A Steirereck mára nemzetközileg is ikonikus étteremmé vált, miközben mélyen őrzi osztrák gyökereit.
2005-ben vették át Heinz Reitbauer séf szüleitől az éttermet. Visszatekintve: mi az, amit megőriztek a családi örökségből, és min változtattak először? Hogyan alakult azóta az étterem filozófiája?
Birgit Reitbauer: Egy nagyszerű alapokon nyugvó éttermet vehettünk át, és az évek során erre a hagyományra építve formáltuk a saját utunkat. Mindig szem előtt tartjuk, hogy a finom, fokozatos változtatások gyakran többet jelentenek a ház és a vendégek számára, mint a hirtelen, radikális lépések. Jelentős változás volt, amikor a tengeri halakról a helyi, édesvízi halakra helyeztük a hangsúlyt.
A konyha a regionalitás, a fenntarthatóság és az innováció iránti elkötelezettségéről híres. Hogyan sikerül egyensúlyt tartani a hagyomány és a folyamatos megújulás között?
A kettő sosem zárja ki egymást. Attól, hogy valami a hagyományra épül, még lehet kortárs módon értelmezni és megvalósítani. A lényeg, hogy az alapanyagot ne idegenítsük el, hanem emeljük, finomítsuk tovább.
Az ételekben gyakran jelennek meg ritka vagy szinte elfeledett osztrák alapanyagok. Hogyan fedezik fel ezeket, és hogyan illesztik be az étlapba?
Részben ők találnak ránk, részben mi rájuk. Ez hosszú évekre visszanyúló együttműködésen alapul a termelőinkkel és beszállítóinkkal, akik az idők során megtapasztalták, milyen nagyra értékeljük a munkájukat. Emiatt gyakran mi vagyunk az elsők, akikhez újra felfedezett vagy régi-új alapanyagokkal fordulnak.
A Steirereckben használt alapanyagok jelentős része a saját farmjukról származik. Hogyan hat ez az étlapfejlesztésre és a konyhai szemléletre?
Amikor megvásároltuk a stájerországi birtokot, már akkor is egy olyan gazdaságot képzeltünk el, ami kifejezetten az étterem igényeire szabott. Ma a bárány- és sertéshús jelentős részét, valamint a borjúhús körülbelül nyolcvan százalékát innen fedezzük. Közvetlenül hatással vagyunk az állatok tartására, takarmányozására és levágására is – ez pedig egyértelműen megmutatkozik a minőségben.
A munkatársainknak lehetőségük van végigkísérni a teljes folyamatot a születéstől a feldolgozásig, ami mély tiszteletet alakít ki bennük az alapanyag iránt. A kertjeinkben ritka, nehezen beszerezhető vagy szezonálisan korlátozott fűszernövényeket is termesztünk, így a csapat megtanulja ezeket tudatosan és célzottan használni.
A Steirereck konyhája több mint 6500 receptet tartalmazó adatbázist épített fel. Milyen szerepet játszik ez ma a kreatív és operatív folyamatokban?
Az adatbázist elsősorban tudásmegőrzésre, fejlesztésre és minőségbiztosításra használjuk. Belső használatra minden kolléga számára elérhető, és fontos inspirációs forrásként szolgál.
Sokan etalonnak tekintik az önök által képviselt vendéglátást, szervizt, ami egyszerre barátságos, közvetlen, mégis kifinomult. Hogyan sikerül ezt a színvonalat és egyensúlyt a csapat minden tagjában kialakítani?
Meggyőződésem, hogy az ilyen szintű vendégszeretet és harmónia csak példamutatással érhető el. Aktív részvétellel a szervizben, irányítással, személyes jelenléttel. Csak így tudnak a csapat tagjai fejlődni és belenőni a saját vendéglátói szerepükbe.
Többször hangsúlyozta az önbizalom fontosságát, különösen a női vezetők esetében. Mit tanácsolna a fiatal szakembereknek, főként nőknek, akik most lépnek be a fine dining világába?
A mai gasztronómiában bármi lehetséges – a nők számára is! Míg korábban bizonyos pozíciók szinte kizárólag férfiak számára voltak elérhetők, ez az elmúlt években sokat változott. Ehhez persze a szakemberhiány is hozzájárult. Minden elérhető, ha valaki fegyelmezetten, kitartással és következetességgel halad az útján. A csúcsgasztronómia a profi sporthoz hasonló: mindig maraton, szinte soha nem sprint.
A Steirereck csapatának színvonala évek óta kiemelkedően stabil. Hogyan építik a csapatot, és miként előzik meg a kiégést?
Ha az ember aktív tagja egy csapatnak, hamar észreveszi, ha valahol probléma van, vagy csökken a motiváció. Ilyenkor fontos a gyors reagálás, hiszen sok nehézség így megelőzhető. Nem érezzük mindig ugyanúgy magunkat, és minden elhivatottság ellenére sem szabad megfeledkezni az emberekről, akik mindezt működtetik. A figyelmes, aktív vezetés alapfeltétele egy csapat belső és külső sikerének.
Az S Magazine a gasztronómia és a kézművesség világából mesél inspiráló történeteket. Mi adta a magazin-alapítás ötletét, és hogyan tükrözi a lap az étterem értékeit?
Egy barátunk, aki a kiadói szakmában dolgozik, vetette fel először az ötletet – a magazint aztán vele közösen álmodtuk meg. Az S Magazine remek lehetőség arra, hogy bemutassuk azokat az embereket, termékeket és helyeket, amik különleges szerepet töltenek be a Steirereck világában. Ez az átláthatóság a vendégeinket is segíti abban, hogy még jobban megértsék, mi áll a filozófiánk mögött.
A „Jederzeit Fix & Fertig” termékvonalban a gulyás is szerepel. Mi inspirálta önöket arra, hogy ezt az ikonikus magyar ételt is beemeljék a kínálatba, és miben tér el a megközelítése a hagyományostól?
A gulyás csodálatos példa arra, hogy hogyan terjedtek el és alakultak át az ételek a soknemzetiségű Osztrák-Magyar Monarchiában. Ausztriában a levesből pörkölt lett, ami aztán a bécsi „Gabelfrühstück” (villásreggeli) szerves részévé vált. Szép példája annak is, hogy az utazók mindig magukkal vitték a hazájuk ízeit.
Vannak esetleg kedvenc ételeik vagy éttermeik, ha Magyarországon járnak?
Sajnos nagyon kevés időnk van utazni, de egy magyarországi látogatás mindenképpen szerepel a terveink között – reméljük, hamarosan meg is tudjuk valósítani.
Az étterem borlapján több magyar tétel is szerepel, például Szepsy Istvántól és Homonna Attilától. Hogyan alakítják ki azt a borkoncepciót, ami a régió sokszínűségét tükrözi?
Természetesen érdeklődünk a közvetlen szomszédaink borai iránt. Magyarország hosszú és fordulatos borkultúrával bír, és az általunk válogatott borokkal ebből szeretnénk egy kis ízelítőt nyújtani a vendégeinknek.
Úgy hallottam, hogy a híres knödelért érdemes akkor is érdeklődni, ha épp nincs fent az étlapon. Szeretnek a visszatérő vendégeknek rejtett klasszikusokat, meglepetéseket kínálni?
Sok osztrák klasszikus megtalálható az étlapunkon. Ezek az ételek gyakran annak a korszaknak a lenyomatai, amikor az emberek megtanultak belsőségekből főzni, mert a „rendes” hús ritkán vagy egyáltalán nem volt elérhető. A kreativitás és a szorgalom tette különlegessé az egyszerű alapanyagokat – és ezzel együtt az adott korszak szellemét is megidézik.
Végül: hogyan látják a Steirereck jövőjét? Milyen céljaik vannak – legyen szó gasztronómiai, kreatív vagy személyes tervekről?
A világunk szépsége a helyszíneink diverzitásában rejlik. Folyamatosan fejleszteni ezeket, miközben megőrizzük az örömöt abban, amit csinálunk – ez az utunk és egyben a célunk is.
Fotók: Heinz Reitbauer, Herta Hurnaus