Hirdetés
Hirdetés

„A bejgliben a tészta csak összefogja a tölteléket" – Auguszt József bejgli-hitvallása

SZERZŐ: DiningGuide
2020. december 16.
150 éves hagyomány minden rúd bejgliben, ezt tudja Auguszt József cukrászmester műhelye a Fény utcában. Ebben a nem túl fényes évben pedig akár egy nagyobb bevásárlókör, akár csak egy-két sütemény vagy kisebb ajándék erejéig érdemes ellátogatni az Auguszt Cukrászdába, az advent idejére berendezett mesevilág ugyanis önmagában is lélekmelengető élmény.
Hirdetés

„Minden a tölteléken múlik"

„Azért van a tészta, hogy összefogja a tölteléket" – indít erősen Auguszt József. Milliószor hallott közhely, de a titka ennek is a jó alapanyag. Felhigított-felütött hozzávalókról, pótlókról, dióutánzat „dejóról" szó sem lehet, ha valódi ízekre vágyunk.

Nem az 50-50% a befutó a tészta-töltelék arány kérdésében

Megosztó kérdés a tészta-töltelék arány. Vannak családok, ahol a kalácsszerűen sok tészta dívik a bejgliben is, másutt pedig egészen eláztatja a belső a tésztát. Habár vághatatlanul eláztatni valóban nem szerencsés a süteményt, a szegényesen vékonyka töltelék csak szárazzás és unalmassá teszu. Auguszt József műhelyében is diós vagy mákos töltelék felé billen a mérleg.

„20 dkg tésztához 32-34 dkg tölteléket mérünk" – mondja a cukrászmester.

„Egy ünnepi süteménynek töménynek kell lenni.

Ha a reggelire vett diós vagy mákos csigában több a tészta, az rendben van. De a bejgli egy kivételes csemege, amit nem harapni kell, hanem meg kell adni a módját a fogyasztásának. Vékony szeleteket vágunk belőle, és élvezzük az ízeket!"

De mitől lehet kevésbé ízes a töltelék?

„Sok receptben forrázott dió- vagy máktölteléket írnak, de szerintem nem elég leforrázni a tölteléket. Ha a hideg töltelékre ráöntjük a forró vizet, nem jönnek ki belőle az ízanyagok. A cukorszirupos felfőzés a megoldás, mégpedig úgy, hogy méz is kerüljön a cukor mellé. A mákos töltelékkel ezt úgy csinálom, hogy mikor az üstben forrni kezd a cukros víz, a mák nagy részét beleteszem, ez rögtön lehűti valamelyest. Ezután elzárom a gázt, és jöhet a többi mák. Ezzel a módszerrel sokkal több ízanyagot kiad."

A méz azért jó trükk, mert a cukorral ellentétben nem kristályosodik. Az állaga és az ízhatása is sokat hozzáad, szaftosabb, ha úgy tetszik, „nyúlósabb" lesz tőle a töltelék. Ráadásul mivel a méz nem kristályosodik, a cukor is elveszíti ezt a képességét."

„Kenyér is került ebbe a mákba?" – Az ideális darálásról

Bizonyos darálók nem sokat érnek, tudtuk meg a cukrásztól. A mákot jól meg kell darálni, a háztartási darálók viszont gyakran nem elég finoman dolgoznak. Az ipari darálók nem összenyomják, hanem a hengerek között koptatják a mákszemeket, ez a különbség a kettő között. Auguszt Józsefnek ezért is nosztalgikus emlék, hogy egykor a piacon ilyen teljesítményű mákdarálót kapott valakitől, ami meghatározta a munkáját onnantól.

„A megfelelő darálás után kissé kifehérdik a mák. Emiatt kérdezték régen a háziasszonyok a piacon, hogy kenyér is került a mákba? Így lesz igazán ízes a mákos töltelék."

Fontos továbbá a fűszerezés, fahéj nélkül nem sokat egy bejgli. Cukrozott narancshéjat és/vagy citromhéjat is elbír, de ezenkívül ne cifrázzuk!

„Tiszteletben tartom az újító törekvéseket, de ha engem kérdeznek, nem kell a bejglibe meggy meg almakompót." A bejgli szóljon a hagyományokról.
Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram