A 42 Restaurant a Dining Guide 2024-es kalauzában az ötödik helyet foglalja el.
Milyen érzésekkel, várakozással telnek számodra a Michelin Guide Hungary legfrissebb kiadását megelőző napok?
Van, hogy eszembe sem jut, nem nagyon latolgatjuk az esélyeket. A jövőm tervezése határozza meg az életemet az étterem vonatkozásában is, ahol most nagyobb dobásra készülünk.
Ha elveszítenénk a csillagot, szomorú, csalódott és értetlen lennék, de ezzel a forgatókönyvvel nem számolok. Ha két csillagot kapnánk, nagyon boldog lennék, de korántsem annyira, mint amikor megkaptuk az elsőt. Ha megerősítik a meglévő egy csillagot, megköszönöm.
A megkezdett munkát folytatjuk, ennek a minőségét és a terveinket a Michelin nem befolyásolja, ilyen vonatkozásban a saját utunkat járjuk. Természetesen, ha úgy ítélték meg az inspektorok, hogy léptünk előre annyit, hogy ehhez adjanak még egyet, akkor azt örömmel és büszkén fogadjuk. Mivel szakmai szempontok alapján ítélnek, nagy megtiszteltetés a két csillag.
Ugyanakkor nagyon fontos történet, hogy egy étterem gazdasági működésének sikerét a Michelin csak segíti, de nem biztosítja. Láttam már fél házzal vagy az alatti létszámmal működő két csillagos éttermet. Nem lehet hátradőlni.
Egy egy évvel ezelőtti Dining Guide-interjúban is érintetted, hogy tesztek olyan lépéseket a 42 Restaurant csapatával, amelyekkel elindultok a két csillag felé. A jelenlegi terveitek tükrében ez mit jelent?
Az első csillag megszerzése után szignifikáns, bátor, erőteljes lépéseket eszközöltünk. Változtattunk többek között az enteriőrön, a legmodernebb, legszebb tányérokkal dolgozunk, növeltük az ételek komplexitását, sokkal kifinomultabb és részletgazdagabb tételsor várja a hozzánk érkezőket. Emellett az ország egyik legerősebb champagne- és borlapját állítottuk össze, de az alkoholmentes italválasztékunk is az élmezőnyben van. Közép-Európa legjobb éttermévé szeretnénk válni.
Mit látsz a horizonton ennek az ambíciónak a megvalósításához?
Az emberek alapvetően történetmesélők, és az utóbbi időben egyre több olyan étterem jelent meg, amely valamiféle történetet szeretne átadni, köztük izgalmas és eredeti, de olyan másolt történetekkel is, amelyek egy másik hely DNS-ét veszik át. A legfontosabb tehát az eredeti és egyértelmű identitástudat. Magyarországon különösen, ahol nincs olyan Michelin-csillagos étterem, amit az itt élő törzsgárda el tud tartani.
Amikor külföldön szerzünk inspirációt és büszkén hazahozzuk az ott látottakat, az még nem azt jelenti, hogy mindaz itthon is működni fog. Általában nem fog.
Az identitás és történet mellett nem árt, ha úttörők vagyunk, és ha ez az egész nem megy a minőség rovására. A szép történet önmagában kevés fűszer, tökéletesen elkészített fogásokra van szükség.
Ebben a jövőképben 70%-ban külföldi vendégekkel kalkulálok.
Ennél nagyobb arányban nem lehetséges ma Magyarországon az itt élő vendégekre alapozni?
Elszegényedett ország vagyunk, ahol nagyon kevés ember engedheti meg magának, hogy komplexebb gasztronómiai élményekért fizessen. Sokak számára jelent erőteljesen kompromisszumos döntéseket, hogy a csekkek befizetése után mi kerüljön a hűtőbe.
Bár elmozdultunk az egy csillagtól, szinte teljesen mindegy, hogy a jövőben összesen hány csillag lesz Magyarországon, mert nincs annyi fine diningra kíváncsi ember, mint amennyit a fine dining séfek ki tudnak szolgálni.
Amíg a háborús nyomás és az ország jelenlegi helyzete miatt komolyabb külföldi látogatók nem érkeznek, addig a Michelin-csillag a vidéki éttermek gazdaságos működését önmagában képtelen megoldani. Nem könnyű vidéken csillagos éttermet üzemeltetni, ha a közönség ezt nem fizeti ki és a jelenlétével nem támogatja a hely működését.
Ha ismét visszakerülnénk abba a helyzetbe, mint amikor a koronavírus-járvány miatt le voltak zárva a határok, és minden országot kizárólag a saját fogyasztói tartanának el, nagyon kíváncsi lennék, hogy mit csinálna a magyar Michelin-csillagos étterem-kollektíva. Vidéken ezt talán egy kicsit erősebben érezzük, mint a budapesti kollégáink.
Vannak-e itthon olyan kezdeményezések, amelyekkel közelebb vihető a fine dining világa az érdeklődő, de egyelőre nem fizetőképes vendégekhez? Például egy berlini Michelin-csillagos étterem nemrég arról adott hírt, hogy a szakmát tanulóknak kedvezményesen kínál kóstolómenüt. Mit gondolsz erről?
A legfőbb kérdés talán az, hogy a működési veszteségek mennyit visznek el egy-egy hónapban. Egy étteremnek profitot kell termelnie, ami ma Magyarországon nagyon kevés helynek sikerül. Ha kiszámoljuk, hogy milyen nullszaldós kedvezményt tudnánk biztosítani az említett közönségnek – a bérek, alapanyagok, energia, fogyóeszközök, takarítás és rend költségeinek komplexitásával –, akkor kijön egy szám, ami a legtöbb embernek még mindig magas. A magyar bérek ugyanis elmaradnak a nyugat-európai fizetésektől (pedig Berlinben is hasonló működési költségekkel kellene kalkulálni, ha ott lenne éttermünk).
A másik érdekes kérdés, hogy a szakma megbecsültsége még mindig alacsonyabb széken áll, a presztízs emelkedése pedig nem 4-5 év leforgása lesz. A fiatalok nem feltétlenül szenvedélyből választják ezt a szakmát, ezért a többség talán nem is kíváncsi erre olyan mértékben. Ha azonban egy szenvedélyes, 18 éves szakácstanuló írna nekem levelet, hogy nézegeti az éttermeket, otthon mindennel elsöprő odaadással kísérletezik, és érdeklődne, hogy van-e lehetőség eljönni, őt meghívnám.
A fiatalabb generációkról beszélve azt is érdemes megemlíteni, hogy ők már nem feltétlenül egy 12 fogásból álló kóstolómenü egy helyben történő végigüléséről álmodoznak, amikor el szeretnének költeni 2-300 ezer forintot a pénztárcájukból. A fine dining mint koncepció iránti kereslet csökkenése elkezdődött. (Nem azt mondom, hogy ettől most sok párizsi fine dining étterem összerezent, és teljesen meg akarná változtatni azt, ahogyan gondolkodik.)
Az interjúnk apropóját adó Michelin Guide-ra visszatérve, ha a Michelin által ajánlott Piac42 Bisztró szemüvegén keresztül szemléled a témát, milyen várakozásaid vannak a 2024-es kiadás közeledtével?
Ha mi feltétlenül Michelin-ajánlás irányába mennénk és azt akarnánk kiszolgálni, akkor nagyon rosszul gondolkodnánk. A Piac42 Bisztró kapcsán az a leglényegesebb kérdés, hogy milyen olyan minőséget hordozó, ám egy kisváros közönségét megszólítani képes koncepciót valósítunk meg, amely eredményes működést biztosít. Ehhez a fogyasztó szívét kell eltalálni, egy kisvárosban a Michelin-ajánlás ehhez kevés.
Sokak fejében él az az elképzelés, hogy amit a Michelin ajánl, az már megfizethetetlen, pedig mindeközben 4000 forintos ebédmenüvel igyekszünk megcélozni a helyieket. Mi azon is elgondolkodtunk, hogy leszereljük a táblát, nehogy elriassza a hazai vendégeket…
Ne kerülgessük a forró kását! A magyar társadalom történelmi múltja és gazdasági jelene még mindig a mennyiség serpenyője felé tolja el a mérleget, amikor a vendégek a minőséget és a mennyiséget veszik górcső alá. Sajnos nem feltétlenül számít például rántott hús esetében, hogy a panír és a papírvékonyra klopfolt hús teljesen külön életet élnek, és két hete ugyanabban az olajban sütik, ha lelóg a tányérról, sokaknak már nyert ügye van.
Ez nagyon távoli világ attól, amit mind étteremtulajdonosként, mind YouTube-creatorként képviselsz és megosztasz a közönséggel. Hogyan jár kéz a kézben ez a két szerep az életedben, és hogyan inspirálja egyik terület a másikat?
Creatorként éttermeket látogatok, ami rengeteget hozzátesz az életemhez – minden utazás formálja, csiszolja a minőséghez való viszonyomat, a látásmódomat, a gasztronómiai műveltségemet. Ez egy hihetetlenül megújuló, megszűnni nem tudó, izgalmas örömforrás számomra. Étteremtulajdonosként most leginkább a jövőre tervezett, új koncepció keretrendszerének kidolgozásával foglalkozom.
Inspirációt sosem keresek, hanem találok. Ha keresünk, már egy előre megfontolt szempontrendszerrel érkezünk, és a kereső ember – bár megtalálhatja, amit fel szeretne kutatni – sajnos sok mindenről lemarad az út során. Érdemes nyitott szívvel érkezni és befogadni mindent, amit találunk, hiszen ezek tudattalanul is formálnak minket – mindig mást vesznek el belőlünk, mindig mást adnak hozzánk.
Az egész varázslata olyan, mint a klasszikus zene. Azt sem azzal a szándékkal hallgatjuk, hogy csiszolni szeretnénk a lelkünket, hanem ez így történik. A szépséghez való viszony nem tudatos keresés következménye.
Fotók: Erdélyi Gábor
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.