A tízéves jubileum fontos mérföldkő egy étterem életében, a vissza- és az előretekintésnek is jó apropót ad. 2021 nyara óta töltöd be a Botanica séfpozícióját, a tízből tehát ötöt már együtt töltöttetek. Ez idő alatt szerinted mi változott a legtöbbet és mi maradt leginkább érintetlen a hely működésében?
A legelejétől kezdve arra törekszünk, hogy ne csak egy finom ételt adjunk, hanem valamilyen újdonságot mutassunk a vendégeknek: például új ízeket, alapanyagokat vagy egy olyan aspektust, amire nem is számítottak. Ez a motiváció a kezdetektől fogva hajt minket, ezen kívül azonban szinte minden megváltozott.
Amikor idekerültem, ki kellett alakítani egy koncepciót, hiszen nem ismertem az éttermet, nem ismertük egymást. Az első két-három év tapogatózással és folyamatos kibontakozással telt, olyan értelemben, hogy mi az, amit megengedhetünk magunknak, és mi az, amit megengedhetünk a vendégek felé.
Gyorsan bebizonyosodott, hogy önmagunkat kell adnunk és jól kell csinálnunk azt, amit szeretnénk. Közben a csapat is változott. Folyamatosan fejlődünk, újdonságokat keresünk, igyekszünk jobbak lenni: ez mindvégig megmaradt bennünk, és úgy érzem, apró lépések által napról napra sikerül megugrani ezt a célt.
Az aktuális menü egyik különlegessége, hogy a világ különböző pontjain tett látogatásaitok inspirálták, köztük perui, argentin és brazil úti élmények. Séfként mit figyelsz meg elsőként egy idegen konyhában: technológiát, alapanyagokat, fűszerezést vagy inkább a mögötte rejlő kultúrát, szokásokat, rítusokat?
Jó pár évvel ezelőtt az egyik tulajdonossal, Horváth Kristóffal kezdtünk el utazgatni különböző országokba. Mindez egy közös, gasztronómiai kalanddal indult Dubajban, majd Spanyolországban folytatódott. Legutóbb Dél-Amerikában jártunk, három országot látogattunk meg: Brazíliát, Argentínát és Perut. Kifejezetten gasztronómiai szemszögből vizsgáltuk őket, hiszen Dél-Amerika nagyon izgalmas. Az utazásnak, amellett, hogy tanulunk, vannak csapatkohéziós elemei is.
Egy idegen országban, konyhában elsősorban nem az alapanyagokat vagy a technológiákat nézem, hanem azt, hogy mikor, hogyan és miért esznek, milyen szerepe van az étkezésnek a társadalomban, a családokban, közösségi élményként működik-e, mik az ünnepi vagy az utcai ételek. Ezek nagyon érdekesek és sok mindent elárulnak egy-egy kultúráról.
Az alapanyagok is izgalmasak, főleg Dél-Amerikában, ahol rengeteg olyan alapanyag van, amivel még nem is találkoztunk. A magas szintű éttermeknél nem kérdés, hogy folyamatosan tökéletesítik a technológiai ismereteiket. Számomra ugyanakkor a legérdekesebb az étkezés kultúrában betöltött szerepe, és hogy mennyire meghatározó közösségi élményként. Itthon nagyon sokszor érzem azt, hogy az étkezés inkább egy fiziológiai szükséglet kielégítését jelenti, miközben más kultúrákban sokkal hangsúlyosabb a közösség életében. Nagyon fontos lenne, hogy a társadalom ne legyen ennyire atomizált. Ebben a gasztronómia ilyen szintű beépülése, a közösségi élmény létrehozása óriási szerepet tölthetne be. Ne azon legyen a hangsúly, hogy elmegyünk enni, hanem azon, hogy közösségben vagyunk, beszélgetünk!
Miben érzed a dél-amerikai konyhát másnak a többi földrész, főként Kelet-Közép-Európa gasztronómiájához képest? Melyek azok a karakterjegyek, amik szerinted igazán egyedivé teszik?
Szerintem Peru, Argentína és Brazília esetében nem lehet egyetlen konyhai hatásról vagy egyetlen egységes konyháról beszélni, mert mindhárom ország több kultúra egyvelege. Argentínában ez kevésbé figyelhető meg, de a gasztronómia például Peruban és Brazíliában az őslakos, az európai és az afrikai konyha kombinációja. Peruban rengeteg japán is él.
Ezeknek a kultúráknak a keveredése egy elképesztő kavalkádot hoz létre, ami nagyon izgalmas. Ezzel szemben Argentínában inkább az alapanyagon, például a marhahúson, valamint a tűzön, a füstön és a grillen van a hangsúly. Peruban és Brazíliában a rendkívül színes kulturális paletta miatt nagyon izgalmas alapanyagokkal találkozhatunk. Nagyon izgalmas a savasság, a citrusosság, a csípősség. Nagyon érdekes volt ezt látni és megélni.
Januárban egy kolumbiai utat tervezünk, ahol megpróbáljuk ezt folytatni.
Mit hoztatok haza mindebből Dánszentmiklósra? Ahogy a Botanica vendégeinek „lefordítottad” az említett úti célok kulináriáját, milyen párhuzamokat, kontrasztokat emeltél ki a látottak és a saját metódusaitok között? Mitől lesz egy tányér végül „botanicás”?
Több olyan fogás is van, ami az utazás után készült. A megszerzett tudás „átültetése” nem olyan szempontból történt, hogy kész ételeket hoztunk át, nem azokat készítettük el, amiket ott ettünk, hanem például nagyon sok olyan izgalmas mártást találtunk ki a húsok mellé, amiket ottani ízinspirációk ihlettek, amik által a tányérok teljessé váltak.
Rengeteg olyan mártás és lé van, amiket a kint megismert fantasztikus, vibráló ízek inspiráltak. Az ottani világ elképesztő módon vibrál. Ezt a vibrációt sikerült magamévá tennem, ezt ültettem át számos tányérba és a saját kertünkben megtermelt alapanyagok gazdagításába.
Mesélj, kérlek részletesen is az aktuális fogásaitokról! A tavalyi interjúnk során többek között a spárga, angolna, vanília fogásotokat emelted ki, mint „kész”, tökéletesített tányér. A mostaniakból melyiket érzed hasonlóan erősnek?
Például ott van a lazacpisztráng. Emellé egy olyan mártás került, amit az ázsiai konyhával ötvöztünk: egy répakimchi és egy miso pasztás, vajas répamártás, amiben erős, vibráló savak vannak. A zöld bazsalikomolaj és a répakimchi által megjelenik benne egy nagyon intenzív íz, ami az egészet élővé varázsolja. Viszonylag sok vajat teszünk bele, ami pedig megadja neki azt a lágyságot, amit mindig is szerettem. Nagyon szeretem ezt az ételt. Nagyon jól ötvöz mindent a múltból: a konyhánkban régen domináns vajat, az indulásunk franciásabb, klasszikusabb vonalát, és az ezt követő évek tapasztalatait, valamint azt, ahogy egymásra épültek. Ez az étel mindennek a nagyon klassz egyvelege.
A lazacunk pico de gallo-ihletésű, vagyis egy pico de gallo salsát csinálunk, amit utána lepréselünk. Ez a mirintől és szójától kap mélységet. A Szent Jakab kagylóhoz jalapeno mártást kínálunk. Erre külön büszke vagyok, mert a jalapenót helyileg, egy albertirsai chilifarmról szerezzük be. Ezek mind olyan ételek, amik magukba gyúrják az utazásaink tanulságait.
Korábban azt is körüljártuk, hogy folyamatos evolúcióként éled meg az alkotást, nem tudsz klasszikus értelemben vett étlapcserében gondolkodni. A mostani menüből hozol, kérlek erre egy konkrét példát, kulisszatitkot a munkafolyamatokról?
A spárgaételről tavaly azt gondoltam, hogy végeztem vele, és idén kiderült, hogy nem. Sikerült még egy fokkal feljebb tornázni, sikerült külső jegyeiben is egy kicsit kompaktabbá, modernebbé, még sallangmentesebbé tenni. Lekerült róla az, ami nem kellett rá. Mindig próbálok törekedni arra, hogy teljesen felesleges dolgok ne legyenek az ételben, mert attól nem lesz több egy étel, hogy több dolog van a tányéron.
Annak idején ezen nagyon sokat gondolkoztam, vacilláltam. Szerencsére most már túljutottam ezen a problematikán. Például lehet, hogy három dolog van egy ételben, de ha megkóstolom, és nem hiányzik semmi, akkor teljesen jó úgy. Nem kell egy negyedik vagy egy ötödik elem. Ha jó, ha kerek, ha harmonizál, és azt érzed, hogy nem hiányzik belőle semmi, akkor nem is hiányzik. Még akkor sem, hogyha a tányér jobban nézne ki további három elemmel, vagy hogyha így külső szemmel azt mondhatnák, mennyi munka lett beletéve.
A Botanica 2025-ben harmadik alkalommal, ráadásul egymást követő években kapta meg a Michelin-ajánlást. Tavaly ezzel kapcsolatban arról beszéltél, hogy a következő állomás az egy csillag, és fantasztikus lenne két Michelin-csillagos étteremmé fejlődni, ami természetesen nagyon sok tényezőn múlik. Most, egy évvel később – és a tízéves jubileum ünnepi hangulatában – hogy látod ezt az ambíciót?
Ez az év olyan szempontból más számomra, mint a többi, hogy most nem foglalkoztatott semmi ezzel kapcsolatban. Régen sokat gondolkoztam ezen, és egyfajta béklyót jelentett számomra, hogy mit tehetek a tányérra, mit szólna ehhez a Michelin. Ezt az elmúlt évben teljesen elengedtem. Nem dolgoztam rajta, nem gondolkoztam semmin, ami szakmai jellegű, hanem egyszerűen megtörtént. Nagyon élvezem most, amit csinálok, és nem várok semmit, egyáltalán nem foglalkoztam ezzel a témával.
Számomra most az a legnagyobb öröm, amikor el tudok egy olyan tányért készíteni, aminek én is nagyon örülnék, ha letennék elém egy étteremben, és amit én magam is többször megennék. Dél-Amerika ebből a szempontból is nagyon mély benyomást tett rám. Például ott egy olyan helyen ettem a legfinomabbat, ami nem volt Michelin-csillagos, a legrosszabbat pedig egy olyanban, ami az volt. Attól a helytől vártam a legtöbbet, ehhez képest soha nem volt még ilyen rossz éttermi élményem. Így nem foglalkoztam ezzel. Nagyon örülünk, ha sikerül valamit elérni, de egyáltalán nem ez a mozgatórugó. Ez jelenti a felszabadultságom legfontosabb részét.
Fotók: Botanica, Pintér Árpád