Mit gondoltok, mennyire bátor vállalkozás egy kicsi cukrászdában, nem túl nagy desszerteket közel ezer forintos áron adni? Viszonylag kis számú székkel-asztallal nem lehet könnyű rentábilisnak lenni.
Kolonics Zoltán: Még jóformán ki sem nyitottunk, máris érkeztek be a tortamegrendelések, és az eddigi visszhangok is nagyon pozitívak. Az árakat illetően pedig nem csak a minőségi alapanyagok számítanak az árképzésben, hanem az a rengeteg kétkezi munka is, hogy egy desszert ilyen formában készüljön el. Rengeteg odafigyelést, precizitást, aprólékosságot igényelnek ezek a fajta édességek. Minket igazából az a szenvedély hajt, hogy ilyen desszertek szülessenek a kezünk alatt.
Mik az eddigi tapasztalatok, meg kell magyarázni a vendégeknek az árakat, és azt, hogy milyen alapanyagokat fizetnek meg?
K.Z.: Igazából nem. Nagyon örülünk neki, hogy nem azt nem kérdezik, hogy miért kerülnek ennyibe, az viszont érdekli őket, hogy pontosan miből készülnek a desszertek. Érdeklődnek, hogy milyen fajta csokoládét, milyen vajat használunk.
Többek között a Sós-mogyorós barack és a Bazsalikomos citrom desszert is visszaköszönő alkotások tőled a Málnában. Milyen régebbi Kolonics-kedvencekkel készülsz, és milyen újdonságokon dolgoztok?
K.Z.: A kávés málna desszert már a kettőnk alkotása, és azonnal megkedvelték a vendégek. A kávé egy kicsit én vagyok benne, a málna pedig Ági, ha élhetek ezzel a hasonlattal. Tervben van még a zserbószelet, amit szeretnék a tőlem megszokott színvonalon újraalkotni, de lehet, hogy ezzel várok szeptemberig. Most inkább a nyár friss gyümölcseire koncentrálok, és ezt is keresik a vendégek, amit szintén jó jelnek tekintek.
Sós-mogyorós barack desszert
Ahogyan a fagyit is. Milyen fagylaltokkal készültök?
K.Z.: A gép sajnos még úton van Olaszországból, de nagyon várjuk a megrendelt Poccetti fagylaltpultunkat, ami nem csak nagyon profi, hanem igazán stílusosan is néz ki. Nem fogjuk túlvariálni a fagylaltkínálatot. Négy tejszínes fagyival és négy szorbéval készülünk, amelyekben a vanília, a pisztácia, a csokoládé, a sós-karamell, illetve a többiben a gyümölcsök lesznek a főszereplők. Az alapanyagok íze magáért fog beszélni.
Ha egyetértesz velem, a francia cukrászat maga a hagyomány és a kifinomultság. És ha a magyar cukrászatot kellene szavakkal illetni: mit jelent számodra?
K.Z.: Egyetértek. A magyar cukrászat számomra ugyanúgy a tradícióról, a hagyományőrzésről szól, amit viszont
a feladatunk megújítani.
Oroszkrém félgömb
Jó pár séf és cukrász idegenkedik az újragondolt étel- és desszertelnevezésektől. Ellenben te felvállalod ezt a kifejezést. Mit gondolsz, mi lehet sokak problémája ezzel a szóval? Neked sosem “derogált” az újragondolva szó használata?
K.Z.: Mi azt gondoljuk, hogy ez a szó azt jelenti, hogy a hagyományos ízek jelennek meg egy desszertben, de minőségi alapanyagokkal megalkotva és új formában újragondolva. Nekünk semmi bajunk ezzel a szóval. A divatban vagy akár az autótervezésben is ugyanez zajlik. A minőség és az ízgazdagság nagyon fontos számunkra, és szeretnénk, ha a Kolonicsa-Varga név ezzel az elgondolással forrna össze.
Egy névtelen Kolonics-kreáció
Van olyan desszert, amit soha nem kínálnál a saját cukrászdádban?
K.Z.: Nem szeretnék egy desszertet sem ebbe a kategóriába rakni. Ha lenne is ilyen, én azt is újragondolnám!
Milyen alapanyagok nem fordulhatnak meg a konyhádban?
K.Z.: Margarin, növényi tejszín, pálmazsír biztosan nem.
Meringue
Mi az az alapanyag, illetve technológia, ami jelenleg a leginkább izgatja a fantáziátokat?
K.Z.: Nem alapanyagot emelnék ki. Számomra mindig az ízkombinációk az izgalmasak, az általam kedvelt és használt alapanyagok pedig nagyjából állandóak. A kreativitás áll a középpontban. Na jó, egy van talán, ami most minden cukrász fantáziáját izgatja, a Ruby csoki, amit még egyelőre nem lehet beszerezni. Mi inkább abban gondolkodunk, hogy a jól ismert alapanyagokból hozzuk ki a legtöbbet. Az új technológiákat pedig én is figyelemmel követem, de
sokkal fontosabbnak tartom, hogy azokat alkalmazzuk helyesen, amiket már ismerünk.
Olvasta már korábbi cikkünket a témában? Csokiinnováció: Nem színezéktől rózsaszín az új csokoládé
Miért éppen Málna lett a cukrászda?
K.Z.: Engem végigkísért ez a gyümölcs a gyerekkorom óta. A színe, az íze, az illata... Nagyon szeretem. Emellett remekül kombinálható, legfőképp tejcsokoládéval. Egy kellemesen savas gyümölcs, és erre az oldalára nagyon jól rá lehet erősíteni a különböző párosításokban.
És miért lett "pastry shop" a Málna?
K.Z.: Süteménybolt vagyunk, illetve az is vagyunk. Sok elviteles terméket is készítünk, hosszabb eltarthatósággal. Szeretnénk, ha a Málna úgy élne az emberek fejében, hogy ide mindig érdemes beugrani, és akár csak magunkkal vinni valami finomságot. Sütünk gyümölcskenyeret, citromos és brownie kekszeket, cantuccinit, ánizs meringue-et, madeleine-t. A madeleine-t vákuumcsomagolásban adjuk a hosszabb eltarthatóság érdekében, hiszen sima celofánban három nap alatt megkeményedik, élvezhetetlenné válik. Így tovább megőrzi ugyanazt a vajas puhaságot.
Maracujás macaron
Szemrevaló macaron kínálattal is készültetek a nyitásra. Sokan csak egy múló desszertdivatnak tartották itthon a macaron mániát. Te hogyan viszonyulsz ehhez a süteményhez?
K.Z.: Persze, vannak hullámok, legyen az divathullám vagy éppen hullámvölgy, de a macaron mindig is egy elegáns sütemény lesz. A tészta a legtöbb helyen hasonló, egy édes korpusz, ami mandulaliszttel készül, a töltelék adja meg a macaron lényegét. Egy igazi színes desszert, ami mindenféle alkalmon megállja a helyét, és mindenki kíváncsi rá.
Varga Ágnes
Nem könnyű az úgynevezett “mentes” desszertek műfajában valóban finomat alkotni, de ti ebbe is belevágtatok. Melyik vonalat követitek?
Varga Ágnes: Ebben úgy gondolkodunk, hogy sokféle alapanyagot teszünk egy desszertbe, például saját magunk által összeállított maglisztkeverékeket, és nem használunk kész gluténmentes lisztkeverékeket. Mi keverjük ki őket igazi alapanyagokból.
Milyen mentes desszertekkel készültök?
V.Á.: Az állandó kínálatban lesz a "mindenmentes" kakaós csigánk, ami gluténmentes kovásszal készül. A kovászt egyébként én magam csináltam. Dolgozunk egy "mentes" piskótaroládon, gyümölcsös töltelékkel. Ez tojást fog tartalmazni, de glutént, tejet, tejterméket és cukrot nem.
Oroszkrém félgömb és Opera-szelet
Mit gondoltok arról, hogy a liszt- és cukormentes süteménykészítés a cukrászat meghamisítása?
V.Á.: Ezzel egyáltalán nem értünk egyet. Nekünk nagyon tetszik, hogy kifejezetten egészségesen is elkészíthetők finom desszertek. Számomra
az íze és az állaga számít egy desszertnek, és nem az, hogy van-e benne cukor vagy búzaliszt.
A múlt heti cukrászdalátogatásunkat követő cikk kapcsán megkaptuk, hogy “retró” és “patriarchális” volt a cikkünk címadása. A Kolonics Zoltán és múzsája, úgy látszik, konzervatív megközelítésnek bizonyult egyes olvasóink körében. Én továbbra is úgy gondolom, hogy egy szerelemgyerek a Málna. Javítsatok ki, ha tévedek!
K.Z.: Számomra nagyon fontos, hogy a párommal együtt csináljuk a cukrászdát, és gyakorlatilag mindent közösen csinálunk benne. Fontos az is, hogy egy nagyon jó kóstolónak tartom őt, Áginak kiemelkedően jó és kifinomult az ízlésvilága. Amit mi csinálunk, egy modern elképzelés a cukrászatról. Együtt alkotunk, együtt döntünk, együtt keressük az ízeket és a színeket, attól fügetlenül, hogy a szakmai részét én viszem.
Az Ágneshez címzett desszert: Le rosé d'Agnés
De ha minden igaz, Ági is cukrászkodik. Hogy is van ez?
V.A.: Én alapvetően balettművész vagyok, emellett végeztem el a cukrásziskolát Párizsban. Egy élesváltáson vagyok túl, csak egy hónappal ezelőtt hagytam abba a táncot. Hiányzik is a sok mozgás és a színpad, de ez is alkotómunka, ami itt zajlik.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.