Az elmúlt egy évben számos szakmai sikert értél és értetek el: a Kollázs Brasserie & Bar immár második éve tartja meg Michelin-jelölését, valamint a 2025-ös Dining Guide az Év Étterme Gálán elnyerted az Év Szervizembere Díjat. Milyen érzésekkel töltenek el ezek az elismerések?
24 éve dolgozom a vendéglátásban, így ezek a díjak rendkívül fontos visszaigazolások számomra. Úgy érzem, hogy jó helyen vagyok és megbecsülik a munkámat, de ami talán még fontosabb, hogy szeretem azt, amit csinálok. Természetesen ez nem csak az én érdemem. A csapatunk és a Four Seasons márka nélkül mindez nem valósulhatott volna meg. Ők biztosítják azokat a feltételeket, amelyeknek köszönhetően magas színvonalon lehet dolgozni. Fontos hozzátenni azt is, hogy a tavalyi évben 3 Gault&Millau-sapkát (15.5/20) is kaptunk, ami még tovább fokozta a lelkesedésünket. Korábban dolgoztam már Michelin-csillagos étteremben és részese lehettem egy első csillag megszerzésének 2010-ben. Teljesen más világ volt akkor, más szelek fújtak, de már akkor megtapasztaltam, mennyi munka van egy-egy ilyen elismerés mögött. Mi tényleg próbáljuk a lehető legjobbat kihozni magunkból. Ezek az elismerések megerősítenek abban, hogy jó úton járunk.
A folyamatos fejlődés minden szakmában fontos – hogyan tartod naprakészen a tudásod?
A fejlődés számomra kulcsfontosságú. Figyelemmel kísérem, hogy mi történik a világban és reagálok a trendekre. Sokat utazom, rengeteg helyen eszem és folyamatosan kóstolok. Résztveszek szakmai és privát kóstolókon, borutakon, sokszor szervezek is ilyesmit. Az én esetemben a bor egy soha véget nem érő történet. Egy élet is kevés lenne ahhoz, hogy az ember mindent megtanuljon a borokról. És akkor még nem beszéltünk a kapcsolódó területekről – például a párlatokról vagy akár a saké világáról, ami személyes új kedvencem.
Mi volt számodra a tavalyi év legnagyobb felfedezése, élménye, akár itthon, akár külföldön? Volt olyan szakmai út, amely meghatározó volt számodra?
Párizs, London, Dubai vagy Szingapúr – ezekben a városokban éttermi és bárszinten is komoly dolgokat lehet látni és tapasztalni éttermi szinten is. Szingapúrban jártam az Atlas bárban, amely a világ legjobb bárjai között szerepel. Nem vagyok kifejezetten koktélos típus, röviditalt is ritkán fogyasztok, de ez hatalmas élmény volt számomra. A helyszín lenyűgöző, a szerviz kifogástalan, és az italok, ételek is kiemelkedők voltak. Borfronton inkább mindig a klasszikus alapokhoz nyúlok vissza, így a francia és az olasz borok állnak közel hozzám. Ahogy a divatban vagy a művészetben, úgy a borban is Európa nyújtja az erős fundamentumot. Ha mégis konkrét élményt kellene kiemelnem, akkor egy Delamain konyakkóstolót említenék. A ház tulajdonosa és a pincemester tartott nekünk egy exkluzív kóstolót ahol hat különböző konyakot próbálhattunk ki és ez egy örök élmény marad számomra.
Mesélnél nekünk azokról a tételekről, amelyek újonnan kerültek be a Kollázs szortimentjébe?
Nálunk nincs klasszikus értelemben vett téli vagy nyári borlap. Folyamatosan kóstolunk, ezért a borlap is folyamatosan változik, bővül. Inkább úgy fogalmaznék, hogy a kínálatot mindig az aktuális szezonhoz igazítjuk. Nyáron a frissebb, magasabb savtartalmú, aromatikusabb fehérborok kerülnek előtérbe, télen pedig több a vörös, illetve a testesebb, komolyabb fehérborok aránya. De ezek nem éles váltások, inkább finomhangolások. Francia borokban kifejezetten erősek vagyunk, és tudatosan válogattam ki olyan tételeket, amelyek a világ bármely pontján megállnák a helyüket. Ehhez kapcsolódik még a sommelier személyes jelenléte – az a bizonyos wow-faktor. A cél mindig az, hogy a vendég visszatérjen hozzánk.
Újdonságok tekintetében idén egy éven keresztül, speciális havi ajánlattal készülünk a vendégek számára. Ez a kulináris utazás a „Franciaország ízei” nevet kapta. Minden hónapban más francia regió ízeit, ételeit vonultatjuk fel a francia borvidékekkel összekapcsolva. Február 15. és 28. között elsőként Elzász régió ízeivel lehet megismerkedni, a többiről pedig aktuálisan a közösségi platformjainkon adunk majd hírt.
A Kollázsban és a Múzsában is számos olyan tétel található, amelyek Magyarországon egyedülállóak. Melyek ezek?
Egyedülálló Tokaji Aszú kollekcióval rendelkezünk 1912-től egészen napjainkig. Ez egy komoly gyűjtemény, amire nagyon büszke vagyok, hiszen az elmúlt pár évben rengeteg régebbi évjáratot nyitottunk meg és mind nagyon jó formában voltak. A Tokaji Aszú tényleg időtlen bor, ami a világ legnemesebb, természetesen édes bora. Sokkal nagyobb figyelmet kellene hogy kapjon, akár maga a borvidék Tokaj-Hegyalja, akár az Aszú – botrytis cinerea – már csak a történelme miatt is. Ezenkívül egyedülálló Petrus vertikális gyűjteménnyel rendelkezünk, ami itthon, de akár külföldön is ritkaságnak tekinthető. Ez a borászat a világ egyik legmagasabbra méltatott vörösbora a bor fanatikusok körében.
Mitől lesz igazán erős, karakteres egy borlap?
Attól, hogy van mögötte egy szilárd koncepció. Lehet hat-, hét- vagy nyolcszámjegyű tételeket tartani egy étteremben, de kell mögötte lennie egy víziónak. Egy fine dining vagy Michelin-kategóriás étteremben a séf pontosan tudja, mit képvisel, miért úgy áll össze az étlap, ahogy. Ugyanennek igaznak kell lennie a borlapra is. A Kollázs egy francia bisztró stílusú étterem, így a borlap gerince is egy erős francia hatást tükröz vissza. Természetesen vannak magyar tételek, de a struktúra, a nagy palackos kínálat, az irányvonal egyértelműen a francia borokra épül. Nem tömeg szortimentet szeretnék kialakítani, hanem egy stílusos válogatást, ahol mindenki megtalálja a saját kedvencét.
A személyes ízlésedhez mennyire áll közel ez a jelenlegi válogatás?
Nem tér el jelentősen. Pechemre, vagy szerencsémre rajongok a francia borokért. Általánosságban is inkább a francia, az olasz és a spanyol vonal áll hozzám a legközelebb. Vörösborból inkább Észak-Olaszország és Franciaország az irányadó, de összességében pezsgő- és fehérbor típus vagyok. Meglepetésemre Libanonból kóstoltam nagyon izgalmas vörösborokat, amelyek közel állnak hozzám. Az újvilági borokat természetesen elismerem – Amerika, Argentína, Ausztrália – de kevésbé hoznak lázba. Ha újvilágit kellene mondanom, Dél-Afrikából kiváló minöségü fehérborokat kóstoltam (Stellenbosch régió).
Számomra az elegancia, a stílus, a finomság (kiemelkedő minőség) nagyon fontos szempont. Ugyanez igaz az ételekre is. A megfelelő étel-bor párosítás egy teljesen új szintre tudja emelni a gasztronómiai élményt. Fontos téma, hogy a klímaváltozás hatásai jelentősen átrajzolják a borvilág térképét. Dél-Angliában egyre komolyabb minőségű pezsgők készülnek. Ugyanez igaz a magasabban fekvő területekre – Argentína, Chile, sőt Kína bizonyos régiói – ahol a magasság miatt kiegyensúlyozottabb savszerkezetet lehet megőrizni. A borászat története az alkalmazkodás története. A termőhely és az ember párbeszéde ma is folytatódik, ahogyan évszázadok óta. A nagy múltú borvidékek nem eltűnnek, hanem formálódnak: szabályaik és fajtaválasztásuk is követi a változó körülményeket. Ez egyszerre próbatétel és új távlat a pincészetek számára. A bor élő, alakuló valóság – időtálló, mégis folyton megújuló – s éppen ebben rejlik a varázsa.
Egyre több tanulmányban és szakértői értékelésben olvasható, hogy a Z generáció kevesebb alkoholt fogyaszt, amely a borászatok bevételeire is nagy hatással van. Hogyan értékeled ezt a jelenséget?
Egyrészt ez egy életmódbeli kérdés: az emberek általában egészségtudatosabbak lettek,
figyelnek a táplálkozásra, többet sportolnak és fontos lett számukra a mentális jóllétük megőrzése. Másrészt ez egy generációs különbség is. A mai fiatalok nem feltétlenül a borospohárral a kezükben szocializálódnak. A koktélok és a bárkultúra ugyanakkor virágkorát éli – hiszen mellé társul a csillogás, az éjszakai élet vibrálása. A bor ezzel szemben komolyabb, csendesebb, meditatív ital.
Magyarország több évszázados bortörténettel rendelkezik. Tokaj borait már a 17. századtól jegyzik, és a tokaji név azóta is nemzetközi elismertséget és presztízst hordoz. Ez a történelmi és kulturális örökség meghatározó része a nemzeti értékeinknek.
Éppen ezért fontosnak tartom, hogy a borról szóló szakmai és társadalmi diskurzus ne kizárólag a kockázatok mentén szerveződjön, hanem vegye figyelembe annak kulturális, gazdasági és történeti jelentőségét is. A felelős alkoholfogyasztás hangsúlyozása természetesen elengedhetetlen, ugyanakkor érdemes a kérdést árnyaltabban, összetettségében kezelni. Bízom benne, hogy a jövőben kiegyensúlyozottabb párbeszéd alakulhat ki, amelyben a bor – különösen Magyarországon – nem csupán termékként, hanem kulturális örökségünk és identitásunk részeként is megjelenik.