Hirdetés
Hirdetés

„A csillag nem azért kell, hogy magamra tetováltassam” – Michelin-esélylatolgatás Pesti Istvánnal

2022. augusztus 26.
Interjúnk készítésekor határozottan az a benyomásom volt, hogy mindenki mást jobban lázban tart a tatai Platán Gourmet esetleges Michelin-csillaga, mint a séfet, Pesti Istvánt. Hogy ez csak a profik nyugalma, vagy milyen ambíciók húzódnak meg a kiváló séf higgadt, kiegyensúlyozott válaszai mögött, döntsék el Önök!
Hirdetés

Közeleg az első önálló magyarországi Michelin-kalauz kiadása, amelyben már nem a Main Cities of Europe szórásába sorolva értékeli a legendás francia kalauz a hazai éttermi színtér legkiválóbbjait. Ez komoly előrelépést jelenthet a magyar gasztronómia nemzetközi megismertetésében és megítélésében. Sorozatunkban a csillag megszerzésére esélyes séfeket szólaltatjuk meg.

A magyarországi Michelin-kalauz megjelenés kapcsán Pesti István az egyik legesélyesebb csillagvárományos. Helyzete azért is különleges, mert 2015 tavaszán az ő irányítása alatt kapott Michelin-csillagot a budai Tanti, ahonnan nem sokkal később távozott, majd 2017-ben a Tanti nem az ő konyhafőnöksége veszítette el.

Fotó: Platán /Facebook

Budapestről Tatára költözött a séf 2016-ban, és a Platán Gourmet mindenben Pesti István kézjegyét őrzi. Az étterem az elmúlt évek során kiragyogott a hazai vendéglátásból, az idei Dining Guide Gálán a Legjobb Vidéki Étterem-díját is elnyerte.

A Platán azon ritkaságszámba menő vidéki éttermek egyike, ahová számos vendég úgy érkezik, hogy csak azért keresik fel a Komárom-Esztergom megyei várost, hogy Pesti Istvánnál ehessenek. Ez a Michelin-kalauz értékítéletében máris magasra taksál egy éttermet, de ha hozzávesszük, hogy az étterem séfje korábban már csillagot szerzett az egykori Tantiban, érthető, miért vetül az elmúlt időszakban ilyen kiemelt figyelem Pesti Istvánra és a Platán Gourmet-ra. Michelin-csillag esélylatolgatás Pesti Istvánnal.

Fotó: Szindbád, az Utazó @Platán Restaurant & Café Facebook

A te nevedet hallani legtöbbet, ha csillagvárományos hazai éttermekről és séfekről van szó, részben az egykori Tantis eredmény miatt.

Pesti István: Igen, habár én már sokkal távolibbnak érzem annál, mint ahogyan emlegetni szokták a Tantit. Több, mint hét éve volt már...

Azóta én új életet kezdtem, vidékre költöztem, és a Platánnal nagyon messziről indultunk, hogy eljussunk odáig, amit ma jelent a város életében.

Van már személyes tapasztalatod a csillagörömben. Most hogyan viszonyulsz hozzá?

Szerintem nagy különbség van aközött, ha valaki Michelin-csillagos színvonalú konyhát akar vinni, és ha valaki kifejezetten csillagot szerezni. Én az előbbiek táborához tartozom.

Pesti István

Semmi ráfeszülés?

Ez egyértelmű. Egyébként is régóta azt látom, hogy a Michelin Guide döntéshozói nagyon érzik, ha egy étterem teljesen rá van fagyva a csillagra. A Michelin nem azt szeretné értékelni, ha egy helyen minden a csillag megszerzése körül forog, hanem mindenhol a valódi minőségi vendéglátást keresik, legyen az bármelyik értékelési kategóriájuk.

A Michelin-csillag nem azért kell, hogy magamra tetováltassam, hogy minden percben erre gondoljunk, hanem többek között azért,mert egy olyan marketingsegítség, amit máshogyan az ember nem igazán tud megkapni.

Mit gondolsz, megérett mára a vidéki vendéglátás a Michelin-csillagos színvonalra?

Igen, de kellett néhány olyan jelentős személyiség, akik hittek és óriási munkát fektettek egy-egy étterembe vidéken. Ők is jelentősen húzzák fel a Budapesten kívüli gourmet éttermek színvonalát. Ma már nem elég csak egyszerűen finomat főzni. Egy helynek tudatosan fenn kell tartani az érdeklődést maga iránt. És ennek nem szabad a célzott csillagszerzésről szólnia. Ez egyszerűen nem lehet a fő szempont, csupán egy nemzetközi értelemben is jegyzett, nagyon fontos visszaigazolás. Egy minőségi nívó.

Fotó: Platán / Facebook

Jó ideje egyfajta fellazulás érzékelhető a Michelin Guide csillagosztásaiban, már közel sem olyan merev sztenderdek szerint dolgoznak.

Én azt gondolom, hogy például az encsi Anyukám Mondta is van annyira elegáns és hosszú távon magas színvonalat képviselő hely, hogy abszolút csillagesélyesek. De szerintem ami biztosan elmondhatunk az elmúlt évek tapasztalatai után, hogy semmire nem szabad előre fogadni, biztosan számítani. Mindannyiunkat érhetnek kellemes és kellemetlen meglepetések is.

Báránylapocka, répa, kecskesajt @Platán Restaurant & Café Facebook

Ha kellemes lesz a meglepetés, vagyis érkezik a csillag, bármiben változtatnál a Platán koncepcióján?

Ha netálántán csillagot kapnánk a Michelintől, fel kell készülni egy hónapokig tartó folyamatos rohamra. Ez óriási kihívás a munkaerőpiac mai helyzetében, de az biztos, hogy abszolválni fogjuk.

Mint séf, biztosan nem gondolkodnék másképp a jövőben sem. A Michelin-csillaggal inkább igazolódni látnánk, hogy igenis van létjogosultsága a stílusnak, amit képviselünk, és csak még bátrabban valósítanánk meg az ötleteinket. Volt egy óvatos duhaj korszakunk is, amikor próbálgattuk a határainkat, hogy mit bír el a közönségünk. Szeretnénk tudni, hogy lehetünk akár, még bátrabbak, még provokatívabbak.

Sok sikert kívánunk!

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram