Hirdetés
Hirdetés

A cigánypecsenye tündöklése és bukása – Az éttermi klasszikusról a székesfehérvári bEAT étterem séfpárosát kérdeztük

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. július 14.
Nem a minőségi éttermi élmény szinonimája, de miért is ne lehetne jól készíteni? A cigánypecsenye védelmében.
Hirdetés

A nyitóképen a bEAT Étterem cigánypecsenyéje szerepel

A cigánypecsenye nem éppen a kortárs gasztronómia kedvence: az egyszerű, alapvetően durvább ízvilágban kevés haladó séf lát fantáziát. A sült szalonnataréjjal megkoronázott húsétel készüljön bár sertéskarajból vagy -tarjából, olyan kedvelt éttermek tűzték étlapjukra (modern verzióikat), mint a székesfehérvári bEAT, a siófoki Mala Garden vagy ugyanitt a Déli Part BBQ.

A fehérvári bEAT étterem séfpárosával, Moórné Veronikával és Moór Lászlóval beszélgettünk a 21. századi cigánypecsenye kapcsán.

A név nyomában

Nem könnyű megtalálni arra a választ, miért éppen cigánypecsenyeként híresült el ez az étel. Annyi biztos, hogy a jellemzően húst használó cigánykonyhához több köze van, mint az ősi magyar gasztronómiához, amely alapvetően főző-, nem pedig sütő konyha volt. Jóllehet, a magyar gasztronómiában is már a 19. században feltűnik, hiszen a lacikonyhák kedvelt étele volt.

A név eredetének dilemmáját már többen próbálták megfejteni: egyesek a cigányos módon való készítéshez kötik, ami a szabadtűz lángja fölött történő nyárson sütést jelentette, de az így elnyert füstös, barna színére is utalhat. Származhat onnan is a cigánypecsenye elnevezés, hogy régen a pecsenye tetejére beirdalt, sült cigányszalonna szeletek kerültek, jóllehet ez mára sima füstölt szalonnává egyszerűsödött. A cigányszalonna egy olyan füstölt szalonnafajta, amit érése után vérbe mártva megfüstölnek, így kapja jellegzetes feketés vérfüstburkát.

Hirdetés

A cigánypecsenye több más néven is ismeretes: van, ahol szalonnás tarjának, máshol sertéshús cigány módra vagy tarja cigány módra, tarja fűszeres pácban néven találkozhatunk vele.

Tündöklése és bukása

Habár a cigánypecsenye nevének eredetének tekintetében nem mehetünk biztosra, azonban az valószínű, hogy ez a fogás a legnépszerűbb a 19. században volt a vendéglőbe járók szívesen rendelték és kedvelték a cigánypecsenye különleges ízét. A szocializmus korszakában, az üzemi menzák világában azonban ez tipikusan az előre és gyorsan elkészíthető, nagyobb tömegeket is kiszolgáló étellé vált.

„Ehhez az ételhez úgy álltunk hozzá, hogy tudtuk, elveszítette a presztízsét. Míg a régi időkben ez egy frissen sütött, ízletes tarja volt, addig az utóbbi negyven évben hiába sütötték ki a húst frissen, előtte valószínűleg egy mustáros savas pácban állt, amitől már eleve megkeményedett, így rágós maradt. Ehhez pirospaprikába forgatott szalonnát adtak, a köretnél pedig szintén nem volt szempont a minőség és általában ipari krumplit kaphattunk hozzá. Olyat is tapasztalhattunk, hogy a teteje bicskával át volt szúrva, valójában ez a dizájn elem adta el az ételt, nem a nívója.” – mondja Moór László

Ennek hatására mára ez a klasszikus éttermi étel szinte teljesen eltűnt a vendéglők kínálatából, és aki ilyet szeretne enni, az leginkább otthon készíti el. Kicsit idejétmúltnak gondolják a vendéglősök, olyan ételnek a szalonnában, zsírban, füstös ízekben és fokhagymában gazdag cigánypecsenyét, amit ma már senki sem keres.

21. századi cigánypecsenye

A bEAT étteremben az ételek kialakításánál 95%-os előkészülettel dolgoznak, de fontos az utolsó 5%-ék hiszen elengedhetetlen a friss behelyezés. Így összességében nincsenek előre gyártott ételeik, minden fogás tálalásra készül el. Több klasszikus és tradicionális fogás is megtalálható az étlapjukon, amelyek közül azonban mindegyik minőségi hozzávalókból és korszerű konyhatechnológiával készül el.

„A cigánypecsenye esetében a húst egy tulok tarja jelenti, ami kifejezetten jól átszőtt zsírral, ezt dörzsöljük be sóval, majd negyven percig áztatjuk jeges vízben. Utána magas hőfokon körbesütjük, ezzel kissé karamellizált, füstös ízt kölcsönzünk neki. Ezt követően sous vide-oljuk, majd félre tesszük szerviz időre. Amennyiben ilyen rendelésünk van frissen átsütjük a húst, amitől keletkezik rajta egy második réteg is, mivel ekkor már sertés jus-vel glasszírozzuk, majd ebből mártásként is adunk hozzá, pirított konfitált fokhagymával szervírozzuk. A pirospaprikát sem, mint port, nyersen adjuk hozzá, hanem édes kápia paprika kockákat adunk helyette. A füstölt szalonnát helyi termelőtől szerezzük be, és nem kakastaréjként kerül az ételre, hanem kicsit körbepirítva. Köretnek pedig olyan tipikus burgonyát választunk, ami sütésre alkalmas, ezt másfél centis tallérokra vágjuk, zsiradékban átkeverjük, majd sütőben elősütjük és tálaláskor a szalonna kockákkal együtt forgatjuk át” – avat be Moór László.

A valódi cigánypecsenyét nem hazudtolja meg ez, a bEAT étteremben kapható 21. századi változat sem, azonban ez nem rágós, de mégis van egy textúrája, a hús izgalmas ízeket rejt magában, a mellette lévő jus sósságot ad hozzá és körettel egészen komplexszé válik ez a fogás. A tradicionális magyar fogásokhoz képest, amikkel legtöbbször találkozhatunk a vendéglők étlapján, az egytálételek világában ezzel a technológiával a cigánypecsenye valójában „könnyebb” étellé vált, ez pedig közelebb hozhatja a mai fogyasztókhoz is.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram