A hazai fine dining megkerülhetetlen intézménye a több mint három évtizedes történelemre visszatekintő Arany Kaviár. A budai várnegyedben, az Ostrom utcában található étterem egyike azoknak, akik itthon a legrégebb óta képviselik ezt a műfajt. Az elmúlt évek során rendre a Dining Guide topéttermi lista élmezőnyében végzett, 2020-ban pedig Év Éttermi Szervize-díjat is az Arany Kaviár érdemelte ki.
A vendéglátás világában óriási a fluktuáció nem csak a munkaerő-vándorlás, hanem az étteremnyitások és -zárások terén is. Értékteremtő igénnyel megnyitott helyek tűnnek el egyik napról a másikra, így az Arany Kaviár fennállásának harminckét éves történelme komoly teljesítmény. Egy ilyen háttérrel rendelkező étterem történetéhez pedig épp úgy hozzátartozik a siker, mint a nehezebb időszakok, de legfőképpen a megújulásra való igény és képesség. Kanász Lászlóval, az Arany Kaviár séfjével beszélgettünk.
Kanász László / Fotó: Arany Kaviár
2022-ben a fine dining világában ahhoz, hogy valaki izgalmas legyen, már réges-rég nem elég az, hogy ízletes ételeket készítsen. Minden étteremnek meg kell találnia azt az utat, amin elindulva folyamatosan alakulni, tökéletesedni tud. Az Arany Kaviár a mai értelemben vett legelső hazai gourmet éttermek között volt, de nem csak ebben, hanem a nívós orosz konyha meghonosításában is élen járt.
Nincs Arany Kaviár kaviár nélkül / Fotó: Arany Kaviár
Több mint harminc év azonban sok idő, ami alatt könnyen avíttá tud válni egy étterem. A tulajdonosok, Nyíri Szása és Molnár Attila két évvel ezelőtt azonban úgy döntöttek, hogy nem hagyják, hogy az Arany Kaviár történelemmé váljon, pontosabban hogy csak a múlt egyik túlélője legyen. Rég elengedték a „cári konyha” gondolatát, és igazodva a kor igényeihez megreformálták az étterem koncepcióját. Többek között José Guerrero, a San Sebastian-i Basque Culinary Center Master of Science szakán végzett kutatóséf bevonásával igyekeznek minél több innovatív dolgot bevonni a mindennapi konyhai munkába is.
Kanász László a séfasztalnál / Fotó: Arany Kaviár E
„Folyamatosan azon dolgozunk, hogy képesek legyünk átlépni a saját határainkon” – meséli Kanász László. „Engem leginkább az motivál, ha látom az emberek arcán az elégedettséget: az új vendégeinket könnyebben meg tudjuk lepni, még szebb kihívás, hogy mindig változatos élményt nyújtsunk a törzsközönségünknek is.”
Kanász László számára teljesen tudatos karrierválasztás volt, amikor már gyerekkorában elkötelezte magát a szakmája mellett. Szenvedélyévé vált a főzés, jóllehet gyerekként egész egyszerűen az volt a legnagyobb motivációja, hogy finomakat egyen, a lelkesedése a különböző ízek és az ízkombinációk variálása iránt azonban sohasem szűnt meg.
Fotó: Arany Kaviár
„Mindig motivált voltam, szerettem volna kiemelkedni a többiek közül, mindig egy kicsit többet vagy jobbat nyújtani az átlagnál. A fine diningban pedig, úgy gondolom, hogy pontosan erre találtam rá. A gourmet éttermek világa a szakmán belül egyfajta biztosíték arra, hogyha megfelelő helyen és pozícióban vagy, és a számodra álom alapanyagokat, illetve haladó technológiákat szeretnél használni, ezen a területen el tudod érni a céljaidat, érvényesíteni tudod önmagad.
Ez természetesen nem csak a gourmet éttermek világára igaz, de úgy gondolom, hogy ebben a főzési műfajban mindennél tágabbak a határok, ha az ember meg akarja mutatni önmagát, és kibontakoztatni a saját stílusát. A fine dining számomra egy komplex szolgáltatást jelent, ami nem kizárólag csak az ételről szól.”
Fotó: Arany Kaviár
A precizitás és a koncentráltság esszenciális elemei egy profi munka működésének. Sokan azonban hosszú évtizedeken át akár igazán kegyetlen módszerekhez is folyamodtak, hogy ezt elérjék. A legnívósabb konyhákon dolgozóktól rendre hallunk olyan rémtörténeteket, amelyekben a nagy tekintélyű séf a lelki terror mellett attól sem riadt vissza, hogy fizikálisan bántsa, megszégyenítse a kollégáit. A változás, a szakmai tisztulás jelei ma már látványosak.
„Azt gondolom, hogy a fegyelem nagyon fontos alappillére a konyhai munkának. Ahhoz, hogy a szakácsok pontos receptúrákat és eljárásokat tudjanak követni, mindezt pedig gyorsan tegyék, szükséges a koncentráltság. Ehhez pedig elengedhetetlen, hogy egy konyhában rend legyen. A séfeknek nagy kihívás megtalálniuk azt a határt, amelyen belül ezt embereséges eszközökkel tudják elérni.
A csend épp úgy egy séf fegyvere lehet, mintha kiabál, mégis teljesen más légkört lehet vele teremteni.
Úgy gondolom, ha feszült hangulatot építek ki magam körül, attól idegesek lesznek a kollégáim is, ilyen állapotban pedig nem fognak tudni hibátlanul dolgozni. Az a célunk, hogy minél profibb munkát adjunk ki a kezünk közül, ehhez pedig szükséges, hogy felszabadultabban, magabiztosan tudjon dolgozni mindenki.”
Kanász László munkatársaival / Fotó: Arany Kaviár
Ez a tendencia pedig nem csak itthon, de világszerte megfigyelhető. Emellett hozzá kell tenni, hogy az elmúlt néhány évben nagyot fejlődött a magyar gasztronómia. Van még mit tanulnunk, de elindultunk egy olyan úton, amely közelebb hoz minket a legjobb európai éttermekhez.
„A fine diningra nincs egy konkrét recept, amely mentén meg lehetne valósítani.
Épp ezért az utóbbi időben elmosódtak a határai, és igencsak megoszlanak a vélemények arról, hogy mit is értünk e konyhaművészeti irányzat alatt. Másrészről megosztja a vendégeket is, sokan idegenkednek ettől az étkezési élménytől, mert nem tudják, hogy mire számíthatnak. Mi azon munkálkodunk, hogy a gourmet éttermekkel kapcsolatos sztereotípiákat kitöröljük a köztudatból, és emellett minden téren a maximumot nyújtsuk a vendégeinknek. Jelenleg úgy gondolom, nem az ételre és nem is csupán az éttermi kiszolgálásra, hanem a koncepció összességére tudjuk azt mondani, hogy fine dining.”
Fotó: Arany Kaviár
A főszereplőnek a fine diningon belül ugyanakkor mindig az ételnek kell lennie. A fogásoknak pedig a tökéletes alapanyagokról kell szólniuk, és a hozzájuk megfelelően párosított konyhatechnológiai folyamatokról, ami valójában a séfek a védjegye. Az étel azonban mindig az élmény velejárója, és lényeges, hogy ez soha nem fordulhat meg az ételek, az ízek kárára.
„Nem ajánlatos mindent összeerőltetni, mert amiről a kísérletezések során azt gondolnánk, hogy hatalmas szenzáció lesz, végül könnyen lehet, hogy negatív élményt fog okozni a vendégeknek. A szakmai felkészültségen túl ehhez kell valami plusz érzék is.”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.