– A NOBU-val való kapcsolatunk hosszú múltra nyúlik vissza. Talán ma már nem sokan emlékeznek, micsoda szenzáció volt 2010-ben az étterem megnyitása. Szinte minden fiatal szakmabeli ott szeretett volna dolgozni. Nobu Matsuhisa és Robert De Niro társalapítók is ott voltak a megnyitón, erről beszélt az egész város, hiszen akkoriban még nem hemzsegtek világsztárok Budapesten – kezdi Sauska Krisztián, a borászat tulajdonosa, majd hozzáteszi: csapatával közösen természetesen azon igyekeztek, hogy helyet kapjanak a borlapon.
– Erre elsősorban a tokaji borainkkal voltunk esélyesek. Kétségtelen volt, hogy a NOBU japán-perui fúziós konyhájára rendkívül jól rímel a tokaji mineralitás, így a Cuvée 113 egyből helyet kapott a nyitó itallapon. Nem sokkal később villányi tételek is követték, elsősorban a Sauska Antik sorozatból. Két év múlva a New York-i NOBU Fifty Sevenben debütált a Birsalmás Furmint, jelenleg pedig már a londoni NOBU éttermekben is elérhető több borunk.
A kifinomult, mégis erőteljes furmint volt az ötletadó
A NOBU Budapest – több mint másfél milliárd forintos fejlesztéssel – teljes átalakuláson esett át 2026-ban, és a júniusi újranyitás megünneplésére Nobu Matsuhisa is Magyarországra utazott (a vele készült interjúnk itt olvasható). Napjainkban közel hatvan étterembe látogathatunk el a NOBU ernyője alatt szerte a világban. A globális térnyerés során szállodák és apartmanok is létrejöttek. A hazai egység továbbra is a Kempinski Hotel Corvinusban működik, és a japán-perui fúziós konyha vezetését egészen a kezdetektől Schreiner Gábor executive séf munkája fémjelzi.
Az újranyitás ünnepi pillanataiban Nobu Matsuhisa és Sauska Krisztián a Medve 2023-as évjáratát kóstolta együtt (kifinomult, mégis erőteljes furmint – a szerk.). – Ekkor került szóba, hogy szeretné látni a helyet, ahonnan a bor származik. Két nappal később már úton is voltunk a tokaji borvidékre – osztotta meg velünk a borászat tulajdonosa.
Marhatatár szarvasgombával, görögdinnye gazpacho véreshurkával…
Arról, hogy mit kóstolt náluk a japán séf, Bicsár Attilát, a Sauska 48 és a Sauska Padi executive séfjét kérdeztük. – Kora délelőtt érkezett hozzánk, így falatokat kínáltunk. Talán nem árulok el azzal nagy titkot, hogy a szakácsok nem szeretnek ülve enni, és ez alól ő sem kivétel. A látványkonyha pultjánál és a teraszon beszélgettünk és kóstoltunk.
– Az első falat marinált karalábé volt fermentált szőlővel. Tataki stílusban készítettük el (ez egy hagyományos japán eljárás, amelynek lényege, hogy a húst, halat, vagy jelen esetben karalábét kívülről nagyon magas hőmérsékleten, hirtelen megkérgezik, belül viszont teljesen nyers marad – a szerk.). Ezt inkább csak egy tréfás gesztusnak szántuk, a továbbiakban elszakadtunk az ázsiai referenciáktól és tudatosan magyar alapanyagokra fókuszáltunk. Így került a tányérra magyar marhatatár szarvasgombával, ezt követően pedig görögdinnye gazpacho véreshurkával. Utóbbi természetesen mangalicából, hagyományos sváb ízesítéssel. Mindkét falathoz pezsgőket és furmintokat mutattunk – meséli Bicsár Attila, aki Nobu Matsuhisa kedvencét is elárulta.
Aszúkrémmel töltött kávés piskóta zárta a sort
– A Hortobágyról érkező báránygerincből készült főételünk nagyon népszerű a vendégeink körében, és ez most sem volt másképp. Ezúttal friss zöldborsókrémmel tálaltuk. Ez volt Nobu Matsuhisa kedvence, elvarázsolta a hús minősége, és hogy pinot noirral párosítottuk. Végül, az édes falat aszúkrémmel töltött kávés piskóta volt, amit parafadugó formára alakítottunk.
Fotók: Oláh Petra