom együtt, és mindenki hozza a saját kultúráját, tempóját, vendéglátós tapasztalatát. Gyorsan kellett adaptálódnom kellett ezekhez a teljesen új körülményekhez. Nem volt idő lassú beilleszkedésre: azonnal teljesíteni kellett.
Hogyan képzeljük el egy este alatt több száz embert kiszolgáló gépezet működését belülről?
A COYA működése példásan szervezett, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy ennyi embert kiszolgáljunk. Egy klasszikus, jól strukturált brigádmodell alapján dolgozunk: runner, felszolgáló, supervisor, menedzseri szintek és természetesen az étteremvezető fogják össze az operációt. A konyha egészen elképesztő dinamikával működik – 300 vendégnél sem várnak többet 10 percnél egy fogásra. A minőségből mégsem engednek: a tálalás gyönyörű, az ízek intenzívek és karakteresek, a perui alapok mellé komoly ázsiai hatás társul. Ilyen precíz, feszes ritmusban működő konyhát kevésszer láttam. Mindez nyilván csak akkor működhet, ha a szerviz is a helyén van. A vendég az első pillanattól egy jól komponált élménybe csöppen. A szerviz gördülékeny, a vendégnek csak néhány döntést kell meghoznia – a többiről profi csapat gondoskodik.
Egy olyan étteremlánc esetében, mint a COYA, ami egyrészt képvisel egy markáns dél-amerikai stílust, de adaptálja az adott ország kulturális elemeit is, hogyan áll össze a borkínálat?
A Puente Romano egyedi rendszerrel működik: van egy központi, klimatizált, gyönyörűen kialakított Master Wine Cellar, ahonnan minden egység elérheti a különleges tételeket. Így nem minden étteremnek kell külön megvennie az adott bort, hanem központi készletből dolgozhatunk. Ez logisztikailag és gazdaságilag is nagyon hatékony modell. Ritka tételeket, ikonikus évjáratokat is találhatunk közvetlenül a pincéktől. A COYA Marbella menüjén dominánsak a spanyol borok, de komoly burgundi és bordeaux-i szortimenttel is dolgozunk többek között, és régóta nem létező évjáratok is megtalálhatóak.
A COYA nagyon híres a koktél koncepciójáról – bort mennyire fogyasztanak a vendégek?
Folyamatosan megy egy játékos verseny a bartenderek és a sommelier-ek között, hogy ki viszi az szervizt, és nagyon erős estéink szoktak lenni bor fronton. A nyár közeledtével egyébként általában a buborékos tételek, a könnyű fehérek és a koktélok kerülnek előtérbe érhető módon.
Hogyan választasz tételeket az étterem markáns perui ízei mellé?
Kevésbé az étel-bor párok dominálnak, mert a fogások valóban meglehetősen sav hangsúllyal és csípősen érkeznek. Általában abból indulok ki, hogy a vendég mit részesít előnyben, ehhez igazítjuk az este menetét.
Milyen előrelépési, fejlődési lehetőségeket látsz Marbellán?
Két hét múlva kezdek a Gaia étteremben, a Puente Romano komplexumon belül, senior sommelier pozícióban. A Gaia egy kortárs görög étterem magas minőségű tengeri alapanyagokkal, a vendégélmény kicsit intimebb, lassabb, finomabb ritmusú – ami amúgy hozzám mindig is közelebb állt. Itt a borok terén sokkal több feladatom lesz, hiszen a görög ételek jobban kívánják a borpárosítást, lesz mivel dolgozni. Az étterem görög borokat is kínál, amik szerintem most egy nagyon izgalmas fázisban vannak, és meglátásom szerint egyre jobbak, úgyhogy nagyon izgatott vagyok az új hely és az új feladatkör miatt.
A kezdeti kihívások után hogy érzed magad jelenleg, maradni tervezel hosszú távon?
A hazai vendéglátás nagyon nehéz helyzetben van, ez itt pedig egy egészen más világ. Bőven van lehetőségem tanulni és fejlődni, nagyon nemzetközi a csapat, és talán a legszebb része a szakmának, ahogy a világ különböző pontjairól egy fedél alá hozott minket vendéglátás. Amikor ide költöztem, a tengerparton futottam, néztem a part menti lakásokat, és megfogadtam, hogy egyszer nekem is ilyenem lesz. Most ülök a teraszomon, előttem a tenger, és bár nem volt könnyű út, de annál édesebb így minden pillanata. Természetesen sok minden hiányzik, és egy nap szeretnék hazamenni és saját vállalkozásba kezdeni, de ez még a jövő zenéje. Ha fejlődni akar az ember, menni kell, tapasztalni és tanulni. Aztán remélem, hogy egyszer Magyarországon is jobb lesz a vendéglátás helyzete, amiben mindannyian bízunk, és lehet majd kamatoztatni a megszerzett tudást.
Fotók: Gulyás Bence, COYA, Caia