A január 20-án megrendezett nagyszabású gálán derült ki, hogy ki nyerte el a Dining Guide díját, azaz ki lett a 2009-es Év Étterme. A Dining Guide ínyenc közönséget reprezentáló 36 fős társadalmi zsűrije a Costest találta az év legjobbjának.A Sziget fesztivál főszervezője, Gerendai Károly érdekeltségébe tartozó Ráday utcai étterem minden porcikájában a csúcsgasztronómiát, a kulináris színházi élményt képviseli. Némiképp szokatlan ez a felfogás a magyar konyhaművészet térképén. A Costes bárhol lehetne Párizstól New Yorkig, mégis itt van nálunk Budapesten: itt képviseli a kompromisszummentes konyhaművészet nemzetközi gyakorlatát. A megnyitás óta a konyhát a portugál Miguel Rocha Vieira vezette 2009 végéig, idén az argentin Nicolas Rafael Delgado váltja, aki már számos Michelin-csillagos francia étteremben bizonyította tehetségét.
Gerendait meglepetésként érte a díj. „Nem akarok szerénytelen lenni, de meggyőződésem, hogy próbáljuk a legjobbat nyújtani, de azt, hogy ezt más is így látja, nagy öröm. Majdnem biztosra vettem, hogy egy-másfél év után nem mi leszünk még azok, akik ezt az elismerést kapjuk. Azt gondoltam, hogy alkalmasak próbálunk lenni arra, hogy egy ilyen díjat is kiérdemeljünk, de azt nem hittem, hogy ilyen rövid idő alatt is megtörténhet. Itt nagyon komoly más jelöltek voltak, nagyon komoly előélettel, szakmai háttérrel, elhivatottsággal."
„Mindig, amikor van egy kis elbizonytalanodás, hogy jó úton járunk-e, akkor nagyon jól jön, hogy az embert megdicsérik vagy kap egy kis visszaigazolást, mert ugyebár a közönség részéről még messze nincs meg ez”- teszi hozzá Gerendai, aki azért nincs elkeseredve, lesz változás, „az idő nekünk dolgozik” – reménykedik.
Gerendai a díj átvételekor hangsúlyozta, hogy az elismerés a konyhai stábnak és elsősorban Miguel Rocha Vieira-nak szól, aki természetesen azonnal értesült is az elismerésről.
Idén először szerkesztőségünk is kitűzött egy különdíjat, hogy felhívja a figyelmet a gasztronómia progresszív jelenségeire, a fejlődést szívén viselő szakembereire. A díjat először az Alabárdos étteremnek és konyhafőnökének, Bicsár Attilának ítéltük a magyar gasztronómia új generációjának neveléséért. A csak esténként nyitva tartó étterem napközben ugyanis komoly szakmai műhelyként működik, ahol Bicsár Attila fiatal tanítványainak képességeit fejleszti, így az étterem szakácsai kiválóan szerepelnek a hazai versenyeken.
„Jó úton jár a konyha, amit képviselünk. Igazából még fel sem fogtam, hogy díjat kaptunk. Úgy vagyok vele, hogy bemegyek, dolgozunk, nagyon jó csapatom van. A legnagyobb érték a saját nevelésű játékos, mint a fociban” – ez a siker titka az Alabárdos konyhafőnöke szerint. Az hogy három szakácsuk (Sárközi Ákos, Győrffy Árpád és Krámer László) is bejutott a Hagyomány&Evolúció döntőjébe ez egyben óriási siker, de „de nehéz is”. „Csak azzal tudunk eredményt elérni, ha a napi munkát kamatoztatjuk a versenyeken is, hiszen az egy begyakorolt dolog. Mivel hárman egy konyhán vannak és ugyanazokat az ételeket készítik, így még nagyobb a kihívás.”
„Az is fontos szerintem, hogy én is az aktívan dolgozó csapat tagja vagyok. Mai napig én gyúrom be a kenyeret, és ha kell, én is főzök személyzeti ebédet. A hitelesség nagyon fontos, nem elég csak beszélni, meg is kell tudni mutatni a dolgokat” – emelte ki egy korábbi interjúnkban Bicsár.
A Diningguide.hu pályázatai
Szintén a gálán adták át gasztronómiai szakíró és ételfotó pályázataink nyerteseinek díját. Mindkét versenyen 130-nál több pályaműből választottuk ki a legjobbakat. A gasztronómiai szakíró pályázat győztese Láng László lett, akinek cikkei nem csak alapos szakismeretről, de írói erényről is tanúskodnak és meggyőzték a szerkesztőséget. Őt a jövőben bevonnák az étteremkalauz stábjába.
Töltött káposzta, fotó pályázat - "éttermi" kategória, I.helyezett fotó: Gulyás Krisztián
A gasztronómiával nagyjából két éve tudatosan foglalkozó, de az írást csak hobbi szinten űző Láng László annak tulajdonítja a sikert, hogy munkáiban megpróbált elrugaszkodni a bevett sablonoktól és új formával kísérletezett, nem szerette volna másolni a konyhaművészettel foglalkozó portálokon megjelenő tesztek stílusát. „Alap személyiségem része, hogy kritikus szemmel állok a dolgokhoz. Bármikor, amikor étterembe megyek, megpróbálom megvizsgálni, hogy mit csinál a hely jól, mit rosszul és egy idő után azon kapom magam, hogy ezt igyekszem összefoglalni” – mondja a hetente többször étterembejáró Láng arra a kérdésre, hogy miért tartja fontosnak, hogy kritikákat közöljön éttermekről. Leíró jelleg, valóság, objektivitás – ezek a fiatalember kulcsszavai a műfajjal kapcsolatban.
Az ételfotó pályázat két kategóriában indított versenyt. A díj egy-egy digitális kamera, melyet a Photo Hall ajánlott fel. A díjakat a legjobb éttermi fotó készítője, Gulyás Krisztián, és a legjobb otthon készített felvétel készítője Nagy Sándor vehette át. Mindkét kép megjelenik a TopLista – Gasztronómia 2010 kiadványban, a Where – nemzetközi turisztikai magazin – budapesti kiadásában és a Diningguide.hu honlapon. A pályázatra érkezett cikkeket itt is közzétesszük.
Buggyantott tojas, fotó pályázat - "otthon" kategória, I.helyezett fotó: Nagy Sándor
Gösser - új partner a gasztronómia fejlesztésében
A Gösser küldetésének tekinti, hogy a sör ételek kísérőjeként és konyhai alapanyagként is elnyerje méltó helyét a magyar gasztronómiában, és ezért hajlandó tenni is: 2010-től névadó szponzora lesz a Dining Guide Díjnak, amit ez évtől, a márka ínyenc barnasöréről Gösser Bock Dining Guide Díjnak neveznek majd. A Gösser a sörgasztronómia eddigi fegyvertényeit honorálni szeretné, méghozzá oly módon, hogy az megalapítja „Az Év Sörös Receptje” díjat is, melyet a Dining Guide szakavatott kritikusai fognak majd kiosztani egy magyar étteremnek azért a fogásért, ami a legjobbnak találtatott a sörrel főzött ételek közül.
A Dining Guide díj
Már ötödik éve hirdettük meg az Év Étterme címért zajló versenyt. A rangos elismerést az üzletemberekből, diplomatákból és közéleti személyiségekből álló, ínyenc vendégkört reprezentáló 36 fős zsűri ítéli meg Magyarország legjobb éttermének. 2005-ben a Fausto’s, 2006-ban a Lou Lou étterem nyerte el a címet, 2007-ben ismét a Fausto’s-t érte a megtisztelő elismerés, a 2008-as Év Étterme pedig a Bock Bisztró lett. A tavaly év végéig tartó tesztelés során a nemzetközi éttermeket is jól ismerő ínyencek nemcsak szigorúan kulináris kritériumok alapján döntöttek, hanem általános gasztronómiai és fogyasztói szempontok szerint is. Összesített szavazatuk jelölte ki a Dining Guide díj nyertesét, az Év Éttermét. A gálán a hagyományt követve a legjobb tíz közé választott éttermek a helyszínen mutatták be különlegességeiket, a konyhafőnökök személyesen kínálták az alkalomra készített specialitásaikat.
A magyar gasztronómia megújulása és a Dining Guide
A Magyar Gasztronómiai Egyesület által 2007-ben meghirdetett Kulináris Charta, annak több száz aláírója: elkötelezett séfek, étteremtulajdonosok, termelők, közéleti személyiségek, a mintegy 600 főzésről szóló blog és a tény, hogy a gasztronómia egyre inkább a közbeszéd tárgya – mind azt bizonyítják, hogy gasztronómiai kultúránk a megújulás útjára lépett. Az Egyesült Államokban, Spanyolországban vagy Németországban a hasonló változási folyamatok tíz-húsz év alatt mentek végbe, a csoda nálunk sem egyik napról a másikra fog megtörténni. A Dining Guide ehhez a folyamathoz kíván a maga eszközeivel hozzájárulni.
- A kalauz teljes mértékben független, az étteremtesztek eredményét, a pontszámokat minden esetben kizárólag az étterem teljesítménye befolyásolja.
- A Dining Guide étteremkritikusai nem fedik fel kilétüket, és valamennyi étkezésért fizetnek.
- Az éttermek mindenfajta térítés nélkül kerülhetnek be a Dining Guide adatbázisába. Adataik ingyenesen jelennek meg a kalauzban és a portálon.
2009. TOP 10 étterme - A Dining Guide Díj esélyesei
Arany Kaviár
Budapest egyetlen autentikus orosz étterme, amelynek már belső hangulata is a szláv lélek súlyosságát, rejtelmességét tükrözi. Közel húsz éve működik az Ostrom utcában a vendéglő, ahol a séf, Szása, azaz Nyíri Sándor kísérletező kedve biztosítja a folyamatos megújulást. A pelmenyik, szoljankák és füstölt halak mellett a modern magyar és nemzetközi fogások is odafigyeléssel és kreativitással készülnek.
Babel
Az étterem ugyan még éppen hogy másfél éves, de gyorsan az élbolyba főzte magát. Olyannyira, hogy a tekintélyes Gault Millau kalauz, amely először tesztelt budapesti éttermeket is, 15 ponttal az egyik legjobb fővárosi étteremnek minősítette. Kortárs magyar menüjük a műfaj egyik legjobbja, Pesti István konyhafőnök pedig az ország talán legszebben tálaló konyhafőnöke. Ritkaságnak számító gourmet vegetáriánus menüje is népszerű.
Bock Bisztró
A Dining Guide díj tavalyi nyertese kétségtelenül az ország egyik legnépszerűbb és legsikeresebb étterme. Legnagyobb szerepe ebben nyilvánvalóan a konyhafőnök-tulajdonosnak, Bíró Lajosnak van, akinek kézjegye, személyisége, jókedve és humora akkor is érződik a vendéglőben, amikor ő maga nincs ott. Megújított magyar ételeiben is megjelenik vagánysága, fricskái, hol máshol kapna az ember üdvözlőfalatként mangalicazsírt kenőcsös tubusból vagy tarhonyát kaviáros dobozban?
Chateau Visz
A Németországban „fanatikus nehézfiú” hírében álló Michelin-csillagos konyhafőnök a Balatontól délre fekvő Viszben lévő kastélyszálló gourmet konyháját viszi. Erik Schröter a modern magyar konyha egyik legjelesebb művelője. Filozófiája szerint egy séfnek az a feladata, hogy éljen a környék adottságaival és azt ételeivel bemutassa. A balatoni mezők gyógynövényeitől kezdve a vízi bivalyig számos elfeledett alapanyagot épített be konyhájába. A Népszabadság Top 100 éttermében tavaly az első helyet szerezte meg.
Costes
Komoly kísérlet a világszínvonalú csúcsgasztronómia hazai meghonosítására. Az alapanyagok a legtöbb francia csúcséttermet ellátó párizsi Rungis piacról érkeznek. A Ferran Adriá éttermében tanult portugál Miguel Rocha Vieira konyhafőnököt idén az argentin Nicolas Rafael Delgado váltja, aki számos Michelin-csillagos francia étteremben bizonyította tehetségét.
Csalogány 26
Az első „újhullámos” éttermek között volt, ahol a konyha alárendeli magát az alapanyagnak és az évszaknak, a minőségi ebéd műfaját is ők honosították meg. Ma már saját kertészettel is rendelkezik Szigetszentmártonon, ahol kiváló minőségű zöldségeket és gyümölcsöket termelnek, a burgonyájuk pl. önmagáért beszél. Az egyik legtehetségesebb magyar séf, Pethő Balázs kiváló érzékkel alkalmazza a csúcstechnológia vívmányait, ételei színesek és harmonikusak. Tejesbáránya és polentája fogalom.
Enoteca Corso
Valóban Európa kulturális fővárosában érezheti magát a vendég a Mecsek oldaláról a pécsi belvárosba költözött étteremben. A tulajdonos házaspár külföldi munkáik és utazásaik során vált a francia és olasz csúcsgasztronómia megszállottjává. A konyha fiatal reménysége címet viselő Molnár Gábor séf helyét idén a saját nevelésű Kovács Gábor veszi át. Már csak a desszertjeikért is
érdemes Pécsre zarándokolni.
Fausto's
1994-ben, Velence, London és New York híres éttermeiben séfként eltöltött évek után Fausto Di Vora Budapest szívében megnyitotta a város egyik legnépszerűbb és legelismertebb olasz vendéglátóhelyét. A minőségi olasz konyha minden rejtelmét bemutató étterem két alkalommal is elnyerte a Dining Guide díját.
Kistücsök
A Kistücsök intézmény, azon kevés éttermek egyike, amelyért akár a tél kellős közepén is érdemes a Balatonra utazni, sokan meg is teszik. Csapody Balázs tulajdonos és Jahni László séf párosa évtizedes barátságon alapul, a folytonosság pedig meghozta a gyümölcsét. A regionalitás és szezonalitás alapelveit szem előtt tartva haladnak a hagyományos magyar konyha megújításának útján, miközben szépen, lassan a vendégeik ízlését is példaértékűen és elegánsan finomítják.
Onyx
A Top éttermek közül egyedül itt vezeti hölgy a konyhát. Szulló Szabina hiszi, hogy a hagyományos főzési technikák, módszerek elengedhetetlenek az innovatív gasztronómiában és ez a meggyőződése a Gerbeaud házban működő Onyx étterem majd’ minden kreációján érezhető. Mivel az étterem szorosan kapcsolódik a Gerbeaud cukrászatához, azon ritka éttermek egyike, ahol a desszert is meghatározó élmény.