Amikor tavaly beszélgettünk, azt mondtad, hogy a struktúraváltás után már pontosan a kijelölt stratégia szerint halad a Bilanx. Ha most, egy évvel később kellene mérleget vonni, hol tartotok ahhoz képest, amit akkor elképzeltetek?
Annyira jól sikerült az akkori struktúraváltás, hogy azóta már van egy új stratégiánk, és most annak a megvalósításán dolgozunk. Tavaly az volt a legfontosabb célunk, hogy szintet lépjünk és eljussunk egy olyan működő rendszerig, ahol szervezeti és éttermi szempontból is mindennek megvan a helye, és mindenki pontosan tudja a dolgát.
Ehhez rendszereket kellett építenünk, és olyan vezetésre volt szükségünk, amely ezeket működtetni is tudja. Ezt szerintem sikerült nagyon jól megcsinálnunk. Az elején tulajdonosként rengeteget mikromenedzseltem az éttermet, idővel viszont sikerült eljutnunk oda, hogy a Bilanx akkor is megfelelően működik, ha én nem szólok bele naponta minden apróságba – többek között olyan dolgokba, amelyekhez egyébként nem feltétlenül én értek a legjobban.
Ez a fejezet nagyjából tavaly év végére lezárult. Az idei stratégiánk már abból indult ki, hogy van egy stabil, magabiztosan működő alapunk, ezért azt kezdtük keresni, miben tudunk még szintet lépni. Egyértelműen a szervizben láttuk a következő nagy lehetőséget: a felszolgálók hozzáállásától és szakmai tudásától kezdve egészen a vállalati kultúráig és a munkakörnyezetig. Ennek részeként menedzsmentváltás és jelentős csapatváltás is történt. Januárban lényegében elköszöntünk a 2025-ös szervizcsapattól és felépítettük a 2026-os teamet. Sikerült olyan új menedzsert találnunk a csapat élére, aki pontosan azt képviseli, amire szükségünk volt: elképesztően vendégcentrikus, és mindent annak rendel alá, hogy a szerviz a lehető legjobb legyen.
Néhány hónap alatt eljutottunk oda, hogy tulajdonosként most azt tudom mondani: a Bilanx a jelenlegi lehetőségeinkhez képest közel tökéletes állapotban van. Ezt nagy büszkeséggel és közben megnyugvással is mondom. A konyha eddig is hozta azt a szintet, amit magunktól elvárunk, és folyamatosan próbálják még magasabbra tenni a lécet. Mostanra pedig a szerviz is felért mellé, így a kettő együtt egy nagyon összeforrott élményt tud adni a vendégeknek.
Ritkán hallani egy étteremtulajdonostól azt, hogy „megérkeztünk”. Főleg úgy érdekes ezt hallgatni, hogy közben a hazai vendéglátás gazdaságilag kifejezetten nehéz időszakot él. Hogyan fér meg nálad ez a két érzés egymás mellett?
Talán éppen azért tudom ilyen nyugodtan kimondani, hogy elégedett vagyok azzal, amit csinálunk, mert pénzügyileg közben annyira nehéz a helyzetünk, hogy egy ponton túl ezt el kellett fogadnom. Korábban folyamatosan azt kerestem, mi az, amit még nem csinálunk elég jól. Biztosan azért nincs elég forgalom, mert ezen még változtatni kell, azt még jobban kellene csinálnunk, amazt még fejlesztenünk kell. Idén tavasszal viszont eljutottunk oda Horváth Péterrel, aki a Bilanx séfje és a tulajdonostársam, hogy már nem tudjuk saját magunkat hibáztatni azért, hogy pénzügyileg nem úgy megy az étterem, ahogyan szeretnénk. Úgy érezzük, mindent megtettünk, amit szakmailag meg lehetett tenni, és a Bilanx jelenleg Budapest legkiemelkedőbb éttermei között szerepel.
Ez furcsa módon segít túljutni a nehézségeken is. Már nem azon őrlődöm esténként, hogy mit rontok el, miért nem vagyok elég jó, vagy mit kellene még másképp csinálnunk. Azt tudom mondani: gyerekek, ez így jó. Vannak olyan külső körülmények – a turizmustól kezdve a gazdasági helyzetig –, amelyekre egyszerűen nincs ráhatásunk.
Mostanában tudatosan kérjük is a vendégeinktől, hogy adjanak visszajelzést, és elképesztően jó értékeléseket kapunk a Google-ön és a Tripadvisoron. Aki bejön hozzánk, jellemzően nagyon elégedetten távozik. A problémánk jelenleg sokkal inkább az, hogy túl kevés ember jön be az ajtón.
Ha azok, akik eljutnak hozzátok, ennyire pozitív élménnyel távoznak, akkor kik hiányoznak jelenleg leginkább az étteremből? Tavaly közel 40 százalékos magyar vendégarányról beszéltél. Változott ez azóta?
Igen, és sajnos éppen az ellenkező irányba, mint ahogy szerettük volna: még inkább a külföldiek felé tolódott a vendégkörünk. Ha azt az átlagos vendéget nézzük, aki klasszikusan asztalt foglal és kíváncsi a menünkre, nagyon magas lett a külföldiek aránya.
Közben azt látom, hogy a magyarok részéről is óriási az érdeklődés a minőségi gasztronómia iránt, csak sok esetben egyszerűen nincs rá elég elkölthető pénzük. Amikor például olyan eseményhez csatlakozunk, ahol kedvezőbb feltételekkel lehet eljönni hozzánk, pillanatok alatt elfogynak a helyek. Tavaly egy ilyen alkalomra 250 helyet nyitottunk meg, és másfél órán belül mind betelt, ráadásul szinte kizárólag magyar vendégekkel.
Számomra ebből az látszik, hogy az érdeklődés megvan. A probléma inkább az, hogy ezt az árkategóriát nagyon sokan már nem tudják rendszeresen megfizetni.
Pedig már tavaly is fontos része volt a pozicionálásotoknak, hogy a fine dining kategórián belül kifejezetten jó ár-érték arányt kínáljatok. Ezt továbbra is tudjátok tartani?
Biztos vagyok benne, hogy a kategóriánkban továbbra is az egyik legkedvezőbb árú degusztációs menüt kínáljuk Budapesten, szerintem legalább 15-20 százalékkal a hasonló szintű éttermek árai alatt vagyunk. Ettől még azt látjuk, hogy a magyar vendégeket sokkal nehezebb megszólítani. Ha csinálunk egy különleges eseményt vagy valamilyen aktivitást, akkor el tudjuk érni őket, de a hétköznapi működésben ez már jóval nehezebb. Ráadásul viszonylag szűk az a hazai közönség, amely annyira követi a gasztronómiát, hogy pontosan érti, mitől különleges az, amit a Bilanxban csinálunk.
Éppen ezért az egyik fontos őszi tervem, hogy tudatosabban forduljunk a magyar közönség felé. PR-kampányban, influenszerek bevonásában és más marketingeszközökben is gondolkodom. Kár lenne azért, ha valaki, akit érdekel ez a fajta gasztronómia, úgy érezné, hogy Barcelonába vagy Párizsba kell utaznia érte. A Bilanx egyik legfontosabb célja kezdettől az, hogy nemzetközi szintű konyhát és éttermi élményt adjunk Budapesten.
Miközben a vendégkör összetétele változott, maga a Bilanx konyhai koncepciója mennyire formálódott az elmúlt egy évben?
A konyha koncepciójában gyakorlatilag semmi nem változott, és a konyhai csapatban sem történt jelentős átalakulás. A változások elsősorban a szervizt érintették. Nálunk összességében egyébként nincs nagy fluktuáció, inkább arról van szó, hogy ahogy Péterrel fejlődik az elképzelésünk arról, milyen minőségű éttermet szeretnénk működtetni, időnként ehhez kell igazítanunk a csapat összetételét is. A szervizben ezért tavasszal nagyobb mozgás volt, és ez bizonyos szempontból még most is tart. Az új menedzserünknek nagyon magasak a szakmai elvárásai. Pontosan érti, milyen élményt szeretnénk átadni a vendégeknek, ezért szigorú a kiválasztásban is. Többen nem jutottak túl a próbaidőn, egyszerűen azért, mert ezen a szinten a „jó” már nem feltétlenül elég. Nagyon nehéz olyan embert találni, aki szakmailag megfelelő, lelkes, terhelhető, nyitott a fejlődésre, és közben emberileg is jól illeszkedik a csapatba.
Tavaly is beszéltünk arról, mennyire nehéz megfelelő munkaerőt találni és hosszú távon megtartani a vendéglátásban. Egy évvel később mit látsz: mivel lehet ma motiválni egy jó szakembert?
Szerintem itt már nagyon erősen megjelennek a generációs különbségek, a harminc körüli, tapasztaltabb kollégák sokkal inkább vágynak stabilitásra, nyugalomra és kiszámíthatóságra. Ők jellemzően már hosszabb ideje dolgoznak a vendéglátásban, ezért sokan valamennyire el is fáradtak benne. Számukra egy kiszámítható beosztás, stabil munkakörnyezet és az, hogy folyamatos bizonytalanság nélkül tudják végezni a munkájukat, nagyon fontos érték.
A huszonéves kollégáknál egészen más motivációkat látok. Nagyon ügyesek, elképesztően gyorsan tanulnak, jól terhelhetők, értik a mai világot és azt a közvetlenebb stílust is, amit ma már az idősebb vendégek egy része ugyanúgy elvár. Általában az angol nyelvvel sincs problémájuk, ami nálunk különösen fontos. Náluk viszont a fizetés mellett legalább ennyire számít, hogy érezzék: megbecsülik őket, meghallgatják a véleményüket, van ráhatásuk arra, ami körülöttük történik, és látnak maguk előtt fejlődési lehetőséget. Fontos nekik, hogy legyen értelme annak, amit csinálnak, és érezzék a saját hozzáadott értéküket.
Ennek persze van egy másik oldala is, hiszen, ha valaki nagyon fiatalon gyorsan kap felelősséget és nagyobb mozgásteret, ahhoz megfelelő önismeret is kell. Vezetőként ezért szerintem az az egyik legnehezebb feladat, hogy egyszerre adj nekik szabadságot, figyelmet és lehetőséget, miközben világos határokat is teremtesz.
Te mit tanulsz mindebből vezetőként? Hiszen egy olyan generáció számára kell részben vállalati kultúrát építened, amely egészen más munkahelyi közegben érzi jól magát, mint amiben te is szocializálódtál.
Érdekes módon a fiatalabb generációval való munka során talán még többet tanulok saját magamról, mint róluk. Például azt, hogy hogyan tudok alkalmazkodni egy teljesen más kommunikációhoz és közeghez. Én az elmúlt húsz évben egy bizonyos típusú munkahelyi működésben szocializálódtam, ők viszont abban már nem feltétlenül éreznék jól magukat. Nekem pedig tulajdonosként és vezetőként az a célom, hogy olyan környezetet teremtsünk, amelyben a kollégáink jól érzik magukat.
Ez nekem is folyamatos tanulás: hogyan lehet velük együtt kialakítani egy olyan működést, ami nekik is megfelelő, miközben a szakmai elvárások és a határok is egyértelműek maradnak.
Közel két és fél év telt el a nyitás óta. Ha most állnál a Bilanx megnyitása előtt, de már mindazzal a tapasztalattal, amit azóta megszereztél, újra belevágnál?
Ezt nagyon nehéz megválaszolni, ugyanis, ha előre tudtam volna, hogy ennyire nehéz gazdasági környezetben kell majd vendéglátással foglalkoznunk, egyáltalán nem biztos, hogy újra belevágnék. Közben viszont az elmúlt két és fél év rengeteg tanulást és tapasztalatot adott, amit másképp nem lehetett volna megszerezni. Voltak az elmúlt időszakban nagyon nehéz pillanataink, és utólag persze sok mindent máshogy csinálnék. De ez egy olyan tanulópénz volt, amit valószínűleg meg kellett fizetnünk ahhoz, hogy eljussunk oda, ahol most tartunk.
Tavaly azt mondtad, hogy még mindig rengeteg ötleted van arra, hogyan lehetne tovább alakítani a Bilanx belső terét. Ezen a téren is történt változás?
Igen. Összébb húztuk az éttermet, csökkentettük az asztalok számát, és egy kisebb, családiasabb, még inkább élményközpontú teret alakítottunk ki. Azt látjuk, hogy ebben a műfajban nincs feltétlenül szükség egy 50-60 fős étteremre. Ennek a típusú high-end vendéglátásnak egyébként sem feltétlenül az a lényege, hogy minél több asztal legyen a térben. Az átalakítással intimebb lett a Bilanx, és szerintem ez sokkal jobban illik ahhoz az élményhez is, amit ma szeretnénk adni.
Lassan belépünk az év utolsó negyedébe, amit tavaly kifejezetten optimistán vártál. Idén is van okotok a bizakodásra?
Nincs más opciónk, mint nagyon bizakodni, de ettől függetlenül az őszi foglalások alapján tényleg az a benyomásom, hogy vissza fognak térni a turisták a fővárosba. A november és a december a fine diningban hagyományosan erős időszak, a karácsonyi szezon mindig sok vendéget hoz. Abban is bízom, hogy ősszel el tudunk indítani néhány olyan aktivitást, amellyel a magyar vendégeket is jobban meg tudjuk szólítani, közben pedig a külföldi közönség felé is szeretnénk új eszközökkel nyitni. Ezek együtt reményeim szerint sokat segíthetnek. A nyárnál biztosan jobb időszakra számítok, mert ez hagyományosan holtszezonnak számít. Hogy pontosan mit hoz majd az ősz, azt persze meglátjuk, de addig is megyünk előre, és csináljuk a dolgunkat.