Hirdetés
Hirdetés

A croissant-forradalom után: Freyja + pizza = Niks

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. szeptember 3.
A croissant-forradalom után a Freyja csapata a kemencék felé vette az irányt. Az újabb skandináv féltestvér még csak kéthetes, de már most komoly terveket sző. Gyökereihez híven a Niks nem ismer kompromisszumot a minőségben, de a pizzák világában megszokott exkluzív olasz alapanyag-szemléletbe Szarvas Daninak köszönhetően beférkőzhetett valami egészen új is, ezért megszólaltattuk az ifjú pizzamestert.
Hirdetés

Már korábban is foglalkoztál pizzákkal.

Szarvas Dani: Eredetileg kereskedelmi vonalon kezdtem el dolgozni, a nápolyi pizzákkal 2016 környékén, az IGEN-ben kezdődött meg a kapcsolatom. Itt eleinte csak a praktikus teendőkkel foglalkoztam, de lassan megtanultam a pizzakészítés alapjait is. Egy évre rá a Digó indulásakor kitelepüléseken, fesztiválokon dolgoztam pizzaszakácsként, ahol szintén láttam, mekkora az érdeklődés itthon a klasszikus kemencés pizzák iránt. Ezt követően 2019 őszén kerültem a Freyjába. A leveles tészta készítését sokkal bonyolultabbnak tartom, mint egy jó pizza összeállítását, de hasonlóképp izgalmas folyamatok útján megy végbe.

Fotó: Niks

Hogyan jött képbe a Freyjánál a pizza?

Tavaly elkezdtünk pop-up eseményeket csinálni. Szerettük a hangulatát, több szempontból is nagy sikert arattak ezek az alkalmak. Jó volt látni, hogy eljöttek hozzánk az emberek, és egy kis program volt nekik a croissant-ozás. Ekkor merült fel Dormán Petiben, hogy jó lenne egy olyan budai egység, ahol akár több időt is el lehetne tölteni, nem csak gyorsan beugrani, ahogy a Szövetség utcában szokás. Peti a Koppenhágában töltött ideje alatt a Mirabelle pékségben is dolgozott, ami a pékáruk és az egyéb pékség-kompatibilis falatok mellett egy pizzázót is üzemeltet. Ez az egységük a BÆST, ami házilag készített, dán alapanyagokból előállított sajtokkal és felvágottakkal kombinálja az olasz hagyományokra épülő pizzáit. Peti ismerte a nápolyi pizzás hátterem, így a koppenhágai tapasztalatokból közösen inspirálódva a Vadaskerti úti üzlet nyitása után rövidesen elkezdtem foglalkozni a pizzázónk kialakításával. Először a konyhát kellett összeállítanom, a tésztát viszont azóta is a belvárosi üzletünkben készítem. A kemencéinket rendelésre készítették egy Nápoly-közeli községben, Mirabello Sannitico-ban.

Fotó: Niks

Mi alapján állítottad össze a kínálatot?

Amit szeretek a nápolyi pizzában, hogy ez a legautentikusabb formája a pizzakészítésnek. A hivatalos, AVPN minősítésnek viszont nagyon szűk szabályrendszere van, ami eléggé behatárol. Mindenki erre az echte nápolyi vonalra törekszik, ami persze nagyon jó, de számomra kevésbé izgalmas. Bizonyos  olasz alapanyagokat persze én sem tudok megkerülni. A családi hátteremből fakadóan – dédnagyapám hentes volt, apukám és nagymamám is honismereti vonalon mozog – már eleve volt egy erős érdeklődésem a magyar gasztronómia iránt, tehát szeretném az autentikus hozzávalókat helyi magyar kistermelők árujával kiegészíteni. A tésztához felhasznált lisztet is bizonyos százalékban kevertem a Dormán család Sárosdi gabonaföldjének terményeivel. Imádok piacra járni, ha van időm mindig megyek, és igyekszem megismerkedni az újabb lehetőségekkel, legyen az akár tejtermék, hús vagy zöldségek. Ez a lokális szemlélet mindenképpen megkülönböztet meg minket a többi pizzázótól.

Fotó: Niks

Hogyan jelenik meg ez az attitűd a jelenlegi kínálatban?

Ahogy a Freyjánál is vannak szezonális kollekciók, én is ezt szeretném követni, tehát a jelenlegi öt pizzánk az ősz közeledtével lassan változni fog. A Margherita pizza nélkül nyilván nem lehet manapság helyet nyitni: olyan ez, mint a fagyizóknál a pisztácia. A kolbászkrémes-zsályás pizzánk viszont remek példa arra a hozzáállásra, ami szerint igyekszem dolgozni. Készítésekor egy fehér alapra házi kolbászkrémet rakunk, amit az olasz salsiccia és a békési csípős kolbász keverékéből készítünk aszalt paradicsommal. A tetejére még koktélparadicsom, zsályalevél, és a Dormán család házi chilis repceméze kerül. Az alapanyagokban tényleg nem feltétlen törekszem olaszra. Egyedül az érdekel, hogy minőségi legyen. A Freyja csapatánál azt érzem, hogy semmilyen korlátokba nem ütközöm, és ki tudom maxolni az igazán magas minőségű alapanyagokat.

Fotó: Niks

Valahol ez egyfajta kísérleti megközelítés.

Nem szeretem, amikor szakácsoktól, séfektől hallom az “experimentális” kifejezést. Tulajdonképpen minden egyes dagasztás egy fizikai-kémiai kísérlet, ahogy újra és újra igyekszem reprodukálni mindig ugyanazt a tésztát. Kovásszal dolgozni mindig egy kicsit zsákbamacska. Kiszámíthatóan jó minőségű pizzát élesztővel lehet készíteni, a textúra egyszerűen ettől lesz szép levegős és könnyed. Persze ez sem ördögtől való, csak a megfelelő mennyiségben kell használni, és hosszúra kitolni a kelesztési időt. A Niks tésztájában ez a stratégiai mérték kovásszal is meg van támogatva, ami egy kicsit kenyeresebbé, hidratáltabbá teszi a végeredményt. Jelenleg egy minimum 36-48 órás kelesztésre törekszem, de minél több időt hagyunk neki, annál jobb. Sütés szempontjából a másfél perces pizzában hiszek, de nem szeretek számokkal dobálózni.

Fotó: Niks

A Freyja valahol egy sikertörténet. Korábban elképzelhetetlen lett volna, hogy egy péksüteményből ilyen magas minőséget ki lehessen hozni Magyarországon. Látod ezt a tendenciát a pizzázásban is?

A korábban emlegetett koppenhágai pizzázóban egyszerre csak egy pizzát kap meg egy asztal, felszeletelve, és csak akkor érkezik a következő, ha már elfogyott minden. Ez a koncepció nagyon erősen a sharing felé terel, ami pizza vonalon egyelőre még nem jelenik meg itthon.
A magyar emberek már elkezdték felfedezni és megkülönböztetni a jót a rossztól, de a hátterét, hogy valami pontosan mitől jó vagy rossz, jellemzően kevesen látják csak át. Ha elmennek valahova, és fáj a hasuk a pizza után, akkor nem kezdeményeznek párbeszédet a szakáccsal a paradicsomszósz savasságáról, vagy a kelesztési időről. A Niksbe még többnyire a Freyja rajongótábora jön, - ami egy megbízható közeget nyújt, - de szerintem ezen a körön kívül is van remény arra, hogy az emberek kicsit jobban belelássak a minőségbe, és megértsék, mi áll egy kész kovászos pizza mögött. Például sokan keresik nálunk a gluténmentes opciókat, de az teljesen külön konyhát igényelne. Akár a croissant-unk esetében is, itt is elmondjuk, hogy a nem súlyosan gluténérzékenyek bátran elfogyasztják a termékeinket, mivel a hosszú kelesztési időnek, és a kovásznak köszönhetően nem egyedül a gyomor enzimei bontják az ételt, hanem a kovász is besegít.

Fotó: Niks

Hogyan szeretnétek továbbmenni?

Több tervünk van, de ez persze egy hosszú távú dolog. Jelenleg két kisebb kemencét használunk, jövőre szeretnénk pop-up eseményeket is szervezni. Szeretnénk téliesíteni a helyet, hogy a budai részünk egész évben teljes értékűen működhessen, illetve tervezünk privát vacsorákat is kemencés ételekkel, borokkal, amikre időnként vendég szakácsokat is hívnánk. Az első ilyen eseményünk szeptember 25-én lesz a Pizza, Kávé, Világbéke csapatával, akik szintén egy izgalmas szegmensét képviselik a hazai pizzás éttermeknek.

Niks

Cím: Budapest II. kerület, Vadaskerti utca 1.
Nyitvatartás: Sze-Cs-V 12:00-20:00, P-Szo 12:00-21:00
Az étterem Facebook-oldala

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram