Hirdetés
Hirdetés

“A csúcséttermekben sok vendég nem éli meg az egész szépségét” – Interjú Enrico Crippával

SZERZŐ: DiningGuide
2019. szeptember 18.
Enrico Crippa topséf, a szónak nem a médiában elkoptatott, hanem a valódi értelmében. Éttermét a legszélesebb körben elfogadott nemzetközi rangsor, a World’s 50 Best Restaurants listája legutóbb a 29. helyre sorolta. Az észak-olaszországi Piemont bővelkedik kiváló éttermekben és Michelin-csillagokban, de a háromcsillagos Piazza Duomót azon belül is a régió egyik zászlóshajójának tartják. A Dining Guide TOP100 Étteremkalauz az idei évben az ő segítségével tesztelte a legjobb magyar étteremek közül is a legjobbakat.
Hirdetés

A séffel készült interjú a Playboy 2019 márciusi számában jelent meg.

Mi volt a fő érv, hogy elfogadja a Dining Guide felkérését az éttermek végső rangsorának kialakításához? Milyen kihívást jelentett ez Önnek?

Alapvetően a kíváncsiság vezetett ide. Az elmúlt években láttam a magyarok Bocuse d’Or versenyeken való szereplését, előtte nem sokat tudtam a gasztronómiájukról, csak a szokásos sztereotípiákat hallottam önökről. A Dining Guide felkérése után beszéltem az előző években önökhöz látogató külföldi séfekkel, akik segítettek a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz végleges listájának létrejöttét, és úgy döntöttem, hogy a 2019-es kiadványban elvállalom a főtesztelői feladatot. Érdekes új szerepkör, ami nekem is sok új benyomást nyújtott.

Hogyan lehetne megfogalmazni a Piazza Duomo stílusát?

Nem szeretem, ha stílusok szerint próbálnak besorolni, az éttermeket az identitásuk alapján lehet jól jellemezni,

ezt hívom én valóságnak, a többi csak marketing.

A Piazza Duomo gondolkodásmódját a piemonti konyha, a hagyományaink, az ízeink, az alapanyagaink határozzák meg, persze az én látásmódom szerint, egy nagyon mai, kortárs megközelítésben. 

Olvassa el Széll Tamás kritikáját a Piazza Duomo étteremről: tovább olvasok!

Az alapanyagok “egyszerűségében” és nagyszerűségében hiszek elsősorban, és nem technológiákban. A séfek feladata a nemzetek gasztronómiai múltjából adódó jelen megteremtése. Egy szakács akkor válik igazán séffé, ha a konyhája megtalálja a saját közönséget. Ez is egy kompromisszum, amit a helyesen gondolkodó szakácsnak meg kell hoznia, hiszen a vendégeinek főz, akiket visszavár.

A világ legjobbnak tartott éttermeibe – mint amilyen a  Piazza Duomo is – járó közönség mennyiben más, mint a legtöbb étteremé?

Ez is sokat változott az elmúlt két évtizedben. Régebben a vendégek a barátaikkal, családjukkal, üzletfeleikkel egy jó ebéd vagy vacsora reményében érkeztek az éttermekbe. Ismertek az adott helyet, és előbb-utóbb egy speciális “baráti” kapcsolat alakult ki a vendég és a vendéglátóhely között. Ma már más a helyzet, sokszor azt látom, hogy a vendégek nem foglalkoznak egymással, csak a telefonjukkal és a felépített sztorival, amit az étterem a számukra jelent. A csúcséttermek látogatása ma divat, de sok vendég nem éli meg az egész este szépségét. Ma már ott tartunk, hogy vannak olyan emberek, akik abból élnek, hogy minél több étteremben jelentkeznek be, mintha ez önmagában valamiféle értéket képviselne, és úgy viselkednek mintha ők a történeteink részesei volnának. Én abban hiszek, hogy a vendégeknek kell valamiféle élményt adnom, nem pedig egy listán szerepelni. 

Hogyan látja a nemzetközi trendeket ma a fine dining éttermek világában?

A klasszikus nemzeti konyhák és azok fúziói mellett az utóbbi két-három évtizedben megjelentek olyan új irányzatok is, amelyek sokszor nagy hanggal, erős megállapításokkal próbálnak meg teret hódítani maguknak. Jól emlékszem a Spanyolországból érkező molekuláris gasztronómiára, amely akkor sok étterem gondolkodását befolyásolta, de mára már szinte teljesen eltűnt.

Középen Mihályi László cukrász, balra Enrico Crippa, a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz idei főtesztelője, jobbra Fausto Arrighi, a Dining Guide szakmai tanácsadója, nyugalmazott Michelin Guide-igazgató

Az utolsó évtized az északi, úgynevezett nordic konyhai stílusról szól, az észak-európai éttermek új koncepciójáról, ahol modern gondolkodású éttermek alapvetően progresszív egyszerűséggel építenek egy új gasztronómiai világot, és ehhez segítségül hívják a trendeket, szlogeneket a fenntarthatóságról, és természetesen a skandináv dizájnt. Egyelőre csak egy dolog hiányzik ezekből a konyhákból, mégpedig a valóság, a gasztronómiai múlt. Természetesen a gasztronómia folyamatos megújítása nagyon fontos, de a régióra jellemző tradíciók valósághoz való viszonya elengedhetetlen. Én ma úgy látom, hogy az értékeik mellett még mindig sokszor fontosabb a trend, mint maga a gasztronómia.

De mint minden dolog a világon, ez is a helyére kerül majd.

Milyenek látja a magyar éttermeket?

Mar többször jártam itt az elmúlt két évben, sok éttermet ismertem meg, így azt gondolom, bátran megfogalmazhatom a tapasztalataimat. A magyar gasztronómia nagyon markáns, egyedi jegyekkel, adottságokkal rendelkezik. Azt gondolom, hogy ennek kell még jobban, még határozottabban megjelennie az éttermi kultúrájukban, persze a mai formájában. A magyar vendégek is nyilvánvalóan ezt fogadjak el a legjobban, hiszen ez az önök valósága az étkezés terén. A Magyarországra látogató külföldiek számára pedig így fognak tudni egy máshol nem kóstolható, valóban különleges és semmivel nem összehasonlítható élményt nyújtani.

Az interjú a magyarországi Playboy 2019. márciusi számában jelent meg.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram