Szívélyes fogadtatás, a legapróbb részletekig profi csapat, Pergel József "Józsibá" jelenléte, remek kovászos kenyerek, hollywoodi filmekbe illő brunch-ok, világbajnok túrógombóc és olyan atmoszféra, ami pillanatok alatt kiránt a budapesti jelenből. Ha valaki arra kérne, hogy mutassam be a Dérynét, hirtelen ezek jutnának eszembe. Kiegészítve annyival, hogy ide a legszőrszálhasogatóbb, legpipifaxosabb kedvest, barátot, ismerőst, üzleti partnert is bármikor el lehet vinni egy kávéra, reggelire, vacsorára, mert az egyik legstabilabb teljesítményű, csaknem kikezdhetetlen fővárosi bisztró.
Biztos vagyok benne, hogy nappal rengeteg üzlet nyélbe ütésében segített már a puszta dérynés életérzés, ahogy éjszakai módra váltva sok szerelem szökkent szárba szintén az említett hangulat (és persze a pezsgők) miatt. A Déryné modernkori időszámítása 2007-ben kezdődött és Kovács Kristóf tulajdonos, üzletember, televíziós szakember azóta egy pillanatra sem vette le a szemét és a kezét az intézménnyé avanzsált bisztróról. Együtt él, együtt lélegzik vele, erről pedig hamarosan egy interjúban be is számol a Dining Guide-on. A beszélgetés előtt viszont meglátogattam őket, a felújítást és újranyitást követően először.
A járványhelyzetet profin és fegyelmezetten kezelték/kezelik, a kiszállítással kedveztek a törzsvendégeknek, senki sem maradt lasagne, bécsi szelet, New York sajttorta nélkül. Közben modernkori érájában először, teljes felújításon esett át a vendégtér és a konyha is. Közösségi oldalukon meg is osztottak egy képet a renoválás közben, ahol teljesen üres a Krisztina tér 3-as szám. Idegen volt, hogy egy ennyi élettel és történettel átitatott hely lefóliázva, létrákkal a közepén várta a megújulást, felfrissülést.
Elmondhatom, hogy az ikonikus biszró még magasabb fordulatszámra kapcsolt, ami a dizájnt illeti. A kis párizsi stílusos, modern brasserie áthallásból éppen az maradt meg, amit kár lett volna újrahúzni, viszont még jobban magára öltötte New York kozmopolita légkörét, megspékelve a Közel-Kelet buja luxusával. Gyakorlatilag nincs az a földrész, ahonnan ne került volna valami vonzó apróság a megújult Dérynébe. Ha nagyon akarom, a Néma Júlia keramikus művész által megálmodott új, a franciás porcelánt leváltó kávéscsészékbe a skandináv vonalat látom, a még több és hangsúlyosabb zöldnövényzetbe, pálmákba az Emírségek luxusát, az úgynevezett páva rattanokba Délkelet-Ázsiát.
A réztálcák szerencsére megmaradtak, ahogy a legkedvesebb fogások, klasszikusok is. Miért is reformálnának nagyot valami olyanon, ami bevált és szeretik? Nagyon tetszik ez a fajta hozzáállás, hogy a vendégélmény mindenek előtt kell hogy álljon. A legutolsó részletig kidolgozott a koncepció, ebbe pedig nem férhet bele, hogy leszedjék az étlapról azokat a tételeket, amikért valaki minden héten ellátogat a Dérynébe. Vagy amit már annyi világsztár méltatott. Vagy amit egy, az unokájával érkező nagymama megjegyzett, hogy bárcsak ő is ilyen színvonalú ételen nőtt volna fel. Nemcsak figyelmes, hanem következetes is.
Reggeli, á la carte ebéd, vacsora és hétvégi brunch menüt kínálnak. A reggelit háromnegyed tizenegyig készítik, így erről sajnos lecsúsztam, de el tudtam köszönni a kacsamáj Benedict-től, a lecsó reményében, ami reggeltől ebédig tart, csak a vacsora étlapon nem bukkan fel — helyébe lép a hagymaleves.
A tv paprikás, mezítlábas paradicsomos változatot bőven felülíró, hagymával, cukkinivel, többféle napízű paradicsommal, nemes paprikákkal, gondolatnyi burgonyával és pikáns lecsókolbásszal kínált fogást prímán készítik. Komponenseit tekintve inkább ratatouille, de mégis magyar adaptáció. A ház kenyerével érdemes kitunkolni a megmaradt szaftot, de az is működik, ha ráhalmozzuk — elismerő pillantásokat kapunk majd. Itt szeretik, ha szeretünk enni.
A klasszikus vonalon haladván risottót rendeltem, ami biography of the risotto néven fut. Joggal büszkék rá, kifogástalan állagú, ízű olasz fogást kaptam. Répával készül, de a zöldség kisebb hasábokban kerül a krémes rizsbe — az asztalnál parmezánforgács kerül rá. Krémessége miatt laktató, de pár kanállal nagyobb adagot is el tudtam volna képzelni.
Homage to cézár — sejthető volt, hogy a klasszikustól némileg eltérő változatot kapok, de a fél asztalt beterítő balinéz salátástálban érkező kompozícióra azért nem számítottam. Gyakorlatilag rétegekben építik fel a Cézár-salátát: egy nagy levél római saláta, egy kis dresszing, parmezánlapok, hajszálvékony, ropogós kenyércsipsz, omlós csirkehús...és így tovább.
A tányér meglepetése az alulra kent salsa verde, amit petrezselyemből, korianderből, kaporból és némi szardellából készítenek. Jól esett a zöldfűszeres frissesség. A remek ízű, viszont kevéske dresszingben megleptek a kisebb szardella szilánkok, hiszen a homogénebb állag a megszokott, de a múltbéli kelféléről római salátára való váltás jó ötlet. Két főételt fogyasztottam, így a legendás túrógombóc porcukorhegyeit csak messziről méregettem. "Józsibá" egy klassz kapucsínóval kínált, és ezzel az édes sem hiányzott az ebéd végéről.
A Pauler utcában azon gondolkodtam, hogy a kényszerű utazásmentes időszakban tényleg a gasztronómia (és az olvasás) maradt nekünk. Távoli tájak felidézése, ízeken keresztül. Azt hiszem most egy világvárosban ebédeltem. Azt még nem döntöttem el, hogy pontosan hol, de tetszett a menü. Ha kell, magyaros, esetleg olaszos, francia, vagy amerikai... netán dérynés.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.