Hogyan telt számodra az elmúlt egy év? Hogyan értékeled a Sauska 48-ban végzett munkát?
Elsősorban csapatunk stabilitására vagyok büszke. Segíti az elmélyült közös munkát, hogy nemcsak engem ismernek jól, de egymást is. Tudnak együtt gondolkodni és tudják, hogy nemcsak hagyom, de el is várom, hogy legyenek ötleteik és el is mondják.
Mindez párosul egy összeszokott szervízzel, olyan felszolgáló kollégákkal, akik tudják, mi van a tányéron, és azt is jól érzik, milyen bort vagy más italt ajánlhatnak hozzá.
Tudatos volt a váltásunk a fine bistro kategóriából a klasszikus étterem felé, de változatlanul nagyon fontos számomra, hogy az a falusi gourmet karakter, amiért a törzsvendégeink szeretnek minket, ne tűnjön el. Ennek számos eleme van, a tradicionális sváb ízek, és a klasszikus magyar házi konyha, a vidékünkről eredeti humorral mesélő felszolgáló kollégák, és az a fegyelmezett, de nem feszes, ráérős szervíz, ami hagyja a vendégeinket megérkezni és “belassulni” a borvidéki létbe. Az már az én dolgom, hogy hol és hogyan villanjon meg a tányéron a világkonyha, például az általam annyira szeretett latin-amerikai ízek, illetve hogyan lepjük meg a vendégeket textúrákkal, váratlan és izgalmas ízpárositásokkal, vagyis mindazzal a szépséggel, amiért hozzánk jönnek. Idei talán legnagyobb sikerünk, hogy ötfogásos kóstolómenünk nagyon népszerű lett, vagyis elcsábíthatóak a vendégek egy egész estét betöltő kalandra és kíváncsiak arra, hogy mi az az ív, amit felfestünk az öt fogással, meg azzal a 4-5 egyéb falattal, ami teljessé teszi az élményt. A nagyvárosban mindez magától működik, vidéken azonban meg kell dolgozni a kóstolómenü elfogadtatásáért. Nekünk 8 évünk van benne.
Nemrég nyitott Rátkán, az új borászat épületében a Padi étterem, amely a tokaji borvidék jellegzetes ízeire épít. Mesélnél nekünk a koncepcióról, illetve arról, hogy mi volt a kiindulópont a menü összeállításánál?
Szerencsés vagyok abban, hogy nem egy franchise-ban dolgozom és nem vásárolt standardeknek kell megfelelnem, vagyis van befektetői türelem a Sauska család részéről, hogy érvényes és izgalmas koncepciót építsünk. Így a borászat 2023 -as megnyitása után első körben a pezsgőbárt nyitottuk meg: ennek menüjén és szezonális ajánlatán teszteltük a beszállítókat, közben gondolkodtunk, kísérleteztünk, illetve építettem a csapatot. Meg kellett éreznünk a tájat, megérteni a hagyományokat: szépen kibomlott, hogy a zempléni erdő, a környék sváb, illetve zsidó kulturális és kulináris öröksége lesznek a kulcsmotívumok.
A Sauska Padi több, mint egy étterem: bisztró, bár és egyben a látogatóközpont szerves része is. Hogyan épül be ez a komplex turisztikai élmény a koncepcióba, illetve hogyan egészítheti ki azt?
Az „étterem a borászatban” koncepció ugyanaz, mint Villányban. Mind a két esetben igaz, hogy a borok ténylegesen ott születnek, ott lélegeznek velünk, az étteremmel és a konyhával együtt. Ez a közelség nemcsak mentálisan és energiában jelent sokat, hanem tudásban is: tényleg rengeteget tanulunk a borokról és sokat használjuk őket a konyhában is.
Borlistánk és bor-étel párosításaink állandóan változnak, a kollégák sok aktuális és friss tudást kapnak első kézből a borászoktól, amit Sebastian Giraldo sommelier kollégánk segít összefésülni izgalmas átadható információvá a szervízcsapat számára. Ugyanez érvényes a borkóstolóinkra is, reményeink szerint tartalmasak, szórakoztatóak és hitelesek. Tokaj-Hegyalja varázslatos, de sokaknak még mindig nagyon távoli desztináció, ahová nehezen indul el: abban hiszünk, hogy a komplex vendégélmény az, amiért ellátogatnak hozzánk. Ennek pedig csak egy, bár fontos része is a gasztronómia. A többi a táj, a borok élménye, illetve az az építészeti és design minőség, amit borászatunk képvisel.
Kiemelnél nekünk a Padi menüjéből egy-egy olyan étel-bor párosítást, amely szerinted különösen egyedire sikerült és érdemes megkóstolni?
Egy egész menüt emelnék ki, mert úgy éreztük, ezzel tartozunk a borvidéknek: a “Hódolat Tokajnak” arra tesz kísérletet, hogy bizonyítsa a tokaji borok sokarcúságát és létjogosultságát a gasztronómiában. A pezsgők mellé megvillannak a halak és kaviár, a birtok pinot noir-jához a bárány, miközben persze nem felejtkezünk el a tokaji aszúról sem, amely sabayon formájában is megjelenik a klasszikus almás pite mellett. A fogásokban központi szerepet kapnak a savak, ami úgy gondolom, az egyik kulcsfogalom Tokaj-hegyalján borok tekintetében is – ez a párhuzam teszi a menüt reményeink szerint izgalmassá.
Nem egyedül dolgozol ezen a projekten, hiszen Gerák Máté rezidens séffel közösen alkottok. Hogyan oszlik meg köztetek a munka, illetve mi tesz benneteket igazán hatékony csapattá?
Máténak hálás vagyok, mert amikor meghallotta, mi készül itt a Padihegyen és ki irányítja majd a konyhát, ténylegesen kiböjtölte az építkezés befejezését, mert kitartóan hitt benne, hogy neki itt és velem kell dolgoznia. Fiatalsága és szorgalma inspiráló, háttere és gyökerei révén pedig jelentősen könnyebbé vált a helyi alapanyagok, források felkutatása és tesztelése. Ma már teljes egészében ő viszi a konyhát, természetesen az ötletelés, fejlesztés, kísérletezés változatlanul közös, ennek az örömére nekem is szükségem van. Mindig is ezért szerettem tanítani, mert örömmel adok, de sokat is kapok azoktól, akik tényleg komolyan gondolják, hogy a mi hivatásunkat választják.
A tokaji birtok központban is fontos szerepet kapott a fenntarthatóság és a modern borászati technológiák alkalmazása. Mesélnél nekünk arról, hogy a konyha működésében milyen fenntarthatósági törekvéseitek vannak, illetve mit sikerült elérnetek?
Amíg régen étlap váltásról beszéltünk, az mára inkább folyamatos étlap frissítés, annyira fontosak a szezonális friss elemek. Folyamatosan keressük, kikkel tudunk egyenletes minőségben együtt gondolkodni, ilyenek a Bio Goods mangalica, a mádi sajt, a megyaszói sonka és a gönci sárgabarack mögött álló termelők. A “root-to-leaf” szemlélet természetes az egész konyha számára - kiemelkedő minőségű alapanyagok esetében amúgy is így gazdaságos. Minden konyhai takarítószerünk környezettudatos csomagolásban érkezik, amely vagy lebomló és komposztálható, vagy gondoskodik a partner a göngyöleg elszállításáról és az újratöltésről.
Ha valaki most a nyár folyamán látogat el hozzátok a Sauska 48-ba, milyen újdonságokkal, aktualitásokkal találkozhat?
Már régóta érett a gondolata, hogy saját alkoholmentes italsorunk legyen – miért ne legyen igazi öröm és izgalom annak is hozzánk jönni, aki a sofőrködés hálátlan feladatát vállalja? Most végre előálltunk öt izgalmas itallal, amelyet elsősorban a kóstolómenühöz, de részben önállóan is kínálunk: van benne verjus frizz, kombucha tonik, egy shot, egy fizz, egy “nullás” aszú és egy likőr, mind Péter Ákos kollégánk fejlesztése. Nagy sikerrel debütált a kánikulában néhány héttel ezelőtt, úgyhogy tervezzük tokaji bevezetését is.