Az ehhez szükséges fegyelmet még a Michelin-csillagos The Kitchinben sajátította el – mielőtt Magyarországra, és ezzel együtt a Rumourba került. Most arról kérdeztük, hogyan alakult a pályája és hogy miért kezdett saját maga is szakembereket képezni, de arra is kitértünk, hogyan lesz egy somlói Juhfarkból olyan történet, ami egy külföldi vendéget is sokáig elkísér.
Mit vittél magaddal a korábbi tapasztalataidból, ami a mai napig meghatározza a munkádat?
A The Kitchinből talán a rendszerben való gondolkodás a legfontosabb, amit magammal hoztam. Megtanultam, hogy a magas színvonal nem a véletlen műve, hanem egy olyan rendszer eredménye, amelyben a sztenderdek megkerülhetetlenek, és mindenki pontosan tudja a saját szerepét.
Itt volt szerencsém együtt dolgozni két kiváló olasz menedzserrel, Matteóval és Diegóval, akiktől rengeteget tanultam. Mindig azt mondták, hogy csak akkor lehet hosszú távon a legmagasabb szinten teljesíteni, ha minden körülmények között ugyanazt a minőséget nyújtjuk, kompromisszumok nélkül. Nem csak elvárták ezt, hanem nap mint nap példát is mutattak.
Emlékszem, hogy egy-egy 16 órás műszak után sem siettek haza. Leültek közénk, és velünk együtt hajtogatták azt a több száz szalvétát, amelyre a következő napi szervizhez szükség volt. Ez a szemlélet a mai napig meghatározza a munkámat.
Hiszek abban, hogy egy kiváló étterem nem egy-egy kiemelkedő teljesítményre épül, hanem egy jól működő rendszerre, ahol a következetesség, a fegyelem és a csapatmunka nap mint nap ugyanazt a magas színvonalat teszi lehetővé. Végső soron nem a kivételes esték határoznak meg egy éttermet, hanem az, hogy képes-e minden egyes nap ugyanazt az élményt nyújtani a vendégeinek. A kulcs a folytonosság.
A Rumour a nyitása óta egy nagyon egyedi, semmi máshoz nem hasonlítható koncepciót képvisel a hazai palettán. Mi volt az, ami miatt pont ez a hely szólított meg?
2021-ben a családom egy nagyon nehéz kihívással találkozott, aminek a leküzdéséhez szükség volt rám, ezért úgy döntöttem, hogy hazatérek Magyarországra. Bár addigra már szépen felépítettem magam, több éve Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam, ráadásul vezetői pozícióban, a család az család.
Egy dologban viszont biztos voltam: a fine dining világától nem szerettem volna eltávolodni, hiszen ez nemcsak a hivatásom, hanem a szenvedélyem is. Olyan helyet kerestem, ahol nem egy kész rendszerbe érkezem, hanem egy ambiciózus projekt építésében is részt vehetek. A Rumour pontosan ezt jelentette számomra. Rácz Jenő szakmaisága, a koncepció egyedisége és az a csapat, amely körülötte formálódott, meggyőzött arról, hogy érdemes belevágni. Nagy öröm számomra, hogy a kezdetektől részese lehetek ennek az útnak, és együtt építhetünk valami igazán különlegeset.
A Rumour mellett saját szakmai képzési anyagot is készítesz, ahol te magad tanítasz leendő vendéglátósokat. Miért érezted szükségét, hogy ne csak gyakorold, hanem tanítsd is a szakmát?
Ez egy összetett történet. Mindig is szerettem alkotni és olyan projekteken dolgozni, amelyek valódi értéket teremtenek mások számára. A fordulópont számomra 2016-ban jött el, amikor minden megtakarított pénzemet vendéglátós képzésekre fordítottam, de a tananyag idejétmúlt volt és használhatatlan a modern vendéglátásban. Ekkor fogalmazódott meg bennem, hogy szeretném a szakma minél több területét saját tapasztalatból megismerni, folyamatosan képezni magam, és ha egyszer eljön az ideje, olyan tudást adni tovább, amely valóban használható a mindennapokban. Dolgoztam falusi fogadóban, hajón, hotelekben, rendezvényeken, de igazán a fine dining fogott meg.
Emellett jelenleg hatalmas probléma a minőségi szakemberek hiánya a vendéglátásban. Ha hosszú távon szeretnénk megőrizni és tovább emelni a magyar gasztronómia színvonalát, akkor elengedhetetlen a minőségi utánpótlás. Nagyon hiszek a fiatalokban – ez érdekesen hangozhat sok ember számára, de én bennük látom a megoldást. Ha megfelelő környezetet és bizalmat kapnak, elképesztő dolgokra képesek. Szeretném és kifejezett küldetésemnek tartom, hogy átadjak egy olyan gondolkodásmódot, ahol a helyi gasztronómiára helyeződik a hangsúly, ahol inkább a magyar borokat próbálják ajánlani és megismertetni a világgal. Vesztergombi Csaba barátom szokta mondani, hogy „a szekszárdi bor finom” – én inkább úgy fogalmaznék, hogy a magyar bor finom, csak meg kell mutatni.
A Fine Service Academy keretében eddig elsősorban felkérésekre és konkrét megkeresésekre tartottam képzéseket éttermeknek és hoteleknek. Idén elérkezettnek láttam az időt arra, hogy nyilvános workshopokat is indítsak azok számára, akiket érdekel a modern vendéglátás. A koncepció szerint nem csupán én, hanem a vendéglátás legkiválóbb szakemberei fognak oktatni – jelenleg is tárgyalásban vagyok több kollégával. A célom nem pusztán az ismeretátadás, hanem az is, hogy közösen mélyebben megértsük a magyar gasztronómia értékeit, újra felfedezzük klasszikus étel–bor párosításainkat, és ezeken keresztül minél hitelesebb, autentikusabb élményt tudjunk nyújtani az éttermekbe érkező vendégeknek.
Van olyan alapvető tévhit vagy visszatérő hiba, amit szinte minden kezdő sommelier-nél vagy felszolgálónál látsz, és amit emiatt kiemelten tanítasz a kurzuson?
Természetesen több ilyen is van. Talán az egyik leggyakoribb tévhit, hogy a profizmust a látványos technikai elemek jelentik. Például sokan azt gondolják, hogy attól lesz valaki jó felszolgáló, ha egyszerre öt-hat tányér ételt tud elvinni, vagy magasról, eltartott ujjal tölti a pezsgőt. Én inkább azt vallom, hogy a valódi profizmus abban rejlik, hogy akár három tányért is tökéletes precizitással, magabiztosan és a vendég számára észrevétlenül tudunk felszolgálni.
A másik fontos terület az ízérzék tudatos fejlesztése. Sokan hisznek a „nagykönyv szerinti” párosításokban, de ami elméletben működik, az a gyakorlatban nem mindig. Ezért a legfontosabb, hogy ismerjük az ízeket, és megértsük, mi mit kíván igazán. Amikor boros képzést tartok, az egyik első dolog, amivel foglalkozunk, az a helyes kóstolási technika és az érzékszervek edukációja. Egy vendéglátós számára ez alapvető fontosságú, függetlenül attól, hogy séf, sommelier vagy felszolgáló. Ahhoz, hogy valaki hitelesen tudjon ajánlani, párosítani vagy mesélni egy ételről és italról, először saját magának kell megtanulnia felismerni és megérteni az ízeket, aromákat és azok összhangját. A szakmai tudás nemcsak lexikális ismeretekből áll, hanem abból a képességből is, hogy érzékelni, értelmezni és átadni tudjuk az élményeket, amire a séfeknek nincs lehetőségük – mi kell hogy legyünk az ő hangjuk. Ez csapatmunka, egymásért és nem egymás ellen vagyunk, ahogy a régi vendéglátósok tanítják.
A Rumour három pillérre – a Kárpát-medence rejtett kincseire, az időtlen klasszikusokra és a bor-gasztronómia találkozására – építi a borválogatást. Hogyan állt össze ez a hármas rendezőelv?
Nem egyetlen pillanat alatt született meg, hanem idővel alakult ki. Három éve tudatosan építem a Rumour borprogramját, de már a kezdetektől volt egy olyan alapelvem, amelyhez mindig ragaszkodtam: szeretném megmutatni a vendégeinknek a Kárpát-medence, elsősorban Magyarország rejtett értékeit és különleges borait.
Ami szerintem igazán egyedivé teszi a borválasztékunkat, hogy nem egyetlen ember ízlését tükrözi, hanem több kolléga gondolkodásának, tapasztalatának és szenvedélyének közös eredménye. Jó példa erre Somló, amely az egyik kollégám számára különösen fontos borvidék, ezért az ő ajánlásai és kedvencei is helyet kaptak a válogatásban. Ez azonban természetesen egy közös metszet, hiszen én is nagy rajongója vagyok a somlói boroknak. A séfünk pedig a nagy házak, prestige tételek rajongója – szép champagne gyűjteménye is van otthon –, ezért a kettőnk filozófiájának a találkozása nagyon érdekes párosításokat szül. Jelenleg magyar, nemzetközi, prestige és alkoholmentes italpárosításaink vannak, így mindenki megtalálja a számára legmegfelelőbb választást.
Nagyon szerencsés helyzetben vagyok, mert a vezetőség kezdettől fogva megadta azt a bizalmat és támogatást, hogy ezt a programot tudatosan, lépésről lépésre építhessük. Nem az volt a célunk, hogy egyszerűen minél nagyobb legyen a választék, hanem hogy minden egyes palacknak legyen története, értéke és valódi helye a koncepcióban.
A klasszikus borvidékek, a nemzetközi ikonok és a gasztronómiával való harmonikus kapcsolat végül természetes módon vált ennek a filozófiának a részévé. Nagyon megtisztelő számomra, amikor a vendégek visszajelzései alapján azt látjuk, hogy a borpárosítások valódi élményt adnak számukra, és vannak olyan vendégeink is, akik kifejezetten a borok miatt térnek vissza, mert olyan tételekből elérhető akár több évjárat is, amik nehezen beszerezhetőek és igazi presztízsitalok.
Ugyanakkor fontosnak tartom hangsúlyozni, hogy ez nem egy ember munkája. Ha a kollégáim nem hinnének ugyanennyire ebben a programban, és nem tennék hozzá nap mint nap a saját tudásukat és lelkesedésüket, akkor ez az egész nem működhetne ilyen formában.
A Rumourba sok külföldi vendég érkezik, akinek egy Kárpát-medencei borvidék neve is teljesen ismeretlen. Hogyan mutatsz be egy ilyen, számukra ismeretlen tételt úgy, hogy az ne csak érdekesség maradjon, hanem tényleg megérintse őket?
Talán ez az egyik legszebb része a munkánknak, hiszen ilyenkor nem csak egy bort mutatunk be, hanem egy darabot a kultúránkból és a történelmünkből. Egy ismeretlen borvidéknél mindig azt keresem, mi az a történet vagy különlegesség, amelyen keresztül a vendég kapcsolódni tud hozzá. Nem szeretném túlterhelni őket technikai információkkal, hanem inkább megmutatni azt, hogy miért fontos számunkra az adott bor. Szerintem nagyon fontos, hogy közérthetően megfogalmazva mutassuk be a bort. Van egy olyan gondolatom, hogy amikor a sommelier túl sok szakkifejezést használ, akkor egy picit inkább a saját tudását szeretné megmutatni, és átmegy önfényezésbe. A vendég erre nem kíváncsi. De lehet, hogy egy különleges termőhely, egy őshonos szőlőfajta, egy generációkon át öröklődő hagyomány vagy akár maga a borász személyes története megragadja.
Azt tapasztalom, hogy az emberek sokkal könnyebben kapcsolódnak egy történethez, mint egy adathoz. Ha például egy vendég először hall egy somlói vagy tokaji borról, akkor nem az a célom, hogy egyszerűen megtanítsam neki, hol található a borvidék, hanem hogy megértessem vele, miért egyedi az a hely, és miért nem lehet ugyanezt az élményt máshol megtalálni. Somló kapcsán mindig előkerül, hogy a somlói a nászéjszakák bora, vagy hogy a Kéknyelű összesen 49 hektáron terem, nőivarú fajta, ami nagy figyelmet igényel, csakúgy mint egy törékeny nő.
A bor végül egy emlék lesz. Ha egy vendég úgy távozik, hogy talán nem emlékszik minden technikai részletre, de arra igen, hogy kóstolt egy különleges bort Magyarországról, amelyhez egy történet és egy élmény kapcsolódik, akkor elértük a célunkat.
A Rumour tízfogásos menüje egy nyitott konyha köré szervezett séfasztalnál zajlik, ahol a vendég szinte színházi közelségből lát mindent. Ez mennyiben változtatja meg azt, ahogyan egy bort bemutatsz, vagy ahogyan a vendéggel kommunikálsz, egy hagyományos étteremi felálláshoz képest?
Természetesen fontos a bemutatás szempontjából. Közel ülnek egymáshoz az emberek, figyelnem kell arra is, hogy ne ugyanúgy mutassam be az adott bort mindenhol – a lényeg meglegyen, de más szavakat használjak, mert nem szeretném, ha bárkinek az lenne az érzése, hogy bemagolt szöveget mondunk fel. Fontos az időzítés is: mindig a következő fogás előtt, de az evőeszköz felhelyezése után, abban a pár percben van lehetőség mesélni a borokról. Nagyon jól kell tudni időzíteni, és ez a koncepció hatalmas lehetőség arra, hogy a végtelenségig fejlesszük a kommunikációnkat.
Korábban azt fogalmaztátok meg, hogy a legizgalmasabb pillanat az, amikor az avantgárd konyha és a bor találkozásából valami egészen új születik. Volt olyan párosítás, ami papíron egyáltalán nem stimmelt volna, mégis annyira működött, hogy az téged is meglepett?
Rengeteg ilyen volt. Megmondom őszintén, hogy inkább ezeket keressük. Például volt olyan desszertünk, ami mellé Blanc de Blancs brut pezsgőt adtunk, mert az élesztő, a kaviár és a fehércsokoládé nagyon jól rezonált vele. Ha ezt így elmondom a tanáromnak, aki a sommelier képzést tartotta, valószínűleg megbuktatott volna a vizsgán.
De volt már nálunk french toast, ananász és sáfrány fagyis desszert mellé félszáraz Riesling is – mindig azt tanították, hogy a bornak édesebbnek kell lennie, mint a desszertnek, de nem minden esetben ezek szerint. Jelenleg is van az étlapon egy fantasztikus kacsamáj fogás kukoricával és chorizóval, amely rendkívül összetett ízekből épül fel, ezért nem egyszerű hozzá megfelelő bort találni. Első gondolatként természetesen sokan Tokaj felé indulnának, és én is ezen az úton kezdtem keresni, de végül egy teljesen más irányból érkezett meg a megoldás: a Spiegelberg 2023-as Juhfark bora olyan összhangot mutatott az étellel, amely mindannyiunkat meglepett.
Ezek azok a pillanatok, amelyek miatt igazán szeretem ezt a szakmát. Amikor egy bor nem azért kerül egy étel mellé, mert egy megszokott szabály alapján logikus választás, hanem azért, mert együtt egy új, emlékezetes élményt hoznak létre – és ez a mi gyerekünk.
A négy díjazott Costes-étterem közül a Rumour volt az egyetlen, amelyik a magasabb Best of Award of Excellence kategóriát kapta. Mit jelent ez neked személyesen, és szakmailag?
Nagyon nagy megtiszteltetés számomra ez az elismerés, mert visszaigazolása annak a többéves, tudatos munkának, amelyet a Rumour borprogramjának építésébe fektettünk. Ugyanakkor ezt nem egyéni sikernek tekintem, hanem a teljes csapat eredményének, hiszen egy ilyen színvonalú program csak közös gondolkodással és elkötelezettséggel működhet. Sok kóstolás, közös tanulás, hibázás és korrigálás eredménye. Ez a borválaszték egy picit mindannyiunk személyiségének is a tükre.
Miben jelent mást, mint egy Michelin-csillag vagy egy Gault&Millau-sapka, amikor a borkínálatot értékelik?
A Wine Spectator Best of Award of Excellence azért különleges számomra, mert kifejezetten a borprogram minőségét, tudatosságát és szakmai mélységét értékeli. Nemcsak a nagy nevekről szól, hanem arról is, hogy mennyire átgondolt a választék, és mennyire illeszkedik az étterem filozófiájához. A borlapunkat ráadásul nem egyszerű listának tekintjük, hanem edukációs eszköznek is: külön részekben mutatjuk be a magyar borvidékeket és különleges értékeinket, hogy a külföldi vendégek is közelebb kerülhessenek a Kárpát-medence boraihoz.
A Michelin-csillag és a Wine Spectator elismerése két külön területet értékel: az egyik a teljes éttermi élményt, a másik a borprogram szakmai színvonalát. Egy igazán jó étteremben azonban ezek együtt alkotnak egy teljes élményt a vendég számára.
Min dolgozol most a borlap körül – van olyan irány, amit az elismerés után még tudatosabban szeretnél vinni?
Jelenleg több izgalmas projekten is dolgozunk párhuzamosan. A Halimba Crystallal kialakított együttműködésünk nagyon fontos számunkra, hiszen hiszünk abban, hogy a borélmény már a megfelelő pohár kiválasztásánál elkezdődik. Ezt a kapcsolatot a jövőben még tovább szeretnénk mélyíteni, és még nagyobb hangsúlyt helyezni a tudatos pohárhasználatra. Emellett folyamatosan építjük a kapcsolatainkat hazai és nemzetközi pincészetekkel, amelyekkel különleges eseményeket, borvacsorákat és egyedi együttműködéseket szeretnénk megvalósítani. Ezek a programok már idén ősszel elkezdődnek.
Ha egy gondolatban kellene összefoglalnom az irányt, akkor azt mondanám: szeretném méltó módon képviselni a magyar borokat. Hiszem, hogy minden sommelier-nek elsőként a saját országának értékeit kell támogatnia és bemutatnia a vendégeknek. Külföldön, például Olaszországban vagy Franciaországban, ez magától értetődő. Persze ez nem azt jelenti, hogy a világ borait ne értékelnénk, hanem azt, hogy a saját kincseink bemutatása különleges felelősségünk.