Hirdetés
Hirdetés

A Costes Downtowné az ötödik Michelin-csillag Budapesten

SZERZŐ: DiningGuide
2016. március 8.
Újabb csillag került egy budapesti étterem neve mellé: a Costes, az Onyx, a Borkonyha és a Tanti után a Costes Downtownt érte a megtisztelő elismerés. Új szereplő van a Bib Gourmand-osok között is, a Feke Zoltán által vitt Petrus, amely eddig az ajánlott kategóriában volt.
Hirdetés

Március 9-én 11 óra után alig pár perccel derült ki, hogy újabb Michelin-csillagos étterme van Budapestnek, Magyarországnak, mégpedig a Miguel Rocha Vieira (executive séf), Tiago Sabarigo és Tischler Petra (séfhelyettesek) vezette Costes Downtown. Legalább ennyire fontos hír, hogy a szintén Gerendai Károly fémjelezte Costes, az Onyx, a Borkonyha és a Tanti megőrizte csillagát.
[tw-divider][/tw-divider]
A Michelin a Costes Downtown-ról:

"The more informal sister to Costes sits within the Prestige hotel and has chic bistro styling and a friendly atmosphere; ask to be seated in one of the booths. Refined modern dishes follow the seasons and feature excellent texture and flavour combinations.They offer a good value business lunch."

Összefoglalva tömören, hevenyészett fordításban: a Costes lazább hangulatú kistesója a Prestige hotelből. Modern, kifinomult szezonális fogások, nagyszerű íz és textúra összhang. Üzleti ebédre ajánlott.
[tw-divider][/tw-divider]
Gerendai Károlyt, a csillagos Costes és a mától csillagos Costes Downtown tulajdonosát szerbiai kirándulásán értük utol: „Nagyon meglepett engem is a hír. Alig múltunk el fél évesek, erre tényleg nem számítottunk. Nagyon sok jó étterem van ma Magyarországon, amelyek megérdemelnék a csillagot. Amióta megnyitottunk, a kollégákkal rendre arról beszélgettünk, hogy reméljük, jó úton haladunk a csillag felé. De arra valóban álmomban sem gondoltam, hogy most ez az új étterem is megkapja.”

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


„A Costesből sokat tanultunk arról, mire kell figyelni a csapatösszeállításkor, s mire a minőség tekintetében. A Downtown-nál már csak egy kis lazaságot tettünk mellé, mert úgy láttam az utóbbi időben, hogy a Michelin ellenőrök is már kezdenek kicsit elkanyarodni a nagyon kötött fine dining-tól. S úgy látszik, ez most eredményre vezetett náluk. Extra titok nincs. Talán még annyi, hogy a szlogenünket mi valóban komolyan vesszük, s tényleg nem kötünk kompromisszumot semmilyen tekintetben. Ezt nagyon fontosnak tartom.”
Tischler Petra pont szabadnapját töltötte. „Mindenképp volt bennünk az elmúlt napokban egy várakozás. Ha most arra kell válaszolnom, hogy esetleg gondoltunk-e rá, azt mondom, inkább csak vágytunk. De az idő rövidsége miatt még a vágy is valóban irreális volt, hiszen csak fél éve nyitott az étterem. Mi arra gondoltunk, hogyha mindent így folytatunk tovább, akkor majd talán pár év múlva. A hírtől természetesen mindennek fényében megdöbbentünk. Elsírtuk magunkat, hiszen ez az egyik legpozitívabb visszacsatolás a vezetőségnek és nekünk is. Mi minden napot úgy dolgozunk végig, mintha ott ülnének az ellenőrök. Az elmúlt időszakban egy kicsit elfáradt mindenki, mert folyamatos telt házaink és rendezvényeink vannak, de ez most egészen biztos, hogy új löketet ad mindenkinek.”
„Most készítek valami meglepetést a többieknek, s bemegyek az étterembe ünnepelni. Muszáj egymás vállára borulnunk egy kicsit. S gondolom, egy kicsit beszélgetni is fogunk a közel jövőről, hiszen most is rengeteg foglalásunk van, s az elkövetkezendő időszakban ez most még komolyabb lesz" - folytatja Petra.
Executive Chef: Miguel Rocha Vieira és a séf helyettesek: Tiago Sabarigo és Tischer Petra fotó: facebook.com/costesdowntown

Executive Chef: Miguel Rocha Vieira és a séf helyettesek: Tiago Sabarigo és Tischer Petra fotó: facebook.com/costesdowntown


Majd a termelőkre tereli a szót: ”Nálunk minden nap 100%-os aktivitással telik. Ezen most sem fogunk változtatni, minden marad a régi. Leginkább a kis- és organikus termelők létjogosultságát tartom fontosnak. Ez a díj most több olyan dolgot enged meg nekünk, ezért rájuk is nagyobb fókuszt tudunk fordítani. A konyhának jelentős részét nekik köszönhetjük, akik más módon nem tudnának »szólni az emberekhez«. Most személyesen is el fogok menni néhány régi helyre, s igyekszem új termelőket is találni, s ahol lehet, kommunikálni az ő jelenlétük fontosságát az éttermünkben.”
Miguelről kérdezzük: ”Nélküle nem biztos, hogy összejött volna a csillag. Emlékszem, amikor hazajöttem Magyarországra, azt mondtam, csak akkor maradok itthon, ha vele dolgozhatok. Ma már 2-3 hetente jön hozzánk, maximális bizalom alakult ki a konyha és közte az elmúlt időszakban. Nem kell már megvárnunk, hogy lekóstoljon valamit, elég átbeszélnünk a dolgokat. Többek között ezért is napi szintű a kapcsolatunk, mindenről tud. Olyan, mintha itt lenne köztünk, így a Michelin-csillag is ugyanúgy az ő része is, ahogy mindannyiunké.”
A jó ár-érték arányt jelző Bib Gourmand elismerés két budapesti étterem neve, a tavalyi kalauzban az ajánlottak között felsorolt Petrus és a díjat megőrző Laci!Konyha mellett szerepel. A Michelin idén a Dérynét nem sorolta ebbe a kategóriába (mint tette azt 2015-ben).
[tw-divider][/tw-divider]
A Michelin a Pestrusról:

"Friendly neighbourhood bistro where Budapest meets Paris - both in the décor and the food. The chef-owner's passion is obvious and the cooking is rustic and authentic, with bold flavours and a homely touch.If you're after something a little different, ask to dine in the old Citroën 2CV!"

Összefoglalva tömören, hevenyészett fordításban: Barátságos bisztró a városközponttól távolabb. Budapest és Párizs találkozása, mind a külcsín, mind a belbecs tekintetében. A tulajdonos-séf elköteleződése nyilvánvaló, rusztikus és autentikus fogások kerülnek ki a konyhából. Határozott ízek, akár mint egy családi asztalnál elköltött étkezésnél. Ha valami különlegesre vágyunk, együnk a "Kacsában"!
[tw-divider][/tw-divider]
Feke Zoltán tőlünk tudta meg a hírt és elcsuklott a hangja. Majd mikor visszajött, a következőket mondta. Vágatlan változat következik: „Beszarok! Rettenetesen jó érzés! Igazolva érzem most már teljes mértékben, hogy nem csak a fine dining-ot kell képviselni a gasztronómiában, mert édesanyám főztje is létjogosultságot nyert ebben a pillanatban. Nagyon fontos ez a jelölés abból a szempontból is, hogy a saját áraimon, érdemben tudok szólni a közönségemhez.”

Feke Zoltán fotó: facebook.com/PetrusRestaurant

Feke Zoltán fotó: facebook.com/PetrusRestaurant


Az ünneplés sem marad el, visszamegy az étterembe, felbontanak két minőségi italt, és berúgnak a kollégákkal. Valamint, kitalál a jeles alkalomból egy új ételt, ami örökre az étlap része marad. Hogy számított-e a díjra? „Mindenfajta arcoskodás nélkül mondom, tudtam, hogy tudom hozni ezt a szintet. Kb. ezzel a stábbal már kétszer megugrottam a Bib Gourmand jelölést. Akkor megtanultam, hova kell pozícionálnom magam.” S persze, szóba hoztuk a csillagot is: „Egyelőre még nem a mi léptékünk, az egy másik lépcső. De nem is igazán vágyom rá. Szeretem, hogy minden nap bemehetek a saját konyhámba főzni. Ha csillagot kapnánk, minden megváltozna. S ezt még egyelőre nem akarom…de talán majd egyszer.”
Itt megtaláljuk, hogy a Michelin mely budapesti helyeket ajánlja még, ez egyébként nagyban megegyezik a tavalyi kalauzban szereplőkkel. 2015-ben és idén is ajánlott a 21, az Alabárdos, az Arany Kaviár, az Aranyszarvas, a Babel, a Baltazár, a Bock Bisztró, a Csalogány 26, a Fausto’s, a KNRDY, a Lou Lou, a MÁK, a Nobu, a Pesti Disznó, a Pierrot, a Salon, a Tigris, a ZONA, a Vendéglő a KisBíróhoz. Új szereplő tavalyhoz képest a nemrég újranyitott Baraka, az Aszú és a 2015-ben Bib Gourmandos Déryné. A Di Vino és a Gundel idén nincsenek benne a Main Cities of Europe-ban.
A kalauzban 5 új háromcsillagos étterem szerepel (Párizs: Le Cinq, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Koppenhága: Geranium, Hamburg: The Table Kevin Fehling, Oslo: Maaemo) . Ezek többsége nem újdonság egyébként, mert a korábban megjelenő, különböző országokat tallózó kiadványokból már kiderültek (lásd lent). A 3 csillaggal elismert éttermek száma ezzel 19-re nőtt.
15 étterem neve mellé biggyesztett újonnan 2 csillagot a Michelin. Köztük van például a bécsi Mraz&Sohn, a salzburgi Ikarus és SENNS, 5 párizsi hely és két londoni. Ezzel 88-ra nőtt a kétcsillagos éttermek száma a Main Cities of Europe-ban.
A közép-európai régió egyébként egyre jobban teljesít, Prága a Field révén újabb csillaghoz jutott (ezzel már három van a cseh fővárosnak), és Varsóban is meglett a második egycsillagos, a Senses. Rebecca Burr, a kalauz főszerkesztője is annak örül legjobban, hogy ez a régió évről-évre egyre erősebb.
Igazán érdekes és megdöbbentő számokat akkor kapunk, ha összevetjük az idei kalauzt a tíz évvel ezelőttivel.  2006-ban a csillagosok száma nem haladta meg a 260-at, ez idén 519. A Michelin Berlin példáján érzékelteti az iparág erejét és szárnyalását: tíz éve 9 darab csillagos hely volt a német fővárosban, ez ma 19. De Londont vizsgálva is órási a fejlődés: ugyanezt a periódust nézve megduplázódott (32-ről 63-ra) a csillagban érintett éttermek száma. A legszembetűnőbb a kiadványban az egycsillagosok gyors növekedése (2006: 188, 2016: 414).
[tw-divider][/tw-divider]
Innentől lefelé a március 8-án írtak vannak, de szerintünk érdekesek még így is.
Mikor mi?
A gasztronómia világában az ősz egyet jelent a legfontosabb kalauz, a Michelin Guide(ok) megjelenésével. Évek óta bevett gyakorlat, hogy a sort szeptemberben a nagy-britanniai-ír guide, valamint a londoni nyitja, amit szép sorjában követ a többi kiadvány: októberben az angol és ír pubokról jön a lajstrom, majd a svájci szakácstársadalom izgulhat (október). Ezzel egyidőben megjelenik két tengerentúli kötet, a chicagói és a San Franciscó-i, rá egy hónapra New Yorkról is lehull a lepel, csakúgy, ahogy ekkor kapja meg a magáét több fontos európai célpont is: Olaszország, Spanyolország-Portugália, Németország és Belgium-Luxemburg. A január Hollandiáé és Hongkongé, míg a február három nagyon fontos kalauz megjelenését hozza: Franciaországét, Párizsét és az utóbbi években még mindig a gasztronómia motorjának tekintett skandináv államokét, ahol lassan bulvár szalagcímé degradálódik, hogy a PR szempontból (is) értékesnek számító S.Pellegrino listájának top3-jában helyet foglaló René Redzepi (Noma), még mindig csak kétcsillagos a Michelin szerint.
A tavasz beköszöntével, márciusban, a sort zárva érkezik a hazai szempontból legfontosabb, a több mint 1000 oldalas Main Cities of Europe, benne többek között Budapest mellett Béccsel, Salzburggal, Prágával, Varsóval, Krakkóval és több nyugat-európai nagyvárossal.
GM_MainCities2016
Miért a legfontosabb?
A Michelin a legrégebbi, 1900 óta létező brand, amely éttermi kalauz készítésével is foglalkozik. Ez az ún. Vörös Kalauz, de 2001 óta létezik egy talán kevésbé ismert Zöld Kalauz is, mely még hangsúlyosabban turisztikai szempontból közelít tárgyához, így nemcsak - az egyébként Vörös által csillagozott - éttermeket ajánl, de kulturális látnivalókat, természeti kincseket stb is.
Sokszor beszéltünk már a Vörös Kalauzról, megszólaltattunk többször is a Main Cities of Europe főszerkesztőjét is (itt és itt), így csak a legfontosabbakat ismételnénk: szakmai szempontból a legfontosabb mérce benne lenni ebben a listában.  A kalauz roppant komolyan veszi a tesztelők személyazonosságának homályban tartását, egyes legendák szerint vannak olyanok, akikkel még a cég vezetői sem találkoztak, illetve azt is megtiltják a tesztelőiknek, hogy a szüleiknek elmondják, mivel foglalkoznak. A szakemberek az étterembe lépve az ételek minőségére, stílusára, az alapanyagokra, a technikai tökéletességre figyelnek és ha az előbbi szempontokban megfogalmazott kritériumoknak megfelelnek, csillagokkal értékelnek a következők szerint:
* - jelentése: A maga kategóriájában nagyon jó étterem.
** - jelentése: Kiemelkedő konyha, megér egy kitérőt.
*** - jelentése: Egyedülállóan magas színvonal, egy külön utazást is érdemes miatta tenni.
Több mint hatvan évvel ezelőtt ehhez a hárompontos rendszerhez hozzávették még a Bib Gourmand minősítést. Ezt olyan éttermeknek adják, amelyek kiemelkedően jó ár-érték arányt kínálnak. A kalauz sokáig egy-két szón kívül nem sokat bíbelődött az éttermek, ételek leírásával, ez az utóbbi időben néhány mondatos ismertetőre bővült.
A Michelinről általában mindenki elmondja, hogy a kiterjedt tesztelő hálózat és az évszázados brand a garancia bizonyos minőségi sztenderdekre és megbízhatóságra, majd rögtön hozzáteszik, hogy ugyanez a gátja is annak, hogy az aktuális trendekre nyitva legyen a szeme és ne elefántcsonttoronyból prédikáljon. Bármi is legyen az igazság, hangozzanak el bármilyen érvek is egyik vagy másik oldalról, vitathatatlan, hogy az éttermi világ Vörös Kalauzt lobogtat első helyen, amikor a dicsőség táblára terelődik a szó és a minőségre kiéhezett fogyasztók, a vendégek is ezzel vagy a telefonos applikációt böngészve tájékozódnak a városokban.
Magyarország mikor került képbe?
A hazai éttermi színtér kétezres évek közepi változását „csak” idő kérdése volt, hogy mikor fedezi fel magának a Vörös Kalauz. A piros betűs nap 2010. március 16-a, ekkor jött ki hivatalosan a Main Cities of Europe, benne a Costes-szel és a név mellett az egy Michelin-csillaggal. Azóta pedig szinte menetrendszerű, hogyha március idusa, akkor (a hazai kalauzok, többek mellett a miénk értékelését és olykor hazánkba látogató séflegendák szavait figyelembe véve, de persze ezzel nyilván nem megágyazva a Michelinnek, nem sejtetve az eredményt) megalapozott az izgulás.
A jelenlegi (2015-ös) állás szerint Magyarország 28 étteremmel szerepel a Vörös Kalauzban: 4 db 1 Michelin-csillagos (Costes, Onyx, Borkonyha, Tanti), 2 Bib Gourmanddal elismert (Déryné, Laci!Konyha!) és 22 ajánlott étterme van (21, Alabárdos, Arany Kaviár, Aranyszarvas, Babel, Baltazár, Bock Bisztró, Csalogány 26, Di Vino, Fausto’s, Gundel, KNRDY, Lou Lou, MÁK, Nobu, Pesti Disznó, Petrus, Pierrot, Salon, Tigris, ZONA, Vendéglő a KisBíróhoz). A travel.michelin.com még ennél is tovább megy, összesen 44, többnyire persze hotelbeli helyet ismer. Az előbbieken kívül a Lánchíd 19 Design Hotel éttermét, a Hold utcai President Hotelét, az Arazt, az És bisztrót, az Erzsébet körúti Corinthiában található Brasserie Royale-t és Rickshaw-t, a Gresham-et (ahol ugyebár tavaly megnyílt a Kollázs), a Buddha-Bar-t, a  New York Cafét, a Bem rakparti art'otelt, az Október 6. utcai IBEROSTAR-ét, az Osteria Fausto’s-t, a Paris Budapestet, a La Perle Noirét és a Borkantint.
Ehhez képest derül majd ki hamarosan, hogy milyen irányba mozdult el a Michelin.
Mikor derül már ki?
Mint minden rangsor esetében, mondhatni természetesen, megindul a versenyfutás, hogy ki tudja a hivatalos megjelenés előtt „megszerezni a csillagokat”, a neveket. Egy minapi németországi felmérés szerint a tíz legjobb európai brand közé sorolt Michelin elvileg nagyon ügyel arra, hogy (lásd tesztelők kilétével kapcsolatos szigorúság), amit nem akar, az ne derüljön ki idő előtt. Elvileg nincs olyan, hogy valaki rácsörög valakire a cégnél és jóval mindenki előtt elhozza a csillagokat, de természetesen (?) bakik azért előfordulnak, mint például 2009-ben, amikor egy technikai hibát kihasználva a kelleténél korábban kiszivárogtak az eredmények vagy egy évre rá, amikor az Amazon előbb szállította a könyveket, mint azt kellett volna. De előfordult olyan is, hogy a Michelin maga hibázott és egy rövid időre láthatóvá váltak a site-jukon a teljesítmények, hogy aztán ahogy felbukkantak, el is tűnjenek. De, hogy közelebbit mondjunk, a tavaly októberi angol-ír kiadvány is megérezte a kíváncsiság erejét. Ezek aztán persze elkezdenek önálló életet élni a neten, tweetekben, Facebookon keringeni és az igazság is elvész, pedig ha valamivel nem érdemes játszadozni az éttermi világban, akkor az a pontatlan forrásból származó „csillagdobálás”.
Legjobb tudomásunk szerint a kalauz - hivatalosan - március 10-én jelenik meg. A ’legjobb tudomásunk szerint’ formula ebben az esetben is azt takarja, mint a korábbi években: az angol és francia Amazonon olvasható dátumot. (Lehetséges, hogy a Michelin is feltűntet valamelyik oldalán dátumot, de mi nem találtuk.)
Szintén az elmúlt évek tapasztalata, hogy a Michelin a francia központján és annak magyarországi képviseletén keresztül (és itt is) saját maga is beharangozza, „megszellőzteti” a kiadványt. Érdemes tehát azt megvárni, mert az a tuti biztos.
Nézzük a postaládánkat és szólunk, ha kaptunk valamit. Frissíteni fogjuk a cikket.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram