Hirdetés
Hirdetés

"A Costes mindig is kicsit más volt" – interjú Palágyi Eszterrel

SZERZŐ: Lami Juli
2016. szeptember 5.
Kortárs gasztroarcokat bemutató sorozatunkban ma Palágyi Esztert kérdeztük.
Hirdetés

Pont egy évvel ezelőtt készült veled egy interjú a Dining Guide-on, akkoriban, amikor átvetted a vezetést a Costes konyháján. Az interjúban sokszor előkerül, hogy mélyvízbe dobtak, hirtelen lettél vezető. Most, egy év elteltével, hogyan éled ezt meg?
Még mindig mélyvízben úszkálok, vannak problémák, amelyeket meg kell oldani. Konyhát vezetni nem könnyű feladat, főleg nem Magyarországon, főleg nem fine dining és Michelin-csillagos étteremben. Viszont lassan, de megoldódnak a problémák, meg lehet találni a megfelelő eszközöket és embereket, és ki lehet alakítani egy kis miliőt, amiben jól lehet dolgozni.
Az, ami vártál ettől a helyzettől, és a valóság hogyan viszonyul egymáshoz?
Kellemesen csalódtam. Sokan segítettek, mellém álltak, könnyítették a dolgomat. Egész jól alakult ez a dolog.
Miguel mennyire van jelen a munkában, és mennyire nem?
Nagyon jó kapcsolatot tartunk, napi szinten beszélünk mind barátilag, mind szakmailag, de ő nagyon elfoglalt Portugáliában. Nagyon ismert séf, nagyon sok dolga van, és emiatt kevesebbszer jön Magyarországra. Jó valaki olyannal megbeszélni a dolgokat, aki tudja, miről szól a fine dining, mik a problémák, és érdemben hozzá tud szólni. De önállóan dolgozom.
Tehát a Costes konyhájába már egyáltalán nem szól bele?
Nem kell, hogy beleszóljon. Ugyanúgy csinálom, mintha ő csinálná.
Ez tudatos a részedről, vagy egy ideális együttállás?
Nekem szerencsém volt, mert amikor idekerültem a Costes-be, hamar kiderült, hogy hasonló felfogásunk van erről a világról, hasonló az ízlésünk, de a személyiségünk is. Automatikusan megy a dolog a medrében, csak az a különbség, hogy én egy kicsit több magyar ízt és gondolatot tudok beletenni a menübe.
2016-ban mit jelent számodra a fine dining?
Szeretem a letisztultságot, szeretem, ha a tányéron három alapvető alapanyag van és nincs túlkomplikálva, és szeretem, ha látszik rajta, mennyi munkát és energiát fektettünk bele, hogy tökéletes legyen. Én most ebbe az irányba haladok, nekem most ezt jelenti a fine dining.
Az egy évvel ezelőtti interjúban azt is elmondtad, hogy a magyar mentalitás szerint fogadtak a konyha élén? Ma milyen hozzáállással találkozol?
A magyar mentalitás még mindig változatlan, de sikerült olyan embereket magam köré gyűjteni, akik jobban megértik az elvárásaimat és könnyebben kezelhetőek. Azért van egy néhány külföldi is a konyhán, aki ezt a mentalistást kicsit megtöri, idomítják egymást a többiekkel. Most egész jó a szimbiózis.
Sok időt töltöttél külfölni csúcskonyhákban. Te hogyan fogalmaznád meg, mi hiányzik itthonról?
Ez még mindig ugyanaz a sztori, ami évekkel ezelőtt volt, és talán még így is lesz egy darabig. Az alázat, a kitartás, a precizitás, önmagunk megbecsülése külföldön alap. Ezt nem kell kérni, nem kell kihangsúlyozni. Itthon ez nincs meg, és ahogy elnézem, egy ideig még nem is lesz. Ez a munka áldozatokkal és lemondásokkal jár, kevés a szabadidő, sok a munka, ugyanakkor precízen és összpontosítva kell dolgozni, igazi csapatmunkában, és büszkének kell lenni a munkahelyükre.
Szerinted miért olyan nagy a mozgolódás a magyar éttermekben?
Nagyon sokat nem tudják, mit akarnak, hogyan akarják, mennyiért akarják. Sokan kimennek külföldre, mert ott jól lehet keresni, de ott a hét napból hatot kell dolgozni, vagy akár hetet. Itthon pedig sokan nem tudják, miről szól a fine dining, ez nem olyan, amit össze lehet csapni, és hogy itt – akárcsak más éttermekben – a teljes munkaidő alatt pörögni kell. Tehát igazából az a probléma, hogy a munkavállalók nem tudják, mire vállalkoznak. Mászkálnak, csederből vederbe jutnak.
Ennek inkább a tudatlanság az oka, vagy az elhivatottság hiánya?
Mindkettő. Sokan úgy jönnek a fine diningba, hogy tudatlanok, aztán ráébrednek, mi a feladat, és ehhez meg nem elég elhivatottak.
Szerinted mi az oka ennek?
Nincsen tapasztalatuk, az iskolában nem készítik fel őket arra, hogy mivel jár ez a szakma. Elküldik őket gyakorlatra szállodába, ahol 4-6-8 órát kell dolgozni, de nem igazán bíznak rájuk semmit, mert tanulók, tehát hamis képet kapnak az egészről.
Nálatok hány tanuló marad meg?
Mi egyszerre maximum egy tanulót fogadunk, ha van olyan, aki kellőképpen elhivatott. Mindig elmondom nekik az elején, hogy mire számíthatnak, keményen fogom őket. Azért csak egyet fogadok, hogy mindenki tudjon vele foglalkozni. Ehhez részünkről türelem kell, részéről pedig alázat, hogy elfogadja, nem kitolásból történik vele, ami történik, és ha százszor hallja, hogy nem jó, akkor százegyedszerre is megpróbálja megcsinálni. Ez egy hosszú folyamat, de most már úgy látom, kialakult rólunk egy kép, és elsősorban olyanok jelentkeznek, akik tudják, mire vállalkoznak.
Te hogyan látod, mik ma az elvárások itthon egy Michelin-csillagos étteremmel kapcsolatban?
Az is a probléma, hogy itthon elvárásokat támasztanak egy Michelin-csillagos étterem felé, holott nekünk nem csak magyar viszonylatban kell megfelelnünk. Én világszinten szeretném azt mondani, hogy ez egy Michelin-csillagos étterem. Csúnyán hangzik, de nem az itthoni kiritikák miatt szeretnék jót főzni. Vannak olyan emberek, akik ezt jobban meg tudják mondani, erről szól a vendégek élégedettsége és a Michelin is - hiszen világszinten méri fel a tudást. Az itthoni magyar vendégeknek viszont nagyon szeretnék megfelelni, nagyon szeretném, ha többen lennének. A szakmában nincsen megfelelési vágyam, csak azt szeretném, hogy ismerjék el, hogy jó úton haladunk.
Mennyire jár a fejedben a második csillag?
Rég rossz, ha valaki úgy megy be a konyhába, hogy a csillagon jár az esze. Én élvezem, amit csinálok, ha ennek az a következménye, hogy egy vagy két csillagot kapunk, az nagyon jó. Aki bejün egy este a Costes-be, láthatja, milyen aranyos vendégeink vannak a világ minden tájáról, akik úgy élvezik a vacsorát, mint a gyerekek. Minden extra munkaórát megér, hogy valaki idejön a világ túlsó végéről, és itt tölt két napot, csak azért, hogy nálunk vacsorázzon. Fotózkodnak, gratulálnak, azt mondják, ilyen jót még nem ettek...ezért érdemes csinálni. Különben én azt szeretném, hogy minél több csillagos étterem legyen itthon, egy vagy akár több csillaggal, ez jót tesz az országnak és nekünk is.
A Costes valahogy távol marad a mozgolódásoktól. Hogyan csináljátok?
A Costes mindig is kicsit más volt. Régebben sokszor kérdeztem Migueltől, hogy miért nem vegyül a szakmával. Azt mondta, azért, mert nem tud magyarul, de igazából Ő tényleg kicsit más volt. Aztán amikor átvettem a helyét, valahogy maradt ez a viszony, velem is így működik. Ami a mozgolódásokat illeti, mi a stabilitásra törekszünk, mindig tudatosan döntöttünk és haladtunk előre. Muszáj, hogy állandóság legyen. Próbálunk előrelátóak lenni, felkészülni minden eshetőségre és hibára, előre gondolkozunk. Sokat beszélgetünk, meetingelünk, ötletelünk, hogy ne csak egy emberen múljanak a dolgok. A csapatmunka, az összefogás, a vezetőkkel való együttműködés és a tulajdonosok mind azt a célt szolgálják.
A Costes Downtownnal mennyire folyik össze a munka?
Vannak megjelenések, amelyeket közösen csinálunk. Napi szinten nem vagyunk összekötve, de ha segítség kell ide vagy oda, akkor együttműködünk.
Szerinted mi viszi előre a magyar gasztronómiát?
Mi, akik változtatni akarunk rajta és tenni akarunk érte. És az a gondolkodás, ami többet és jobbat akar, és nem elégszik meg azzal, ami van.
A "gasztroforradalom" szóról mit gondolsz?
Szépen beleivódott a köztudatba (nevet). Igen, gasztroforradalom van már öt éve, nagyon szép és nagyon jó. A forradalom szó nekem interaktivitást sugall, hogy odamegyünk, csináljuk, nálunk viszont mindez még kicsit lassan zajlik. De szerintem jövőre még jobban be fog indulni, jövőre nagyobb változások lesznek.
Rohansz?
Én mindig.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram