Hol az íz, hol a technológia miatt jutnak elsődleges szerephez a citrusok, gondoljunk csak a citromban marinált frissen fogott halakra, rákokra és más tengeri herkentyűkre, vagyis a latin-amerikai ceviche ételekre! De fantáziálhatunk a marokkói citromos csirkéről, a francia tarte au citron desszertekről, a görög citromos tojáslevesről, az olasz gremolata szósszal frissített borjúhúsról, a japán Ponzu szószról, vagy épp a dél-indiai citromos rizsről… Közel végtelen a citrusokat sztárként kezelő fogások sora, de egy biztos: az ételek lelke leginkább a sav-cukor-só balance-ban keresendő.
Igazi jolly joker
– Minden ételnél egyensúlyra kell törekedni, az édes-sós-savanykás ízvilág mentén. Közel minden fogásban el tudom képzelni a savakat, mert azzal helyezzük előtérbe az ízeket. Ha kóstolás közben, például egy új étlap összeállítása során esetleg érzem a fűszeresebb, karakteres ízeket, de valami még hiányzik, akkor fantasztikusan jó jolly joker tud lenni, ha szándékosan citrusokkal játszunk. A citrom különböző változataival gond nélkül jobbá tehetünk egy fogást, hiszen így nem elnehezítjük, hanem kikönnyítjük azt – mondta Sárközi Ákos, akit a ceviche izgalmas példájáról is kérdeztem.
– Amikor hidegen, savakkal kezdünk megfőzni egy ételt – jelen esetben halféléket, puhatestű rákokat –, csodálatos állagot tudunk elérni. Semmilyen más hőkezelést nem kap az étel, pusztán a savak főzik meg. Nagyon szeretem ezeket a típusú recepteket, könnyen fogyasztható végeredményt kapunk, méghozzá elképesztő ízzel. Akár egy ebéd vagy vacsora első fogása is lehet, hogy elindítsa az ízlelőbimbókat, előkészítse a gyomrot. Természetesen egy egész menüsorban el tudom képzelni, hogy minden fogásnál vannak olyan apró savanykás momentumok, amelyek a háttérben megbújva, vagy egy-egy falatként köszönnek vissza.
A házi savanyúságoktól a végtelen játékig
A savak mint főszereplők témakörrel talán nem is kell messzire mennünk (a ceviche a perui konyhaművészet egyik védjegye), hiszen itthon is lépten-nyomon szembetalálkozhatunk a savak – hol gyengédebb, finomabb, hol arcrándítóan markáns – erejével.
– Nem kell messzire nyúlni, gondoljunk csak a magyar konyhákban előszeretettel fogyasztott házi savanyúságokra, akár a kovászos uborkára, céklára, káposztafélékre, például egy klasszikus rántott hús mellé! A savak teljessé teszik az ízlelésünket és megkönnyítik az emésztést – hangsúlyozta az executive séf, aki úgy véli, azok a pályatársai, akik sokat adnak a saját fejlődésükre, igyekeznek ennek a mezsgyéjét felépíteni, vagyis a munkájukra igényes séfek kivétel nélkül játszanak a különböző savakkal.
Ízek, trendek és élettani hatások
A savanykás ételek, illetve kísérő elemek könnyedséget, kellemesebb jóllakottság-érzetet adnak. Vendégként tehát az ízlelőbimbóktól kezdve az egészségesebb emésztésig sok mindent befolyásol, ha egyensúly van a tányérunkon. A gasztronómiai és az élettani szempontok mellett természetesen a különböző trendek is uralják ezt a témát. – Három nagy gyermekem van, az ő szokásaikon keresztül is látom, hogy milyen elsöprő divatja lett az ázsiai konyhának, telis-tele fermentált zöldségekkel, amik az egészségre is nagyon pozitív hatással vannak – említette Sárközi Ákos, aki a desszertek terén is a savanykás ízvilág térnyerését tapasztalja. Úgy látja, egyre kevesebben nyúlnak a nagyon édes, szinte gejl desszertekhez, szükség van a savas elemekre.
Kezdőlöket azoknak, akik ódzkodnak a savaktól
– Van egy frissítő fogásunk, amelyben a joghurt, az uborka és a kapor a főszereplő, és ahol pont a citrusosság teszi még könnyedebbé az egészet. Amellett, hogy fantasztikus ízei vannak, kikönnyíti az ember ízlelőbimbóit és rá tudunk készülni akár egy főételre is – hangsúlyozta az executive séf, aki az erőteljesebb savak felé nehezebben nyitó olvasóknak azt javasolta, kezdjenek el különböző ízesített (például fügés, bodzás) balzsamecetekkel kísérletezni egy finom salátán, ahol az édes és a savanyú ízek játéka könnyedebb érzetet ad. A klasszikus vinaigrette receptet is pontosan ezért kedveli: az ecet karaktere nem túlzottan bántó, ha egy részhez három rész olívaolajat adunk hozzá, és ebből készítünk emulziót. Ez a szánkat alig-alig húzza össze és jó kezdőlöket lehet ahhoz, hogy a markánsabb savak felé is nyissunk.
Milyen citromot használjunk itthon?
– Egyelőre nincs tapasztalatunk a Magyarországon termesztett citrom felhasználásáról, de nyitottak lennénk erre is. A legfontosabb, hogy kezeletlen gyümölcsöt szerezzünk be, hogy semmilyen része ne vesszen kárba. A Buddha ujja elnevezésű citrusfélét például nagyon érdekesnek tartom, nem sok leve van, de a karaktere és a zamata kárpótol. Szerencsések vagyunk, mert mindenféle régióból tudunk rendelni citrusokat, és mindig van tér a felfedezésre – mesélte Sárközi Ákos, aki a későbbiekben saját otthonában, üvegházban is szeretne megpróbálkozni a citromtermesztéssel.
Álmodjuk bele új kombinációkba is!
Kíváncsi voltam, hogy a pályájuk elején járó vagy az adott konyhai csapatban új kollégának számító szakácsoknak hogyan lehet átadni a citrusokkal kapcsolatos tudást.
– Minden konyhán, minden séfnek megvan az attitűdje, aminek mentén felépíti a csapatát. Ha hozzánk új csapattag érkezik, sok-sok meetingen keresztül átbeszéljük a teljes receptúrát, megkapja a technológiai leírásokat és közösen kóstolunk. Ahogy mondani szokás, a puding próbája az evés – pro-kontra meg kell neki mutatni, hogy milyen, ha egy adott elem benne van az ételben, és milyen, hogy ha nincsen, majd mondja el a véleményét. Akár olyan ételekbe is fontos beleálmodni egy kis savasságot, amelyekbe első elgondolással nem is tennénk.
Izgalmas, hogy a savak lényegét nemcsak ízleléssel, hanem más érzékszervünk révén is megtapasztalhatjuk. Mivel az executive séf élete legnagyobb szeletét átszövi a képzőművészet, a vizualitás, azon belül is a színek szempontjából is a savak meglétéről kérdeztem. Úgy véli, egyszerű kísérletekkel is ráeszmélhetünk, mennyi-mennyi potenciál rejlik a citrusok tulajdonságaiban. – Akit érdekel a festő- vagy a konyhaművészet, könnyedén, a lila káposzta levével is szemléltetheti a savak befolyásoló erejét. Kiváló pH-indikátorként viselkedik: savas közegben (például citromlével vagy ecettel) pirosas-rózsaszínes árnyalatúvá válik. Merjünk kísérletezni, játszani, nemcsak az ízek, hanem a színek világában is!
Gin-tonic desszert recept Béres Anettől, a Borkonyha és a Textúra cukrászséfjétől
Citruszselé
Hozzávalók:
- 300 g limelé
- 200 g citromlé (használhatunk sudachi- vagy bergamottlevet is)
- 100 g víz
- 150 g cukor
- 14 g NH pektin
Elkészítés:
A cukrot elkeverjük a pektinnel. A citrusleveket gyorsforralóba mérjük a vízzel együtt, majd meglangyosítjuk, és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a pektines keveréket. Forrásponttól számítva egy percig főzzük, majd vékony gyűrűformába adagoljuk és kifagyasztjuk.
Fekete lime-os namelaka
Hozzávalók:
- 70 g bergamottpüré
- 30g házi tonikszirup (cukorszirup kínafakéreggel, tárnicsgyökérrel, kardamommal, citromnáddal és citrushéjakkal ízesítve)
- 3 g fekete lime, finomra reszelve
- 5 g glükózszirup
- 3 g zselatin
- 170 g fehércsokoládé
- 200 g habtejszín
Elkészítés:
A bergamottpürét, a tonikszirupot, a fekete lime-ot és a glükózszirupot felmelegítjük, majd hozzáadjuk az előzőleg hideg vízben hidratált zselatint. A folyadékokat az olvasztott csokoládéhoz öntjük, és botmixerrel emulgeáljuk. Végül beledolgozzuk a hideg tejszínt is. Egy éjszakát hűtőben tároljuk, használat előtt robotgéppel kihabosítjuk.
Gin-tonic baba
Hozzávalók a baba tésztához:
- 100 g kenyérliszt
- 5 g cukor
- 2 g só
- 5 g élesztő
- 35 g vaj
- 140 g tojás
Elkészítés:
A hozzávalókat a tojás kivételével robotgépben morzsásra kevertetjük. Több részletben hozzáadagoljuk a tojást, majd duplájára kelesztjük a tésztát. Átkeverjük, kis gömb szilikonformába töltjük, majd újabb rövid kelesztés után 170 °C-on készre sütjük.
Hozzávalók a sziruphoz:
- 260 g víz
- 260 g házi tonikszirup
- 60 g gin (mi Mrs. Millicent gint használtunk hozzá)
Elkészítés:
Mindent felmelegítünk kb. 60 °C-ra, és kihűlésig ebben áztatjuk a tésztagolyókat.
Citrom confit
Hozzávalók:
- 9 db kezeletlen héjú citrom
- 300 g cukor
- 1 db vaníliarúd
Elkészítés:
A citromok héját vékonyan levágjuk (ügyelve, hogy minél kevesebb fehér rész kerüljön bele), és ötször blansírozzuk olyan módon, hogy minden egyes forralásnál friss vizet engedünk hozzá. A citromhúst kifilézzük, és a kifolyt citromlevet is összegyűjtjük. A héjakat, a gyümölcshúst és -levet, valamint a vaníliarúd magjait sűrűre főzzük, majd botmixerrel vagy Thermomixszel krémes állagúra mixeljük. Hűtőben hagyjuk besűrűsödni használat előtt.
Gines fehércsoki espuma
Hozzávalók:
- 500 g tej
- 50 g glükózszirup
- 1 db vaníliarúd
- 200 g tejszín
- 375 g fehércsoki
- 130 g gin
- 4 g xantán
Elkészítés:
A tejet és a tejszínt felforrósítjuk a glükózsziruppal és vaníliarúd magjaival, majd a csokoládéra öntjük és botmixerrel emulgeáljuk. Hozzáadjuk a gint is. Végül pedig a xantánnal hosszasan botmixerelve besűrítjük (két-három perc). Lehűtjük, majd szifonba töltjük.
Borókás fehércsoki mousse
Hozzávalók:
- 190 g tej
- 5 g borókabogyó
- 35 g inulin
- 1,3 g X58 pektin
- 85 g tojásfehérje
- 4 g zselatin
- 100 g fehércsoki
- 250 g habtejszín
Elkészítés:
A tejet felforraljuk az összezúzott borókabogyóval, majd 30 percig lefóliázva pihentetjük, hogy a tej átvegye a fűszer ízét. Ezután leszűrjük, és kimérünk belőle 360 grammot (amennyiben nem elegendő a folyadék, tejjel kiegészítjük). A pektint elkeverjük az inulinnal, és a langyos borókás tejhez adjuk, majd felforraljuk.
Ezután nagyon óvatosan a tojásfehérjéhez csurgatjuk, ügyelve arra, hogy ne csapódjon ki. Vízgőz felett 80 °C-ig melegítjük, majd feloldjuk benne az előzőleg hidratált zselatint. Rászűrjük az olvasztott fehércsokoládéra, és botmixerrel emulgeáljuk. Végül belekeverjük a habbá vert tejszínt, és szilikonformába töltve sokkoljuk.
Tálalás
A citruszselé gyűrűre ráhelyezünk egy borókás mousse-t és 3 db gintonic babát, habzsákból fekete lime-os namelakát nyomunk közéjük. A gyűrű közepére gin espumát nyomunk, a citrom confit-ból pedig apró pöttyöket rejtünk el a desszerten. Grapefruit cikkekkel és ehető virágokkal dekoráljuk.
Fotók: Borkonyha és Textúra éttermek