Ezúttal Rácz Jenővel, a Michelin-csillagos Rumour séfjével és Nyíri Sándorral, az Arany Kaviár társtulajdonosával beszélgettünk.
Rumour by Rácz Jenő
Rácz Jenő, Rumour
A séf szerint mindenki egy kicsit próbál lázadni és nem feltétlen követni az aktuális trendeket amellett, hogy muszáj velük együtt élnie.
Fotó: Rumour by Rácz Jenő
A Bocuse d’Or 10-20 évvel ezelőtti és mostani versenytányérjait nézve tökéletesen nyomon lehet követni a változásokat és az aktuális trendeket. Rácz Jenő az olyan hirtelen jött, óriási népszerűséget szerző irányvonalakkal szemben, mint a molekuláris gasztronómia szkeptikus, és most ilyennek tartja a különféle, szinte bárki által előállítható szilikonformák divatját, amelynek segítségével már szinte bárki elő tud állítani csodálatos fogásokat.
Ami viszont tényleg megfigyelhető a 2 vagy 3 Michelin-csillagos éttermek esetében, az az, hogy egyre puritánabb, de annál szofisztikáltabb fogások kerülnek a tányérra, amelyek már nem a csillogásról, hanem a tökéletességről szólnak.
Fotó: Rumor by Rácz Jenő
A zero waste és a fenntarthatóság pedig már annyira magától értetődő, hogy aki nem így dolgozik, annak megjegyzik a nevét. Ezeket a változásokat a kényszer, a pandémia, a gazdasági válság és a klímaváltozás is szülte, és még nem lehet tudni, hogy mennyire marad trend az elkövetkező időben. Régen a fine dining világa az ellenkezője volt, hiszen azért, hogy egy zellerből egy tökéletes kockát kivágjanak, a séfek a zöldség legnagyobb részét a kukába dobták. Ma már ez vétek, sőt nagyon sokan például a zeller héját felhasználva készítenek valamilyen csúcsfogást.
A menüben szereplő ételeknek már nem elég csak a nevét leírni, hanem egy egész történetet kell hozzá köríteni, hogy honnan érkezett az alapanyag, ha hús, akkor mivel etették a jószágot, hogy tartották, milyen vízzel itatták, ha növény, hogyan locsolták. Sztori vagy filozófia nélkül már nem lehet szép és ízletes fogásokat a tányérra tenni.
Fotó: Rumour by Rácz Jenő
Arról, hogy a világ a zöldséghangsúlyos tányérok felé tart, Rácz Jenő azt mondta, hogy észrevehetőek a változások, de ebben Magyarország még gyerekcipőben jár, itthon a legtöbben még mindig „húst-hússal” esznek.
„Egyre több olyan étterem és egyre több olyan zöldségalapú fogás van, amely kedvenc lesz, ilyen a Rumourban a karfiol, de ettől függetlenül még mindig azt látom, hogy a vendégeink zöme akkor lesz teljesen elégedett, amikor húst ehet. Ha választani kéne akár egy menüsorban a húsos vagy a zöldséges között, akkor a magyarok nagy része a húst választaná.” – vallja a séf.
Fotó: Rumour by Rácz Jenő
Ezt a felfogást tükrözik a magyar népegészségügyi statisztikák is. Az emberek nagy része egyre rosszabb minőségű ételt eszik, úgyhogy mindenképpen van hova fejlődnünk abban, hogy tudatosan és tisztábban étkezzünk.
Mint mindenben, itt is a mértékletesség lenne az első lépés, ahogy azt Rácz Jenő is mosolyogva vallja be:
„Én is imádom a májkrémes kenyeret, a téliszalámit és a párizsit, mi magyarok így étkezünk. Még én sem tartok ott, hogy lemondjak róluk. Nagyon finomak a zöldségek, de valljuk be, ha kapok egy tökéletes húst, még mindig azt választom.”
Fotó: Rumour by Rácz Jenő
Tehát van még mit fejlődni, az a kérdés, hogy akarunk-e fejlődni, le akarunk-e mondani a májkrémről és a párizsiról. A séf szerint a következő és az azután következő generáció már biztosan tudatosabban fog étkezni, mi csak érezzük a változás szelét. A múlt, amikor óriási dolog volt húshoz jutni belénk ivódott és ezt a berögződést a mostani középkorú generáció már nem tudja levetkőzni.
Nyíri Sándor / Fotó: Arany Kaviár Facebook
Nyíri Sándor, Arany Kaviár
Nyíri Sándor szerint sok minden befolyásolhatja egy trend vagy irányzat kialakulását, eltérő trendek figyelhetők meg Európán belül is, mások a prioritások, máshogy dolgoznak a séfek, máshogy működnek az éttermek. Az minden séf munkáján látszik, hogy meg szeretné találni a saját útját, amely aztán meghatározza az étterem stílusát is. A legfontosabb, hogy bármilyen irányvonalat követünk, az alapoknak, amelyek mentén gondolkozunk, nem szabad változniuk.
Kaviár nélkül nincs Arany Kaviár / Fotó: Arany Kaviár
Természetesen mindig vannak uralkodó trendek, ahogy a Paul Bocuse által fémjelzett irányvonal, a nouvelle cuisine vagy amilyen a molekurális konyha volt. A skandinávoknak egy egészen különálló stílusa van, amelyet nagyon sokan próbálnak meg átvenni.
Ha pedig ez a gondolat szerethető, akkor követni fogják, de ez csak akkor lehetséges, ha a séf őszintén alkot és aki azt is bevállalja, hogy egy darab sült hagymát kitesz a tányérra egy fogásként.
A legfontosabb az önmagába vetett hite, az őszintesége és a kitartó munkája. Ez nem csak a gasztronómiára jellemző, Picasso korszakaiban is tetten érhető, hiszen több korszaka közül az absztrakt műveit tartják legkifejezőbbnek.
Fotó: Arany Kaviár Étterem Facebook
A trendeket azok a szakácsok teremtik, akik őszintén meg tudják mutatni az ételeiken keresztül az énjüket és a gondolataikat az ételről. Ezek a szakemberek tudnak az étteremnek igazán arcot és stílust adni. Nagy ritkán egy-egy kivételes séf gondolatából, stílusából lesz a trend.
„Itt Közép-Kelet Európában mindig kérdés, hogy kinek szeretnénk magunkat megmutatni, a helyi lakosságnak, a turizmusnak vagy mindkettőnek” – vallja Nyíri Sándor. A turistának az a legfontosabb, hogy helyi alapanyagokat, helyi ízeket és helyi felfogással készült ételeket kóstoljon. A hazai közönség pedig szívesen próbálna ki izgalmas, általuk még nem ismert ízeket és párosításokat anélkül, hogy ezért el kelljen hagynia az országot.
Fotó: Arany Kaviár Étterem Facebook
A másik probléma, hogy a fine dining még mindig egy meg nem értett műfaj ma Magyarországon: a szakácsok és a séfek egy részének a fejében még mindig vannak furcsa elképzelések. Az igazság valahol középen, az őszinte skandináv vonal, illetve a nagyon cizellált, kidolgozott fine dining közt van, de mindkettőnek az alapja a kiváló alapanyag és a megfelelő konyhatechnológia.
Fotó: Arany Kaviár Étterem Facebook
Nyíri Sándor szerint a trendeknél sokkal fontosabb az, hogy az étterem olyan ételeket kínáljon és olyan szolgáltatásokat nyújtson, amelyek könnyen befogadhatóak és szerethetőek a vendégek számára, és az élményt többször is át szeretnék élni, vagyis visszatérnek.
Fotó: Arany Kaviár Étterem Facebook
A rovarok beszállingózása az étkezésbe Nyíri Sándor szerint még nem üti meg az emberek ingerküszöbét annyira, hogy nyitottsággal és megfelelő kíváncsisággal viszonyuljanak hozzá. A vendégek többségét sem fogja vonzani, akit igen, már biztosan megkóstolta. Ha pedig mégis eljön a rovarok ideje, először biztosan fehérjepor formájában fog megjelenni.
„Bár érdekesnek találom magát a kérdést, engem nem vonz, és nagyon valószínű, hogy nem fogom megkóstolni, ugyan néha eljátszottam a gondolattal, de azon nyomban el is hessegettem.”
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.