Hirdetés
Hirdetés

A budapesti fine dining váratlan meglepetését az Arany Kaviárban kell keresni

SZERZŐ: DG
2020. október 25.
Elsőként tapasztalhattuk meg az Arany Kaviár 30 éves fennállásának legkomplexebb vacsoraélményét. Ilyen az, amikor 19-re lapot húznak egy átalakulóban lévő fine dining szcénában.
Hirdetés

Az elmúlt évek során mindig az élmezőnyben végzett az Arany Kaviár a Dining Guide Top50-ben, 2020-ban pedig Év éttermi szervize különdíjat is elvitte. Az Ostrom utcai, intézménnyé lett hely megkerülhetetlen alakja a hazai fine dining életnek, annál is inkább, mert a legrégebbi olyan étterem, ami ezt a stílust képviseli. Tudjuk, hogy mennyire nagy a fluktuáció a vendéglátásban, hogy sikeres és értékteremtő helyek tűnhetnek el egy szempillantás alatt, így ez a három évtizedes történelem valós, komoly teljesítmény.

Lendvai Levente, Kanász László, Nyíri Szása, Molnár Attila, Barta Judit és Kovacsik Dániel @ Arany Kaviár Facebook
30 év eltelt, de merre tovább?

Mi magunk mindig kedveltük az Arany Kaviárt — odafigyelő vendéglátását, Nyíri Szása jelenlétéből is fakadó eleganciáját és elsősorban azokat a hagyományokat, amikről az elmúlt időkben kicsit meg is feledkeztek. Nem azért, mert ne lettek volna büszkék rá, de Kanász László kreativitásával a kijevi csirkemell és a pelmenyi világától inkább elkanyarodtak a fősodor felé, oroszosan, de franciásan is, mindig megbízható, magas színvonalat megtartva. Ezért úgy gondoljuk, a 30 éves múlt legalább annyira volt fór, mint amennyire hátrány is, hiszen az elmúlt 10 évben nagyot fordult a világ és vele együtt a hazai gasztronómiai kínálat is.

Fotó: Facebook/AranyKaviar

Molnár Attila és Nyíri Szása tulajdonosok felismerték mindezt és ugyan egy teljesen lehetetlen élethelyzetben, de meglépték azt, amire mi már régóta vártunk tőlük. Megrázták magukat és minden tudásukkal, az összes érzelemmel, sikerrel, csalódással, fejlődéssel és megtorpanással együtt új éttermi élmény prezentálására készültek fel az év elejétől kezdve. Az ambíciókról már írtunk, Attila és Szása szóban már bemutatta nekünk José Guerrero-t, aki kutató-fejlesztő séfként csatlakozott összeszokott csapatukhoz.

Egy tányér, az Arany Kaviár 30 éves múltjából

A kép viszont nem tisztult még ki nálunk, csak elméletben tudtuk bemutatni az Arany Kaviár transzformációját. A szükséges információkat megkaptuk, egy kis bevezetést is a 30 éves fennállást ünneplő Golden Season-ről, de ez csak az elméleti bevezetés volt, a gyakorlat még váratott magára — egészen mostanáig. Október 23-án teljesen új energiákkal és tapasztalatokkal felvértezve nyitott ki vacsoraidőben az étterem, mi pedig első sorból tapasztalhattuk meg az ősbemutatót.

Ősbemutató, szpojler nélkül

A menünek utánanézni nem tudtunk, mivel a  weboldalon kizárólag az á la carte ajánlatról lehet tájékozódni — hiába a modern megújlás, néhány tételt így is meg kell jelenítenük, mivel sokan még mindig a különleges kaviár- és pezsgőválaszték miatt foglalnak helyet az asztalaiknál. Nem sejtettük, hogy 5-6-8 vagy hány fogásból fog állni a 2,5 órás vacsora. Maradt az erős halhangsúly? Mennyire lesz belekomponálva a választékba a kaviár? Tényleg visszatérnek a régi kedvencek? José Guerrero R&D szakember tényleg egészen új irányba vitte az Arany Kaviárt, vagy ez egy ügyesen marketingelt új vacsoramenü? Minden kérdésre választ kaptunk, viszont teljes "leleplezésre" nem készültünk, mert kár lenne elszpojlerezni az élményt azok előtt, akik izgatottan foglalnak majd asztalt a Golden Season vacsorára.

Szabálytalan szabályok és meglepetések

Annyit mindenképp elárulnánk, hogy 14 "tányérra", 14 kreációra kell számítani, meglepő sorrendiséggel. A menükártyát a vendégek csak a vacsora befejeztével kapják meg, minden felszolgált étel előtt felsejlik egy régóta elfeledett, esetleg még meg nem tapasztalt érzés: vajon milyen meglepetés lesz a következő falat?

Itt hozzátennénk, hogy az efféle "titkos", meg nem beszélt menüsort tényleg csak a nemzetközi szcéna legnagyobbjai merik megkockáztatni.

Ahol a vendég akár bekötött szemmel is hajlandó lenne az "életét" a séfek kezébe adni, amikor nem számít mi kerül elé az asztalon, azt a legnagyobb érdeklődéssel fogja elfogyasztani. Járatlan út ez még itthon, de nekünk tetszik, hogy bevállalták — gasztronómiában érintettként 1000%-ban "mindenevők" vagyunk, de egy kicsit is merevebb vendéggel rizikós lehet a helyzet. Ezért is mondjuk, hogy nagy vállalás az ilyesfajta "holisztikus" szemlélet. Érdemes nyitottan és meglepetésekre felkészülten érkezni a vacsorára.

2020-ban az ízekkel utazunk

A 14 tányér indokolt, hiszen 30 év tapasztalatát gyúrják össze az új vonalukkal, de félő, hogy túlcsordulnak az élmények, az ízek. Mi éppen úgy éreztük magunkat, mintha egy rövid, de tartalmas körutazáson vettünk volna részt —amikor este, az ágyban fekve nehéz visszaidézni minden egyes tájat, élményt, képet. Ezt az érzést 2020 nem adhatta meg. Említettük már, hogy a gasztronómiával kell most utaznunk, különleges vacsorák, alapanyagok, ismeretek váltják fel a városlátogatásokat és dzsungelbéli túrákat. A Golden Season teljesen alkalmas erre a kirándulásra.

A csapat egy része Fotó: Arany Kaviár

A szerviz most is kiemelkedő, ráadásul többször jelenik meg az asztaloknál Kanász László, konyhafőnök, José Guerrero R&D chef és Takács Mathias pastry chef is. Ráadásul Mathias nem csak a vacsora végén bukkan fel, hiszen a menü egyik legüdítőbb és szokatlanabb jellemzője, hogy a fogások között teljesértékű tányérként érkeznek a desszertek. Sós után édes, édes után sós...ahogy azt a legjobban szeretjük. Így fordulhat elő, hogy a tányérokon is többször találkoztunk édes-sós párosításokkal, de egy nosztalgikusabb kacsamájas kreáció után csokoládéval leptek meg és utána következett egy vadétel.

Maradt a kaviár, de kicsit másképp

Guerrero egész éttermi élményfejlesztésen fáradozott és ebbe beletartozik a modern technológia is: nekünk a legkedvesebb újítás az Arany Kaviár konyháján talán a faszenes Josper, ami egyértelmű San Sebastian-i inspiráció és plusz fűszert ad az ételekhez. A füstön és a faszénen felül a legnemesebb fűszerük maga a kaviár, ami sok esetben "só helyett" jelentkezik a tányérokon. Osetra, szibériai tokhal kaviár Malossol, keta vadlazac ikra például.

Szombat este nem rendelünk ki egy palack gohért

Ki kell emelnünk a Golden Season borkínálatát: Varga Ákos olyan magyar tételeket válogatott az egyes ételekhez, amelyek bőven túlmutatnak a megszokott szelekciókon. "Elveszett" kincsekről mesélnek a kortyok és mesterien simulnak az ételekhez. Gohér, fekete muskotály, kabar, laska, királyszőlő, tarcali kék — olyan borsor ez, amire nem számítottunk, mégis örömmel üdvözöltük. Ráadásul némelyik tétel önmagában annyira nem is élvezetes, mint a falatok között fogyasztva.

Golden Season mini szpojler

Az Arany Kaviártól szokatlan ízkombinációkkal találkoztunk. Még mindig nem szeretnénk szpojlerezni, de a 14 fogásból a "top hármat" kiemelnénk. A sor elején a kókusz-Osetra kaviár-balzsamecet triót, az ötféle erdei gombát felvonultató ételt és a hagyma-kacsamáj-kaviár hármast. Intenzív és előremutató volt mindhárom, miközben a kókuszos-umamis tányér modernitást, az erdei gombás természetközeli élményt, a kacsamáj pedig nosztalgiát keltett. És még mindig maradt további 11 kreáció.

Ez most tényleg valami más

A Golden Season éppen annyira volt interaktív és történetmesélő, ami még nincs túlspilázva, pedig amíg csak elméleti síkon hallottunk a fejlesztésektől, kicsit tartottunk, hogy átbillenhet túl színpadiasba, megkockáztatva, hogy nem az ízek lesznek a főszereplők.

Ízléses és kortárs lett a kivitelezés és ez a szemléletváltás nagyon jól áll az étteremnek.

A csapat kiegyensúlyozottan mozog és ki kell emelnünk, hogy példásan figyelnek a higiéniára, a vírushelyzetet profin kezelik, ügyelve a vendégekre. Itt most mindennek klappolnia kell, hiszen tényleg nem "csak" egy új menüt mutattak be, hanem fordulóponthoz értek és megkezdődött a modernizáció, ami miatt  — bármilyen tépázott is jelenleg a világ gasztronómiájának helyzete — a megbízható, kiegyensúlyozott nagy öregre friss, vakmerő fiatalemberként tekintünk.

Tervek szerint szezonálisan változik majd a tematika, a Golden Seasont követően egyéb egészestés élményekre lehet számítani az Arany Kaviártól.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram