Hirdetés
Hirdetés

A csabai kolbász mint prémium termék az álmom – Interjú Szarvas Péter polgármesterrel

2020. július 14.
Lehet-e divatos a fiatalok körében a kolbásztöltés? Kézműves termék-e a csabai? Valójában mekkora erőbefektetéssel készül el 120 kiló házi kolbász? Lehet-e népszerű a békéscsabai polgármesternek az a törekvése, hogy megduplázzák a csabai kolbász kiskereskedelmi árát? Az őt megválasztó csabaiak körében egészen hihetetlen népszerűségű Szarvas Péter polgármestert kérdeztük.
Hirdetés

Békéscsabát nevezik az ország éléskamrájának is, aki pedig járt már valaha a város piacán, maga is meggyőződhet róla, mennyire személyes ügye az itt élő embereknek a maguk által előállított élelmiszer. A tágas, meglepően nagy méretű piac a mezőváros igazi találkozási pontja, szerdánként és szombatonként nagy élet zajlik itt. Szarvas Pétert 2019-ben ismét vezetőjének választották a békéscsabaiak, mégpedig lehengerlő arányban, ugyanis a szavazatok 79%-át kapta ő a jelöltek közül. A városnak volt alkalma megtapasztalni Szarvas Péter tudását és munkáját, hiszen 2014 ősze óta ő a város polgármestere, mindvégig független politikusként. Városvezetőként és személyesen is szívügye a csabai kolbász és a gasztronómia helyzete, annak fejlesztése. Szarvas Péter polgármester következik – egy kicsi közelebbről!

Minden vidékünkön fellelhetők évszázados receptek, de ez a legtöbb esetben nem takar valóban élő kulináris hagyományt is.

Szarvas Péter: Békéscsabán olyannyira élő hagyomány, hogy a mi családunk is készít, száraz vastag és vékony kolbászt, jóllehet nem vagyunk hivatásos termelők. Ez az élet része mifelénk. Arról sincs szó, hogy csak az idősebb generáció étele lenne, eszik a gyerekek és fiatalok is, reggelire, vacsorára egyaránt, és számos főzött és sült ételünkbe is használjuk alapanyagként. Főzéshez inkább a vékony kolbászt használjuk; hidegen, kenyérhez pedig a vastag kolbászt. Jellegzetes otthon készült étel Békéscsabán a haluska, amelybe a házi juhtúrón és csabai kolbászon kívül házilag gyúrt vékony, metélt tészta kerül.

Szarvas Péter, Békéscsaba polgármestere

Elfoglalt emberként tud időt szakítani a saját kezű kolbászkészítésre?

Be kell vallanom, hogy ma már inkább a logisztikai részében veszek részt, valamint igazán profi kóstolónak tartom magam. (Nevetve.) A kisegítő tevékenységet szoktam manapság bevállalni, mint a fűszerek beszerzése, vagy a megtöltött kolbászokat elviszem füstölésre. Gyerekként minden lóti-futi munkát elvégeztem, úgyhogy megvannak az ismereteim a kolbászkészítésről. Nálunk, Csabán a felettünk járó, 70 év feletti korosztály ismeri legjobban ezt a mesterséget, én pedig az egyik fő feladatomnak tartom, hogy a mai fiatal generáció is magáévá tegye. Mégpedig

ne csak a kolbásztöltés csínját-bínját sajátítsák el, hanem a készítésének szeretetét is.

Mit tesznek ezért?

Több egyesület is működik, amely foglalkozik ezzel. Minden évben sok-sok fiatalt megmozgat a Békéscsabai Kolbászfesztiválon az ifjúsági töltőverseny, de ez évi egyszeri alkalomként inkább egy jó buliként, közösségi tevékenységként fogható fel. Nagyon fontosnak tartom a Csabai Kolbászklub Egyesület tevékenységét, amely a Diákok Kolbászkészítő Programját is szervezi. Ápoljuk, éltetjük a hagyományainkat, életben tartjuk, vagyis készítjük otthon a receptjeinket, és büszkék vagyunk rá, hogy olyan kézműves terméket hozunk létre, amelyről azt gondolom, a világon bárhol megállná a helyét. Rendszerszinten foglalkozunk azzal, hogy a középiskolások a gyakorlatban találkozzanak a hagyományos készítési móddal. Ezt azért is tartom lényegesnek, mert így fogják látni, hogy

a kolbászkészítés nem egy megtanulhatatlan ördöngösség, viszonylag könnyű belejönni.

Ha négy ember összejön, reggel nyolctól este hatig meg tudnak csinálni 100 kilogramm húsból kolbászt.

100 kiló húsból milyen mennyiségű kolbász készül?

120-130 szál vastagkolbászt készítünk belőle, amely a későbbi szárítás során körülbelül 20 százalékot veszít majd a súlyából. Egy szál vastagkolbász 80 dekagramm környékén van, több mint száz szál kolbász pedig nyolc-tíz órányi munkával készül el. Azt gondolom, hogy ez egy vállalható energiabefektetés, ami szép eredménnyel zárul. Egy család éves kolbászigényét négy rátermett ember egy nap alatt képes előállítani.

Akár Francia- vagy Olaszországban, földrajzilag eredetvédett terméknek számít a csabai. Találkoznak "utánzatokkal" is?

Hogyne! Nagyon fontos, hogy a csabai kolbász nem a készítő személyéhez kötődik, hanem a vidékünkhöz és az alapanyagainkhoz. Floridában tehát nem készíthet csabait egy kivándorolt magyar, még ha békéscsabai születésű is. A csabai kolbász receptje nem bonyolult, csupán néhány hozzávaló használható fel benne, de

jól mutatja az országos népszerűségét, hogy Békéscsabától messzi helyeken is felbukkannak a piacokon, vásárokon csabai kolbászok. Ezeket hivatalosan tilos persze csabainak hívni, és így értékesíteni.

Szigorúan csak a hagyományos recept alapján készülhet csabai, Békéscsaba városának 40 kilométer sugarú körén belül. 200 kilósnál nagyobb súlyú sertés húsát szabad használni, és kizárólag sóval, édes és csípős őrölt pirospaprikával, fokhagymával és köménymaggal ízesíteni. A köményt egyébként nem tartalmazza az ősi recept. Ha bors is kerül bele, az már gyulai.

Kényes kérdés a kézműves jelleg, gyakran megtévesztően használják ezt a szót. Ha egy termelő nagy mennyiségben állít elő csabait, az még kézművesnek számít?

Nagyon jó kérdés. Nálunk sokan csak annyi kolbászt készítenek, amennyi családon, baráti, ismerősi körön belül elfogy. Ha egy helyi termelő nagyobb, kereskedelmi mennyiségben állít elő csabait, az is kézműves jelleggel és nem üzemi körülmények között készül. A csabai esetében tehát teljesen indokolt a kézműves szó használata. A mennyiségi termelőink is általában úgy dolgoznak, hogy van egy főállásuk, de szombatonként összejön a család, és 100-150 kiló húst feldolgoznak. Reggel együtt elkezdik a munkát, koraestig készen is vannak. Ez egy nagyon korrekt keresetkiegészítés is.

Régóta témája a csabai kolbász árazása. Nem népszerűtlen ezzel a témával?

Valóban jó ideje téma, és ebben szeretnénk is már eredményeket látni. Én éppen hogy

a csabai emberek és a leghíresebb termékünk védelmében kampányolok az áremelés mellett.

A csabait jelenleg 3500-4000 forintos kilónkénti áron árulják, pedig egy ilyen minőségű termék, a friss, természetes alapanyagok felhasználása és a kétkezi, emberi munkaerő esetében indokoltnak látnánk a 7000 forint körüli kiskereskedelmi árat. Ha ez megtörténne végre, és a csabai kolbászt a valódi értékén kezelnénk, jobban megérné készíteni, és sokkal több család is választaná ezt a tevékenységet. Ennek köszönhetően fellendülne a piaca is, és országszerte elérhetőbb lenne.

A csabai kolbász a város nevezetessége, de feltűnő volt a csabai piacon a házi savanyúságot kínáló árusok jelenléte. Számtalan zöldséget savanyítanak.

Az biztos. Rólam személyesen is tudni lehet, hogy gyakorlatilag csak az édességekhez nem eszem savanyúságot, reggelire, délben, vacsorára is fogyasztom, őszintén szólva még a tojásos lecsóhoz is. Csabán pedig van is miből válogatni. Nagy hagyománya van nálunk, de savanyítunk mindenfélét a kis dinnyétől a paradicsomon, karfiolon, sárgarépán át a retekig és hagymáig, sőt kis patiszont is. A mi családunk is készít savanyúságot, most éppen karikára vágott magyar csípős paprikát savanyítunk. Érdekes az is, mennyire más élményt ad, ha egy uborkát karikára vagy hosszában vágva savanyítanak, vagy éppen pici vagy nagyobb méretben kerül üvegbe. Rétegműfaj, de szintén nagyon kedvelt nyáron a kovászos uborka készítés. Ilyenkor rengeteg udvaron lehet is látni a napra kitett, nagy befőttes üvegeket a tetejükön a kaporral, kenyérrel, annak rendje és módja szerint. Mindehhez adott is minden lehetőségünk Békésben,

Európa legnagyobb egybefüggő mezőgazdasági területével büszkélkedhetünk.

Ön kóstolta már a haluskát?
Ahogyan a békéscsabai cigánka, úgy a haluska is felvidéki eredetű, szlovák étel. A haluska és a galuska közötti áthallás nem véletlen: a bryndzové haluškyt mondhatnánk juhtúrós (más néven brindzás) galuskának is. A Felvidéken reszelt krumplit is tesznek a házilag készített tésztába, ez a sztrapacska, amit Csabán hívnak tót galuskának is. Készítenek persze Békésben is sztrapacskát, de Csabán a krumplit mellőző, metélt tésztából készülő haluskának van nagy hagyománya. A füstölt szalonnával, tejföllel, brindzával és csabai kolbásszal készülő, sütőben sült haluska nem könnyű étel, de egy igazi házias kedvenc Békéscsabán.

Cikkünk Békéscsaba Megyei Jogú Város Önkormányzatának a támogatásával született.

Olvassa el a tavalyi nagy csabai kolbásztesztünk győztesével készült interjúnkat is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram