A csúcsgasztronómia az őszinteségről szól, nem az epres desszertről februárban – mondja Thibaut Drege, a Four Seasons Hotel Gresham Palace új ügyvezető igazgatója

 Kiemelt kép: Thibaut Drege / Fotó: Schumy Csaba Dining Guide

Eddigi karrierútja is gasztronómiai ihletettségű, számos szálloda Food & Beverage - éttermi igazgatójaként dolgozott, több mint 4 éven át a párizsi Four Seasons Hotel George V. menedzsere volt. 

A francia fővárosban lévő luxushotel azért is tekinthető karrierje kimagasló állomásának, mert Európában az egyetlen, amelynek három étterme összesen 5 Michelin-csillagot, köztük az egyik a lehető legtöbb, 3 csillagos minősítést kapott. Világszínvonalú séfekkel, fine dining éttermekben is dolgozott, de elsősorban nem a csillagokért.

Célja a letisztultság, az egyedi élmény és nem utolsósorban a tökéletes, emlékezetes fogások tálalása, amelyeket akár hónapokig is finomít.  

Thibaut Drege vallja és tapasztalta, hogy az igazán jó ízeket nem lehet elfelejteni. Az ügyvezető igazgató célja, hogy ez az érzés maradjon meg azokban is, akik a Four Seasons-ben lévő Kollázs – Brasserie & Barba térnek be. A csapattal most ezen dolgoznak, mi pedig nagyon kíváncsiak vagyunk a végeredményre.

Fontos esemény, amikor ilyen kvalitásokkal rendelkező szakember érkezik a magyar gasztronómia világába. Milyen elvárásai vannak a hotel outletjeivel szemben? 

Valóban, a párizsi George V. a legtöbb Michelin-csillaggal értékelt éttermi outletekkel rendelkező hotel egész Európában. (Egy étterem 3 csillaggal, a másik kettő pedig 1-1 csillagos – a szerk.) Izgalmas kulináris utazásként tekintek ezekre az évekre, minden munkánkban a kiválóságra törekedtünk. Ugyanez az elvárásom itt, Budapesten is, de ez nem azt jelenti, hogy kizárólag a Michelin-csillag az egyetlen célom. 

Az elmúlt hónapokban mennyire volt ideje megismerkedni Budapesttel kulináris szempontból?

Nem ez az első látogatásom a fővárosban. Tavaly nyáron egy hétvégét töltöttem itt turistaként, akkor még nem gondoltam, hogy hamarosan itt fogok dolgozni. Nagyon meglepett ez a város. De azt tapasztalom, hogy legtöbbször az idelátogató külföldiek sem tudják, mire számíthatnak, és meghökkenti őket Budapest szépsége, az emberek kedvessége, a professzionalizmusa és a város dinamikája. Úgy tapasztalom, hogy Budapest egy lendületesen fejlődő metropolisz, gasztronómiai értelemben is. Sok olyan fiatal séf dolgozik itt, aki lépést tart a trendekkel. 

Volt alkalma éttermeket látogatni? 

Tavaly nyáron már felírtam, mely vendéglátóhelyeket szeretném kipróbálni, de a legtöbbre még nem volt időm. Az elmúlt hónapokban igyekeztem behozni a lemaradást, de még mindig van a listámon. 

Mondana pár nevet?

Igyekeztem három, teljesen különböző típusú helyet megnézni. Az egyik a zsidó negyedben lévő Mazel tov volt. 

Ez egészen meglepett. 

Igen, ebben biztos voltam. Érdekes konyhát visz, de ami igazán megfogott, az a környezet.

Most már kíváncsian várom a többi nevet.

A Dérynében is jártam, ott már kétszer, és a Babelben, ahova szeretnék még visszatérni. Tervezem meglátogatni még a Standot is. 

Visszatérve a Four Seasonsre, ügyvezető igazgatóként milyen gasztronómiai újításra számíthatunk?

Nem az az elsődleges célom, ahogy már említettem is, hogy a hotel egy 3 Michelin-csillagos étteremmel gazdagodjon, pontosabban még korainak tartom, hogy ezzel foglalkozzak. 

Először meg kell értenem, hogy a turistáknak mik az elvárásaik. Azt gondolom, hogy ez nem lesz nehéz feladat. A helyiek kritériumaival is tisztában kell lennem, amit szintén kezdek érteni, de még mindenképpen finomhangolnom kell. A Kollázs – Brasserie & Bar csodás adottságú brasserie, Győrffy Árpád executive séf hozzáértő irányítása alatt és vele egyeztetve sok lehetőséget látok egy erős koncepció kialakításában. 

Hogy lehet, hogy egy luxushotelnek nincs fine dining étterme?

A Kollázs esetében nem ezt látom célként. Ehelyett az identitását, a brasserie stílust, a francia vonalat szeretném még jobban erősíteni. Ez nem azt jelenti, hogy nem fogunk a kínálaton finomítani. Nem kell ahhoz fine dining, hogy tökéletes technikával készített, tökéletes ízű fogásokat kínáljunk, szezonalitásra és fenntarthatóságra törekedve. Nagyon fontosnak tartom, hogy a hangulat és a kiszolgálás színvonala is kifogásolhatatlan legyen, de ettől még nem szabad unalmasnak, avíttnak vagy porosnak lennünk, hanem élőnek, mozgalmasnak és pörgősnek. Ez az, amire a csapattal most törekszünk. Lehet, hogy egy napon megkapjuk a Michelin-csillagot, de egyelőre nem ez a cél lebeg a szemünk előtt. 

Miben fog változni a koncepció?

Az eredeti koncepción nem szeretnék változtatni, csak finomítani, erősíteni azt. Ezen dolgozunk.  Semmiképpen sem lehetünk túl merevek. A vendégek nagy része már nem szeretne 4 órán keresztül 12 vagy annál is több fogást enni, ami nem azt jelenti, hogy ez a fajta étkezési kultúra eltűnt, de már nem csak erről szól a csúcsgasztronómia. Ehelyett az őszinteség kerül előtérbe, szezonra szabva, a legjobb minőségű fogásokat kínálva nagyon megválogatott alapanyagokkal és a lehető leggondosabban elkészítve. Ez a hozzáállás az, amit elvárok a csapatomtól is. Nem az a cél, hogy a világ másik feléről idehozott spárgát együnk maltaise szósszal, hanem készítsünk eggyel klasszikusabb változatot, ami ugyanolyan csodálatos ízvilág lesz, és feltehetően ugyanazokat az érzelmeket fogja kiváltani a vendégből, mint amit belőlem váltott ki az a bizonyos gulyás 30 évvel ezelőtt. Az ízek élvezetén túl étterembe járni azt is jelenti, hogy megosztjuk egymással a fogásokat. A kiszolgálás, a szerviz pedig nem merül ki abban, hogy elénk teszik a tányért.

Számomra az egész gasztronómia erről szól. Megosztani a pillanatokat.

Nem csak a brasserie, hanem a cukrászatunk is megújul. Szűcs Árpád cukrászmester csatlakozásával, új, nemzetközi tapasztalattal is bíró séffel dolgozunk.  Érdekes egyébként, hogy a karrieremet cukrászként kezdtem, ezért is viselem ezt is a szívemen. 

Hogyan képzeljük el most a napjait?

Nagyon sokat kóstolunk, ez a legjobb része a feladatomnak.  Amikor hazamegyek, a feleségem és a gyerekeim mondják, hogy az én munkám a legjobb a világon, mert amikor megkérdezik, hogy mit csináltam, akkor azt mondom, hogy egész nap kóstoltam, sült krumplit, süteményt. Azt hiszik, hogy ez egy soha véget nem érő nyaralás.

Milyennek találja a magyarországi alapanyagok minőségét?

Úgy gondolom, hogy nagyon jó minőségű helyi alapanyagokat találhatunk. Hihet nekem, mert ebből a szempontból is különösen válogatós, igényes vagyok. Nagyon sokat főzök otthon is, és szupermarket vagy zöldséges helyett kis piacokra járok hétvégén. Számomra az a jó șéf, aki pontosan tudja, hogyan és mit kell készíteni a helyi szezonális alapanyagokból. 

Erre törekszem otthon is és ezt az irányt igyekszem megosztani a csapatommal, sőt a vendégeinkkel is. 

Persze vannak olyan alapanyagok, amelyeket muszáj külföldről beszerezni, de egyre inkább fontos, hogy minél kevésbé károsítsuk a környezetünket. 

Mennyire számítanak magyar és mennyire a külföldi vendégekre? Mennyire fontos önnek, hogy a Kollázs magyarok számára is opció legyen, ha éttermet választanak?

Nagyon fontosnak tartom. Az egyik leggyönyörűbb hotelről beszélünk Budapesten, de egész Magyarországon. Fontos, hogy ösztönözzük a magyarokat, hogy egyenek nálunk. Máshonnan megközelítve, a turisták a helyiek által látogatott éttermeket keresik. Ha mi külföldre megyünk, megnézzük az útikönyvet, milyen éttermet ajánl. Biztos vagyok benne, hogy mindenki futott már bele olyan történetbe, hogy bement egy erősen ajánlott helyre, ahol mindenkinek a kezében ugyanezt az útikönyvet találta, így az étterem elvesztette a hitelességét. Ezért nagyon fontos, hogy a magyarok is szeressék a Kollázst, mert ez teszi a turisták számára szerethetővé. Egyébként szerencsére jó irányban haladunk, mert a vendégek 80 százaléka magyar. Az adottságaink is kiválóak, hiszen egy sétálóutca mellett vagyunk, a hotel pedig a város része, egyáltalán nem egy zárt világ, amely csak a külföldiek számára elérhető. Ezt az irányt szeretnénk tovább népszerűsíteni. 

Mikor mondhatja, hogy elkészültek a változtatásokkal?

Őszintén mondom, hogy majdnem készen vagyunk, csak pici finomításokra van még szükség, amelyekről folyamatosan egyeztetünk a séffel. Néha a legegyszerűbb dolog lehet a legbonyolultabb. Mondok egy példát. Két hónapja dolgozunk a tökéletes sült krumplin, pedig a French fries-nál kevés egyszerűbb étel van. De én a legjobbat szeretném a városban, olyat, amire évek múltán is emlékeznek. Ehhez meg kell találni a megfelelő sütési hőmérsékletet, a megfelelő burgonyát, a megfelelő elkészítési módot,

ami a végén lehet, hogy csak egy sült krumpli lesz, de akár az egész fogást csodálatossá teheti. 

Milyen feladatai vannak a Múzsa Bárban?

Ott is rengeteg ötletem van, de picit még várnék az összes felfedésével. A Múzsa egy viszonylag fiatal, de nagyon jó koncepció mentén kialakított bár, világszínvonalú koktélokkal, borokkal, valamint izgalmas ázsiai vonulatú ételkínálattal. Head bartendere, a koktélok iránt elkötelezett Rédli Ádám. Folytatni szeretnénk a a Múzsa népszerűsítését, hogy bekapcsolódjon a nemzetközi vérkeringésbe is.  A csapat magasan képzett, és úgy vélem, hogy a Múzsának sokkal ismertebbnek kéne lennie a koktélbárokat látogató közönség körében. A vendégek számára olyan élményt szeretnénk nyújtani, amely túlmutat az italok felszolgálásán és egy kellemes este eltöltésén. A borkínálatunk is csodálatos, ez nagy meglepetés volt nekem, amikor megérkeztem. Becker Gábor head sommelier szenvedélye a bor, amelyhez egy lenyűgözően csodás szelekciót is társított. Olyan tételeket is tartunk, amelyeket még Franciaországban is nehéz találni. Sok borászatnak mi vagyunk a nagykövetei, de lehetővé tesszük, hogy a segítségünkkel a vendégek felfedezzék a kis magyar pincészeteket is. Magyarország nagyon híres a borkultúrájáról, és nem csak Tokaj miatt. 

Egy interjúban azt említette, hogy a fine dining önreflexiójának eljött az ideje, érdemes megvizsgálni és megváltoztatni az ódon hangulatot, az állott kliséket. 

Azt gondolom, hogy amikor a fine diningról beszélünk, úgy ábrázoljuk, mint egy régi vágású éttermet, fehér damasztabrosszal, fehér kesztyűs pincérekkel, 5 órán át tartó étkezéssel. Újra kell pozicionálni, de sok étteremben ezt már meg is lépték.  

Ahol a kreativitás nemcsak a tányérokon, hanem a koncepcióban is megmutatkozik, az egész élmény teljesen más lesz. El kell távolodni a damasztterítős, 15 fogásos menütől, a hosszú-hosszú órákon át tartó vacsoráktól. A fine dining igenis lehet laza. A fine diningban is nyugodtan megoszthatjuk a fogásokat, lehet sharing koncepcióval működni. Számomra a Kollázs az a tökéletes hely, ahol ezt az elgondolásomat meg tudom valósítani, és ebben is segítségemre van a csapatom.

Hogyan látja ma a fine dining trendeket?

A legfontosabb a kiváló alapanyag és a szezonalitás. Ezzel nem lehet csalni. Elmúltak azok az idők, amikor a gasztronómia arról szólt, hogy olyan sok hozzávalót tettek a tányérra egyszerre, hogy azt sem tudtuk, mit eszünk. A fenntarthatóság is lényeges. Nem gondolom, hogy a vendégek élveznék, ha olyan ételt ennének, amiről tudják, hogy a hozzávalók termesztése – vagy tenyésztése – károsítja a bolygót.  Párizsban magunk termeltük a zöldségeket, a nem használt zöldségrészeket komposztáltuk, ezzel egy körforgást teremtve. 

Epres desszertet enni februárban, ezt is rossz iránynak tartom. 

Az ultraluxus környezetben lehet, hogy van ilyen kérés, de ez is a mi feladatunk, hogy jó irányba terelgessük, vezessük a vendéget. Meg kell értenünk, hogy mi kerül a tányérunkra. A karrierem kezdetén azok voltak a divatos étlapok, amelyek olyanok voltak, mint egy költemény, amit mire elolvastunk, fogalmunk nem volt  a lényegről, magáról az ételről. Nem értettük azt sem, hogy mit  akart a séf készíteni vagy üzenni. Számomra ennek az időszaknak teljesen vége. 

Találjunk új ételpárosításokat, legyünk kreatívak, de a kreativitás nem lehet az egyetlen cél! Adjunk örömet! Nem akarjuk, hogy a vendégeink úgy érezzék, hogy nem értik, amit mondani szeretnénk. Ebben kell a fine diningnak is fejlődnie. Nem szabad, hogy a vendégek kívülállónak érezzék magukat. Évekkel ezelőtt még volt, hogy akik betértek egy ilyen étterembe, azt érezték, hogy nem elég jók ahhoz, hogy azon a helyen ehessenek, nem elegek, hogy megértsék az étlapot, vagy amit a séf mondani akar nekik. Ha pedig ezt gondolják, elillan az élmény, és nem a helyes úton járunk. 

Ehelyett közvetítsünk érzelmeket, ami lehet meglepetés és később emlékké válik. Ezt egy egyszerűbb fogással is el lehet érni.  

Fontos a séf célja is. Akkor tökéletes egy tányér, ha nem csak gyönyörű, hanem hozzá is ad az ízhez, az élményhez. Vissza kell térni az egyszerűséghez, a letisztultsághoz, ami sokszor nehezebb munka, mint túldíszített tányért készíteni. Erre nagyon jó példa Christian Le Squer, a Restaurant Le Cinq étterem séfje által alkotott „Spaghetti debout en gratin” fogása, ami megmutatja, hogy lehet egy egy egyszerű tésztaétellel egészen különlegeset alkotni. 

Mennyi időbe telt, míg elfogadta a Budapesti hotel felkérését?

Egy másodpercbe. Őszintén hiszem, hogy ez az egyik legszebb városi szálloda a Four Seasons-láncban. Az épület csodálatos, a Kollázs koncepciója nagyon jó, a csapat motivált, alig várják, hogy változtassunk, a Múzsa bárra egyre inkább felfigyelnek a helyi, az európai és a nemzetközi piacon is. Ezért sem kellett sokat gondolkoznom.