Becker Gábor Head Sommelier személyesen felel a Four Seasons Hotel Gresham Palace-ba érkező, itallapra kerülő, pohárban vendég elé érkező, menük fogásaihoz illesztendő összes palack borért és pezsgőért. De feladata az is, hogy az érdeklődőknek bemutassa az adott tételt, izgalmas palackok köré szervezett privát kóstolóesteket tartson, figyelje a bor világának aktuális trendjeit, hogy napra kész készletével maradandó élményt nyújthasson mindenkinek.
Becker Gáborral most az legfrissebb bortrendekről, a Múzsa időtlen aranykoráról, a gyűjtemény legkülönlegesebb palackjairól beszélgettünk. De szóba került az ország legnagyobb, publikus aszúkollekciója, és az is, hogy milyen a közös munka az új ügyvezető igazgatóval.
A legutóbbi Dining Guide interjú során akkori kollégánknak arról mesélt, hogy a Covid miatt csúszik a Múzsa megnyitása. Ez azóta sikeresen megtörtént. Milyen volt a fogadtatás?
Becker Gábor: A Múzsa bár fogadtatása nagyon sikeres volt, hétről hétre folyamatos teltházzal üzemelünk, hétvégente különleges hangulatú Herendy afternoon tea programot is kínálunk a vendégeknek, ami szintén nagyon népszerű.
Mindezek mellett vendég-bártenderek is érkeznek a külföldi bárokból, akik a szakmabelieknek tartanak előadást, majd este kínálják a különleges italaikat, amiket külön erre az alkalomra alkottak meg a Múzsa vendégeinek.
Sokféle program, sokféle stílusban. Hogyan foglalná össze a Múzsát, mi a hitvallás?
A Múzsa egy ihletett, luxus-kézműves, artizán koktélbár, a magyar és az ázsiai konyha elbűvölő ötvözetével és elegáns, mégis játékos hangulatával. A Múzsa az időtlen aranykorba repíti vendégeit. Egy valódi ékszer Budapest szívében.
A szakmában évek óta nyílt titok, több korábbi Dining Guide interjú is érintette, hogy talán a legkomolyabb, legszebb borszortiment az Ön által összeállított készlet. Mi alapján állította össze a Kollázsban és a Múzsában elérhető tételeket?
A Kollázs étterem a klasszikus francia stílus legújabb irányait képviseli, ezt a koncepciót követve állítom össze a borlapot, így nagyobb hangsúlyt kapnak a magyar és francia tételek kisebb és ismertebb pincészetektől, míg a Múzsa bár a szállodánk lobby bárja, ahol egy szűkebb kínálat található főleg magyar borokból, amik nemzetközi stílusban készülnek el.
Ilyen akár egy krémesebb chardonnay vagy bordói stílusú vörösborok, de mindezek mellett champagne-ok, burgundi borok is szerepelnek a menün. A Múzsa bár mellett kialakítottunk egy egyedi és különleges Tokaji Aszú kóstolótermet is, ahol az ország legnagyobb publikus aszúkollekciója található, az 1912-es évjárattól egészen a 2017-es évjáratig. Néhány tételből előre egyeztetett időpontban kóstolókat tartok az érdeklődő vendégeknek, prezentációval.
Mi a gyűjteményben szereplő legkülönlegesebb palack? És van-e személyes kedvenc?
Természetesen több ilyen is van, gondolok itt az 1912 vagy 1920-as évjáratú aszúkra, a 2008-as Magnum (1,5 L) formátumú aszúesszencia palackokra. Személyes kedvenceim a burgundi borok, azokból is a DRC (Domaine de la Romanée-Conti) különleges gyűjteménye.
Milyen trendek figyelhetők meg 2023-ban a bor világában? Hol áll a néhány éve megindulni látszó furmintlavina, mennyire érezhető a natúr- és konvencionális tábor közötti szakadás?
Azt gondolom, hogy a furmintlavina továbbra is jelen van, de ennél napjainkban sokkal erősebb trend a pezsgő és habzóborok iránti kereslet.
Az elmúlt pár évben nagyon komoly érdeklődés indult meg ebben a kategóriában, de mindenképpen ide sorolnám még a burgundi, bordói, olasz és kaliforniai borokat is.
Erősödni látszik a natúrborokat élvezők tábora is, illetve megjelentek az alkoholmentes (alkoholmentesített) borok a piacon.
Természetesen ezeknek az italoknak is megvan a helye és a közönsége, de azt biztosan elmondhatom, hogy nálunk nem ezeket a típusú italokat keresik a vendégek.
Mit keresnek a borértő vendégek 2023-ban?
A borértő vendégek kíváncsiak és nyitottak az új és érdekes borokra, kisebb borvidékek, borászatok tételeire, illetve a már korábban említett champagne-i pezsgők, burgundi borok iránt manapság nagy a kereslet.
A gasztronómiában jelenleg a helyi, a lokális, a fenntartható irány egyre erősödik. Megtalálható-e ez a bor világában is?
A fenntartható irány természetesen a borászatoknál is megjelent, egyre többen térnek át az organikus, bio művelésre, de akár csomagolás szintjén is újra hasznosított, dizájnos és környezetbarát csomagolásban jelentetik meg a palackokat.
Természetesen a nagy borászatok és borvidékek borai mellett a borivók nyitottak a régi fajtákra és a kevésbé ismert borvidékek különlegességeire. A magyar borkülönlegességek közül egyértelmű, hogy a Tokaji Aszú, ami viszi a prímet a legegyedibb stílusával és karakterével.
Mennyiségben nem vehetjük fel a klasszikus bortermelő országokkal a versenyt, mi az, amivel egy magyar bor fel tudja kelteni egy külföldi vendég, a külföldi piac figyelmét?
Külföldi vendég szemével nézve itthon kiváló ár érték arányú minőségi borokat találhatnak a piacon, azt gondolom, ebben igazán erősek vagyunk.
Amikor mint sommelier, bemutat egy-egy bort a vendégeknek, mi az, amit mindig elmesél az adott tételről? Mire kíváncsiak leginkább a vendégek?
Prezentáláskor az alapinformációk mellett a személyes élmények, sztorik elengedhetetlenek. Ezek még érdekesebbé és kíváncsibbá teszik a vendégeket, hogy milyen is lehet a szóban forgó tétel. Érdekes lehet még a termőhelyről, a borászról, borkészítésről is mesélni, amik még jobban felcsigázzák a kedélyeket.
Hogyan zajlik egy menü összeállítása, és a közös munka a séffel, head bartenderrel? Mindig ételhez érkezik a bor, esetleg vannak olyan tételek a szortimentben, amikhez külön ételpárosítás készül?
Általában az étel a mérvadó, amihez párosítom a megfelelő bort, de többször előfordult már, hogy a tányéron szereplő elemeken finomítottunk. Általában a fűszerezés vagy a szószok savasságának a beállítása, amin utólag csiszolunk, de érdekes lehet a sima só helyett füstölt sót használni az ételek tetején. Meglepő eredmények születtek. A séffel és a head bartenderekkel folyamatosan együtt dolgozunk és kóstolunk. A kollégáim nagyon elhivatottak, szeretik a szakmájukat, remek az összhang, így mindig élmény velük együtt kóstolni, dolgozni.
Új ügyvezető igazgató érkezett a Four Seasons Hotel Gresham Palace-ba. Thibaut Drege-t lenyűgözte a felépített szortiment, kiemelte, hogy egy-két tételt még Franciaországban is nehéz lenne beszerezni. Milyen változásokat, esetleg irányváltást, megújulást vár a közös munkától?
Nagyon megtisztelő és örömteli, hogy az új szállodaigazgató ilyen szinten értékeli a munkámat. Thibaut-val már ez első találkozásunk óta nagyon jó a hangulat, nagyszerű a közös munka. Több meetingen túl vagyunk már, ahol még jobban megerősített abban, hogy jó úton járok a borszortimentet illetően. A dicsérete számomra nagy szó, hiszen egy világszinten jegyzett francia topligás helyről érkezett, komoly szakmai múlttal.
A jövőre nézve vannak tervek, egészen biztos, hogy lesznek finomhangolások, de nem szeretnék előre szaladni. A szortimentet illetően továbbra is olyan borok lesznek a kínálatban, amik világszinten keresettek, egyediek és komoly minőséget, stílust képviselnek. A célom továbbra is a vendégélmény folyamatos emelése. Egy megfelelő palack borral, értő párosítással magasabb szintre, új dimenzióba emelhetjük a vendégek élményét.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.