Mivel sokan csak a francia rokfortot, az olasz gorgonzolát, netán az angol stiltont ismerik, ezek mellett hadd mutassunk be néhány kevésbé ismert fajtát is.
De mitől is lesz kék a sajt?
A kéksajt jellegzetes kékeszöld erezettségét a tejhez érleléskor adott különféle penicillingombáknak köszönheti. A kéksajtok zöménél a Penicillium roqueforti nevű penészfajtát használják, de egyes lágyabb ízű sajtoknál a Penicillium glaucumot is bevetik.
Darren Coleshill / Unsplash
A kéksajtokat belsőpenészes sajtoknak is nevezik. Érlelés közben ugyanis a legtöbb fajtát hosszú fémpálcikával szurkálják, hogy a levegő jobban át tudja járni a sajtot, a kékpenész pedig jobban szét tudjon terjedni a sajt belsejében. Bár vannak, akik idegenkednek a penésztől,
az érleléskor használt penészfajták nem termelnek az egészségre káros toxinokat a sajtokban.
Sőt, a kéksajt természetes antibakteriális, immunerősítő hatású, emellett kalciumban, foszforban, A- és D-vitaminban is gazdag. A kéksajtban zajló érlelési folyamat a boltban, illetve otthon sem áll le teljesen: minél később esszük meg a sajtot, annál erőteljesebb lesz az íze és az illata.
Spanyol kéksajtok / Turismo de Asturias
Kéksajt az asztalon
A nemespenész felelős a kéksajtok krémes vagy könnyen törhető állagáért, valamint markánsan fűszeres, szinte csípős ízéért és illatáért. Karakterességét a felhasznált tej édessége kerekíti le. A kéksajtok sajttálakon, más ízprofilú sajtokkal kiegészítve érvényesülnek igazán. Ha egy ötféle sajtból összeállított tálban gondolkodunk, választhatunk mellé például egy érleltebb keménysajtot (Gruyère-t vagy Comtét), friss kecskesajtot, valamint lágyabb fehér- és vöröspenészes sajtokat.
A kéksajtok mellé a klasszikus párosítás a gyümölcsös, édes bor, mint például a tokaji aszú vagy a portói. Az édes párosítások nem állnak meg a boroknál, ugyanis a lekvárok (például füge vagy birsalma), az aszalt gyümölcsök is nagyon illenek hozzá.
Jez Timms / Unsplash
A kéksajt érleltségének „erősségétől” függően a sajttálakon kívül is bőven jut számára hely. Mivel könnyen megolvadnak, karakteres sajtszószt készíthetünk belőlük, amit ízlés szerint lágyíthatunk tejszínnel. A törhetőbb, darabosabb fajtákat salátákra is morzsolhatjuk, de mártásként is elkészíthetjük.
Olvasta már cikkünket a sajttálkészítés aranyszabályairól? A tökéletes vendégváró – így készítsünk otthon sajttálat!
Bleu D’Auvergne / gourmetfoodstore.com
Kéksajtok kezdőknek: Bleu D’Auvergne és Fourme D’Ambert
Kevesen születünk úgy, hogy rajongunk a kéksajtért, jó hír azonban, hogy mint annyi minden más, ez is tanulható. Míg a legtöbb kéksajthoz a már említett Penicillium roqueforti nevű nemespenészt használják, az eredetvédett Bleu D’Auvergne egy másik nemespenész-fajtától, a lágyabb ízt eredményező Penicillium glaucumtól lesz kék.
A sajtok „Nutellájának” is nevezik, mivel enyhén pörkölt mogyorós és csokoládés ízjegyekkel bír.
A Fourme D’Ambert (vagy röviden csak Ambert) szintén egy AOC-besorolással ellátott francia, amit az egyik leglágyabb ízű kéksajtként tartanak számon.
A legjobb választás, ha „belépőt” keresünk a kéksajtok világába.
Pasztörizált tehéntejből készül, és hosszúkás, henger alakú formában árulják. Az állaga a szélein szilárdabb, textúrája belül krémesebb.
A legismertebbek: rokfort, gorgonzola és stilton
Bár gyakran más kéksajtokra is rámondják, hogy rokfort (franciás helyesírással roquefort), hivatalosan csak a dél-franciaországi Roquefort-sur-Soulzon környékéről származó, nyerstejes juhtejes sajtokat nevezhetik így. Az AOC besorolás alatt álló rokfortot a többi kéksajthoz viszonyítva sokáig,
csaknem öt hónapig érlelik a különleges mikroklímájú környékbeli barlangokban.
Roquefort Vernieres / imgur.com
A legismertebb olasz kéksajtból, a gorgonzolából választhatjuk az enyhébb ízű, szinte selymes dolce, vagyis édes verziót, vagy a fűszeresebb piccantét. Míg a puhább, folyósabb, kenhető textúrájú dolcét két hónapig, a keményebb, törhető, pikáns verziót akár fél évig is érlelhetik. Az eredetvédett, DOP-megjelöléssel ellátott, tehéntejes sajtfajta Lombardia és Piemont környékéről származik. A nevét a Milánó melletti Gorgonzola faluról kapta, amit időközben bekebelezett az észak-olasz nagyváros.
imgur.com
Amellett, hogy az olaszok desszertsajtként tekintenek rá, pizzára, rizottóhoz, tésztaételekhez is használják. Jellemzően a rövidebb tésztafélékkel szeretik párosítani, például pennéhez vagy rigatonihoz, és nem a hosszabb fajtákhoz.
A stilton az
egyetlen angol sajtfajta, amely eredetvédett besorolást kapott az Európai Uniótól.
Az angolok parmezánjának is nevezett stilton kizárólag Derbyshire, Nottinghamshire és Leicestershire megyékben készülhet pasztőrözött tehéntejből. Hengerszerű formában kapható, és kéreg borítja. Brit hagyomány szerint sherryvel vagy portóival fogyasztják.
A vadabb ízek kedvelőinek: a spanyolok hegyi sajtjai
A Spanyolország északi részén húzódó, szikár hegyvonulatok között olyan barlangok bújnak meg, amelyek ideális mikroklímát biztosítanak a sajtérlelés számára. Az egyik legismertebb fajta a Queso de Cabrales Asztúria tartományból származik. Az 1981 óta eredetvédelem álló sajt markáns ízét annak köszönheti, hogy a tehéntejhez kecske-, illetve juhtejet is adnak.
Queso de Cabrales / Turismo de Asturias
Az előbbi sajtokhoz képest kivételes, ugyanis nem fémpálcával juttatják a belsejébe a kékpenészt, hanem a felületét kenik be vele, így kívülről befelé érlelődik. Ha lágyabb ízű spanyol kéksajtra vágyunk, válasszuk a szintén eredetvédett Valdeónt. Ezt a Spanyolország León tartományából származó sajtot hagyományosan juharfa-, illetve gesztenyefalevélbe csomagolva árulják.